Filete ruso, el antepasado de la hamburguesa

Se parece a la hamburguesa pero no tiene los mismos ingredientes y, sobre todo, se cocina de manera diferente, enharinado y frito, y se consume desde mucho antes de que aquí supiéramos ni siquiera qué eran aquellos discos redondos de carne picada que venían de los Estados Unidos.

El filete ruso o empanado, individual o en formato familiar, se consumió durante años en muchas casas al menos una vez a la semana y era sin duda uno de los momentos preferidos por los niños, pero también por los mayores. En muchas zonas sigue siendo un plato popular, pero menos que en el siglo pasado.

Mientras el filete en aquella época, cuando había, generalmente se cocinaba demasiado y quedaba reseco, era difícil de masticar y a menudo se hacía una bola en la boca de los pequeños, el filete ruso, con la carne aderezada con huevo, pan rallado o empapado en leche y otros ingredientes, con un espesor de al menos un dedo o dos, quedaba tostado y crujiente por fuera y meloso por dentro, nadie podía decir que le costaba tragarlo.

Este plato, tan cotidiano durante años, lo arrinconó la hamburguesa, que curiosamente tiene el mismo origen que el filete ruso, hacia el este europeo, desde donde llegó aquí y también a Alemania y al puerto de Hamburgo, donde embarcaban los emigrantes que se llevaron la receta del filete de carne picada hacia el otro lado del Atlántico; allí adoptó el nombre de la ciudad de origen de los emigrantes.

Con el paso de los años, y convertida en el estandarte del estilo de vida americano, la hegemonía de los Estatus Unidos la volvió a la península a través de cadenas multinacionales que la habían convertido en símbolo del fast food.

En los últimos años, las nuevas hamburgueserías han devuelto la dignidad a este plato con piezas elaboradas con carnes seleccionadas e ingredientes de calidad; sea como sea, la hamburguesa es hoy una preparación presente en todas las casas.

¿Ternera o cerdo?

Hamburguesas las hay de muchos tipos, incluso vegetarianas, pero el filete ruso solo puede ser de ternera, de cerdo o de una mezcla de las dos carnes, igual que hacemos también con otras preparaciones con carne picada, como las albóndigas, por ejemplo.

La elección de una u otra carne depende de los gustos, del bolsillo de la familia y de la oferta, ya que está claro que hay regiones donde la carne de vacuno es más habitual, como en la zona cantábrica, y otras donde la carne más consumida tradicionalmente ha sido la de cerdo, como en Cataluña y en general en la zona mediterránea. En cuanto a la elaboración, no cambia mucho.

Para un filete ruso para cuatro personas o para cuatro individuales, necesitaremos:

400 g de carne picada, 1 o 2 huevos enteros, 1 cebolleta pequeña o un ajo, pan rallado o una rebanada de pan mojada en leche, harina blanca, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Picamos muy pequeña la cebolla y el perejil, o el ajo si lo queremos poner, y lo añadimos a la carne picada. Ponemos un huevo entero y removemos bien, mejor con las manos; añadimos el pan remojado en leche, bien escurrido, o bien un par de cucharadas de pan rallado, removemos bien y añadimos más harina si queda una mezcla poco ligada, u otro huevo si vemos que queda demasiado espesa.

2. Dejamos reposar unos minutos en la nevera para que la masa coja cuerpo y formamos los filetes repartiendo la masa en cuatro partes y dándole forma redonda con las manos. Si queremos hacer uno solo para toda la familia, hacemos una bola grande y la vamos allanando con las manos.

3. Enharinamos los filetes con harina de trigo, los sacudimos para quitar el exceso de harina y los freímos en una sartén con aceite de oliva suave, primero a fuego fuerte para que se doren por fuera, y luego bajando el fuego para que se acaben de cocer por dentro. Si son de carne de cerdo, debemos procurar que quede el centro cocido, de modo que cuando los pinchamos no salga nada de líquido; si son de ternera los podemos dejar más crudos si nos gusta.

El filete ruso se puede servir con una salsa de tomate y acompañado con unas patatas fritas o con una ensalada de tomate o de hojas verdes con granada para refrescar.

Como ya hemos dicho, el filete ruso tiene algunas variantes según la zona donde se prepare, como muestra muy bien este vídeo del triestrellado chef malagueño Dani García, que anima a no dejar perder esta elaboración tradicional que seguro que si la haceis en casa triunfará.

El popular Karlos Arguiñano le da otro toque añadiendo un sofrito de cebolla y setas a la mezcla de carne, y empana los filetes rusos con harina blanca, huevo y pan rallado.