Frijoles negros, un tesoro del descubrimiento

El frijol es una semilla comestible perteneciente a la familia de las leguminosas, originaria del continente americano. Son varios los países de Centro y Sudamérica que reivindican ser la cuna del frijol, aunque no ha podido determinarse con exactitud la zona inicial de su cultivo. Su consumo se remonta, según hallazgos arqueológicos, a unos 8.000 años y aún sigue siendo alimento muy popular en esos países, especialmente la variedad Phaseolus Vulgaris, el frijol negro.

En México, los frijoles eran básicos en la comida de los aztecas. También eran muy conocidos por los incas quienes, al parecer, lo introdujeron en todas las zonas de Sudamérica bajo su dominio. En esa época eran totalmente desconocidos en los países europeos, aunque los árabes cultivaban judías, llamadas por ellos "al-lubiya", nombre que se transformó en las alubias del idioma español.

De modo que, con el descubrimiento, los españoles conocen los frijoles, alimento básico de la mayoría de aborígenes de las tierras conquistadas por ellos. Según parece por algunos escritos que los califican de “extraños”, al principio no les gustaban, pero el hambre convierte la necesidad en virtud y, como no, acabaron prefiriéndolos a los alimentos que llegaban de España secos o rancios.

Aunque hay dudas al respecto, parece ser que fueron los españoles los responsables de llevar los frijoles a las islas del Caribe, donde también se hicieron rápidamente populares. De hecho, en Cuba, son parte fundamental del plato llamado Moros y Cristianos, un guiso de frijoles negros con arroz o, en la República Dominicana, el Sancocho de Habichuelas Negras, una mezcla de arroz, plátano y frijoles. También en Brasil son la base de la popular Feijoada Brasileira, un potaje con frijoles negros, carne y papas. El siguiente salto fue a Europa occidental, allá por el siglo XVI, con la consiguiente difusión por la cocina de los países europeos.

Ideales en dietas vegetarianas

Los frijoles negros son abundantes en calorías. Una taza de los mismos aporta 380 calorías a nuestro organismo. Esto implica que hay que consumirlos con moderación si tenemos problemas de peso pero, en cambio, los convierte en ingrediente fundamental de las dietas vegetarianas ya que, además, contienen gran cantidad de proteínas, un nutriente imprescindible para reponer el desgaste muscular. Los frijoles proveen gran parte de los aminoácidos necesarios para el organismo pero, a diferencia de la carne, otro gran aportador de aminoácidos, no llevan nada de colesterol y muy poca cantidad de grasas saturadas.

Estudios recientes han puesto de manifiesto que los frijoles son la legumbre que contiene más antioxidantes, prácticamente la misma cantidad que frutas como uvas o manzanas. Los antioxidantes eliminan los radicales libres y contribuyen a prevenir distintas enfermedades así como el crecimiento de células cancerígenas. Además, los frijoles son ricos en fibra soluble e insoluble. La fibra soluble contribuye a regular los niveles de azúcar y la circulación, mientras que la insoluble regula el aparato digestivo y es buena para prevenir resfriados.

Finalmente, hay que añadir que contienen gran cantidad de minerales, molibdeno, que ayuda al organismo a eliminar sulfitos; hierro, bueno para combatir la anemia; calcio, que mantiene sanos los huesos o, entre otros, potasio, que regula la tensión arterial.

Todas estas propiedades hacen de los frijoles un elemento imprescindible en las dietas vegetarianas, pero también es altamente recomendable su consumo en cualquier dieta, ya sea como ingrediente de algún guiso, como en la receta que indicamos a continuación, en forma de puré o acompañando a las ensaladas.

Receta de frijoles negros a la cubana

La siguiente es una receta típica cubana para preparar frijoles negros, si bien es cierto que en Cuba este plato es tan popular que pueden encontrarse multitud de versiones del mismo, ya que prácticamente en cada región o pueblo se prepara con diversas variaciones.

Ingredientes (para 2 personas)

• - 400 gramos de frijoles negros
• - 1 Cebolla
• - 4 dientes de ajo
• - 1 hoja de laurel
• - Una pizca de orégano
• - Una pizca de comino molido
• - Medio vaso de vino blanco seco
• - Aceite de oliva
• - Sal
• - Pimienta
• - Vinagre
• - Azúcar
• - 1 Ají verde

Preparación: 

- El día anterior al que vamos a cocinarlos, lavamos bien los frijoles y los dejamos en remojo en agua abundante, con una hoja de laurel, durante toda la noche.

- Utilizando la misma agua y el laurel, cocemos los frijoles durante unos 40 – 45 minutos, hasta que estén blandos. Los escurrimos. Cogemos una taza de frijoles y los pasamos por la picadora para hacer un puré. El resto los reservamos.

- Picamos bien fino la cebolla y el ají. Los dientes de ajo podemos picarlos, aunque en Cuba acostumbran a ponerse enteros machacándolos. En una sartén con aceite de oliva sofreímos todos estos ingredientes.

- Añadimos los frijoles al sofrito junto con la hoja de laurel. Salpimentamos al gusto y añadimos el orégano y el comino (algo menos de media cucharada de café) y una cucharada rasa de azúcar. Sofreímos todo a fuego lento sin dejar de remover para que no se pegue durante dos o tres minutos.

- Añadimos ahora el puré de frijoles, removemos bien y los dejamos a fuego lento durante una media hora con la sartén tapada.

- Finalmente, bajamos el fuego al mínimo, añadimos medio vaso de vino blanco seco y un chorrito de vinagre según el gusto, removemos bien y dejamos reposar unos minutos. Si hemos utilizado los ajos machacados, los retiramos antes de montar el plato.

- Servimos los frijoles con un chorrito de aceite de oliva por encima y, como se hace en Cuba, preferentemente acompañados de arroz blanco.