El arte del buen aperitivo: 3 vermuterías gourmet espectaculares

Comer y beber relajadamente cosas ricas con el fin de semana por delante... la pregunta no es por qué el revival del vermut se ha convertido en la gran tendencia de los últimos años, sino por qué no había ocurrido antes.

Además de las bodegas de toda la vida, sea con los propietarios originales o en manos de una nueva generación, brotan propuestas más “de autor” que ponen el énfasis en sus platos.

Así que cuando recibí una llamada de Gastronosfera preguntándome si quería ir a conocer tres de ellas en Barcelona en un fin de semana, yo, que por mis lectores lo doy TO-DO, dije que sí sin dudarlo.

Viernes: La Mundana

El primer asalto llega un viernes a mediodía. La Mundana, que se autodefine como “vermutería gourmet”, está llena a rebosar, aunque aquí los comensales se distribuyen en mesas y a lo largo de una barra que da a la eficiente cocina, como si la bodega se transformara en bar de ramen japonés.Proyecto de los xefs Alain Guiard y Marc Martí, que están detrás de la vecina hamburguesería Santa Burg, la oferta de La Mundana hace honor a su nombre y es ciertamente bastante más sofisticada que la de la de cualquier bodega media, aunque comparte con los establecimientos clásicos su amor por las latas –que aquí triunfan en formato aliñado, con aderezos como algas o jengibre que se preparan en el lugar- y otros clásicos del aperitivo.

Muy buena ensaladilla rusa, amplísima oferta de vermuts y una gloriosa ostra ahumada –con una mantequilla a juego menos gloriosa- son algunas de sus bazas.

Sábado: Vermut Pérez

Para ir a la Vermut Pérez, junto a la iglesia de San Odón, recluto a una amiga y hijo de cinco años, vecinos de la zona. En la terracita que comunica el local con la calle distraemos al chaval, aburrido, haciéndole dar cuenta unas patatas chips. Mientras, charlamos, escuchamos a escondidas la conversación de las mesas vecinas, y elegimos. En el interior, una pizarra nos lista los platos del día. Destacan los “entrepanes” y los platillos.

Nos cuenta el propietario Jorge Aragón, proveniente del mundo de la moda, que quería crear un local con cierta autenticidad en un barrio que no atrae turistas, y donde el público no es exactamente el que suele poblar las bodegas.

Asesoradas por él elegimos el rabo de toro cocinado a baja temperatura y acompañado de espárragos blancos, y los huevos estrellados con patatas paja y trufa. Ambos platos son muy potentes de sabor, y cuando se los damos a probar al niño, para nuestra sorpresa, repite encantado. Nuestra recomendación pasa por comenzar por el huevo, porque la textura crujiente de la patata tiene una vida corta. Dice Aragón que Vermut Pérez es un lugar donde los clientes dejan pasar tranquilamente las horas, y le creemos.

Domingo: Nostàlgic

A reventar. Así está el barrio de Sant Antoni un domingo al mediodía, así está el Nostàlgic cuando aparezco yo por allí, y así comienza a estar la cremallera de mi falda después de un sacrificado fin de semana recorriendo vermuterías gastronómicas.

El nombre del local es su mejor tarjeta de presentación, una apuesta decididamente retro en un barrio al que la modernidad ha dotado de todas las permutaciones de la gastronomía hipster, pero en el que resisten baluartes de tradición.

El Nostàlgic, que creó Toni Varón, se asemeja más a los segundos que a los primeros, y juega en la misma liga que ellos gracias a bombas que son pura rabia, empanadas, boquerones en vinagre hechos en casa, y variados de berberechos, mejillones y chips, además de tablas de (buen) embutido y queso.

Un establecimiento pequeño en el que la reserva es casi obligatoria, donde todo se hace al momento y la clientela se conoce, porque mucho antes de que existiera “Cheers”, en los bares de vermut todo el mundo ya se saludaba por el nombre. Una institución de ayer, de hoy, de siempre.