Hasta que cante el cuco es temporada de lamprea ¡Atrévete!

El escritor gallego José María Castroviejo confesó en una ocasión que le hubiera gustado saber el nombre del antepasado que tuvo por primera vez la ocurrencia de preparar un guiso de este bocado prehistórico para levantarle una estatua, refiriéndose al peculiar y nulo atractivo de una la lamprea viva, en contraposición con su exquisito sabor una vez condimentada. Un bocado que cautivó también a Álvaro Cunqueiro por su aroma complejo y pleno de matices.

En febrero comienza la temporada de lamprea y hasta que cante el cuco en los árboles de las orillas del Miño, a mediados del mes de abril, este pez sin escamas ni espinas, con aspecto de extraña serpiente marina del que se dice que lleva 500 millones de años nadando en las aguas del planeta, remonta las aguas de los ríos para desovar en el mismo lugar en el que nació.

En su lucha contra la corriente, la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Sí, es verdad que es un pez ciertamente feísimo, pero el mundo es también de los feos, y hay que decirles a los que ofrezcan reparos a probar este fósil viviente que es también muy muy limpio porque su inusitada biología requiere aguas de una limpidez absoluta en la zona que elige para llevar a cabo el desove.

Hubo tiempos en los que la lamprea ocupó el lugar preferente en los banquetes imperiales de la Roma clásica y en las cocinas cuaresmales de los grandes Papas, hoy para muchos, la renovación de esta cita ancestral es un feliz acontecimiento que adquiere tintes de extraordinario en razón del carácter de práctica “exclusividad” que las costas gallegas tienen como hábitat natural de esta casi extinta especie.

La mejor lamprea, en el Miño

Aunque entra por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Y en el Miño, Arbo es la capital de la lamprea. Allí se captura en los llamados pescos, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos y que también pueden verse en el río Ulla.

Esta localidad pontevedresa celebra cada año, el tercer fin de semana de abril, la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos de este peculiar pescado regados con vinos del Condado o albariños. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino tinto de la tierra y cebolla, se suele servir con rebanadas de pan frito y arroz blanco. En mi opinión, el mejor acompañante para esta receta será sin duda un Mencía de Ribeira Sacra o del Bierzo para limpiar un bocado tan potente y graso, en cualquier caso un vino tinto de mucho cuerpo.Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen. Y según muchos expertos, esta receta es uno de los platos más exquisitos de la historia de la humanidad, sobre todo de los guisados con vino.

Pero hay más preparaciones para los iniciados en este bocado que seguro resultarán más atractivas para ellos. Por ejemplo en brochetas con gambas y verduras como pimientos y tomate. También puede emplearse para dar un toque de sabor a platos como la pasta, la paella, una rica tortilla o una sopa. Pueden añadirse pequeños trozos de lamprea a una ensalada o acompañarla de unas verduras salteadas o en papillote y es posible que su sabor resulte más apetecible si se consume en escabeche o marinada. Y el método más seguro para evitar rechazos será elaborarla en una empanada, un plato tan tradicional que está esculpido en la catedral de Santiago.

La última vez que he comido lamprea ha sido precisamente en Arbo hace pocas semanas, pero conocí la lamprea de la mano de Iñaki Camba en su restaurante Arce de Madrid, un maestro en su elaboración y que la tiene, incluso fuera de temporada en forma de ahumado, que por supuesto elabora él personalmente. Así es como me la presentó y en ese inicio respetuoso y poquito a poco, como se fraguan los grandes amores, iniciamos la lamprea y yo un camino de amistad que ha pasado por elaboraciones amables como la que hace en escabeche de manzana o acompañada de erizos hasta que culminamos nuestra relación de amor con la más tradicional de todas al estilo de Arbo. Desde la temporada pasada la cocina también confitada en su jugo sobre gramíneas (no os asustéis, es simple y llanamente una pasta).

También fue pionero en ofrecerla en Madrid Manolo Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, y otra cita obligada en la capital es el restaurante O'Grelo de Adolfo Escobar. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia. La familia Iglesias ha sabido mezclar como nadie últimas tendencias e innovación con las tradiciones gallegas de Cándido, el creador del actual holding.

Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus menús, como Pepe Solla, que la elabora de diversas formas. Por ejemplo con alcachofas y arroz crujiente. En Padrón, José Antonio Rivera de “Chef Rivera”, investiga a fondo el potencial culinario de la lamprea desde hace cuarenta años y Casa O Casqueiro en Salvaterra do Miño o Pandemonium en Cambados son lugares de referencia para disfrutarla. La empresa “Conservas de Cambados” comercializa la primera lamprea fresca enlatada de la que se tienen constancia en España, así podemos degustarla en cualquier momento y lugar. Y la famosa lamprea de Casa Mezquita, el restaurante de Arbo por antonomasia que en la actualidad está cerrado, se elabora y se vende ahora rellena, en forma de embutido.

Si no lo habéis hecho ya, buscad la ocasión en esta temporada para no perderos una relación de amor con este bocado de sibarita, rotundo donde los haya.