Hinojo, la hortaliza de los dioses

Todos hemos probado platos con un inconfundible toque de sabor anisado combinado con regaliz. Quizá dimos por hecho que el chef había condimentado el pescado, el pollo o la ensalada con anís ¿Por qué no? Eso pensaba yo hasta que me di un baño de cultura antigua mediterránea durante mis años de residencia en Túnez. En efecto, antigua, porque hace 4000 años el hinojo ya crecía de manera salvaje en los países del Sur de Europa, principalmente en la cuenca mediterránea. Esta hierba atractiva, aromática y amante del sol florece en los bordes de las carreteras, terraplenes, acantilados y en campos secos y pedregosos. De repente empecé a ver a la venta miles de bulbos blancos de hinojo con su delicado y plumoso follaje en puestos de mercados, en pequeños tenderetes a lo largo de la carretera y los saboreé como aperitivo, servidos crudos aderezados con limón y aceite de oliva en la mayoría de los restaurantes.

Pronto descubrí que no sólo tenía un sabor delicadamente extraordinario sino que apenas engordaba (35 calorías por 85 gramos) y ayudaba enormemente a la digestión. Su aroma dulzón es inconfundible, no en vano, su esencia, es ampliamente utilizada en todo el mundo en colutorios bucales, pastas dentales, perfumes, caramelos, licores, postres, antiácidos y en diversas preparaciones culinarias.

Cuando volví a España hace años me costaba encontrarlo fácilmente en los supermercados de las grandes ciudades. Únicamente era posible comprarlo en fruterías especializadas. Por fortuna el hinojo ya está al alcance de cualquiera en la mayoría de establecimientos y reconocidos chefs han vuelto a las raíces y dan magia a sus creaciones con esta preciada hortaliza.

¿Cómo es?

Un bulbo blanco redondeado u ovalado de entre 10 y 15 cm con tallos verdes y delicadas hojas de un verde intenso que da flores amarillas. Sus semillas, que contienen los aceites esenciales también son ampliamente utilizadas.

Origen

El hinojo (Foeniculum vulgare) pertenece a la familia de las umbelíferas, conocidas también como apiáceas (apio, zanahoria, perejil…) Existen diferentes tipos de variedades pero sólo se emplea en cocina el dulce. Aunque es originario del mediterráneo, hoy en día se cultiva en casi todo el mundo. Italia produce el 85% del hinojo del mundo ("finocchio" en italiano). La región de Campania cuenta con 22.000 hectáreas de tierra cultivada y 370.000 toneladas de hinojo. Hay dos variedades: cultivados y silvestres. Comercialmente hablando hay tres tipos: el sativum, cultivado por sus semillas, muy aromático y usado en condimentos o para destilar; el dulce, por sus bulbos y es también el más comercial y el piperitum, cultivado por su inflorescencia, usado en condimentos o para conservar. Tanto las semillas como las hojas y raíces de hinojo son comestibles, sin embargo, el aceite esencial, extraído de las semillas, es tóxico incluso en pequeñas cantidades.

Historia

Más de 700 fórmulas mágicas encontradas en papiros egipcios de hace 3500 años atestiguan la importancia otorgada a esta hortaliza en la dieta del país de los faraones. En Grecia se consideraba un regalo de los dioses y simbolizó el éxito desde la famosa batalla de Maratón del 490 a. C entre Atenas y Persia que tuvo lugar en un campo de hinojo (máratho, nombre del hinojo en griego). Los romanos lo cultivaban por sus brotes comestibles y frutos aromáticos. Plinio, escritor y filósofo romano, escribió sobre las cualidades del hinojo para la vista. En sus veintidós remedios sobre el hinojo observó que las serpientes frotaban sus ojos contra la planta para restaurar su vista al mudar su piel.

 Carlomagno veneraba sus propiedades curativas y difundió su cultivo en sus granjas imperiales de la Europa central. En épocas medievales colgaban el hinojo en las puertas durante el solsticio de verano para ahuyentar los malos espíritus (el polvo de hinojo repele las moscas, por lo que al menos tenía un uso más práctico). A finales de 1700 se elaboró un elixir medicinal de hinojo, anís y ajenjo que más tarde se convertiría en la famosa y bohemia absenta. Hoy en día se utiliza para refrescar el aliento en la India después de las comidas (se mastican las semillas).

Beneficios para la salud

Las cualidades del hinojo son interminables. Los bulbos de hinojo son muy ricos en vitaminas A, B y C potasio, fibra y magnesio.

Es antioxidante, expectorante( ideal para combatir la tos seca), es antipirético (disminuye la fiebre), alivia la amenorrea (gracias a los Fito estrógenos equilibra las hormonas femeninas, incluso durante el período menstrual o la menopausia), posee acción diurética, es galactogogo (estimula la producción de leche materna - ya tenía ese uso en la antigua Grecia), mejora la digestión gracias a su efecto carminativo (combate la flatulencia y los cólicos abdominales), alivia el síndrome del intestino irritable, es ideal en compresas para conjuntivitis, irritaciones oculares u ojos cansados, previene la caída del cabello, ayuda a combatir la halitosis y tiene acción antimicrobiana entre muchos otras propiedades.

Asimismo, el té de hinojo es bueno para curar las mordeduras de serpiente, picaduras de insectos o intoxicación alimentaria.

Precauciones

Como todo en la vida, hay que tener cuidado al ingerirlo en exceso, ya sea crudo, cocinado o en forma de té. Siempre hay que consultar al doctor ya que puede interaccionar con alguna medicación. El hinojo puede provocar dermatitis en gente alérgica y decoloración de la piel al exponerse al sol. Las mujeres embarazadas no deberían consumirlo ya que es un estimulante uterino. El aceite esencial de hinojo es tóxico en dosis tan pequeñas como 5 ml, y puede causar irritación de la piel, vómitos, convulsiones y problemas respiratorios.

Elección y conserva

Los bulbos más redondeados son los de mayor calidad y sabor. Es mejor asegurarse de que sus tallos y sus frondosas hojas estén todavía firmes ya que ello indicará que han sido recolectados recientemente.

El hinojo conserva perfectamente sus propiedades originales cuando se congela por lo que se puede llegar a consumir todo el año. Si desea conservarlo en la nevera es mejor hacerlo en una bolsa de papel.

Usos culinarios

 El hinojo se puede comer crudo y cocinado. Es ideal en caldos, salteados, sopas, ensaladas, vinagretas, en parrilladas de verduras o como guarnición. Es un condimento ideal para salsas de carnes y pescados. El hinojo de Florencia es el más tierno y carnoso. Las semillas se utilizan para condimentar postres, quesos, galletas, pan y focaccia. Se utiliza muchas veces para conservar aceitunas, alcaparras, salchichas o salami. Los tallos se pican y se agregan frecuentemente a las ensaladas; el follaje se utiliza para dar sabor a huevos, pescado, guisos y verduras. La hierba se utiliza en muchas recetas cuando se desea un sabor de anís pero sin la dulzura de este.

Existen recetas suculentas como el hinojo al horno con mozzarella, parmesano y migas crujientes de pan. Es un complemento perfecto del salmón o la caballa, ya que ayuda a eliminar la grasa. Es igualmente delicioso al espolvorearlo sobre mariscos a la parrilla. Se puede cocer a fuego lento en mantequilla, cubierto con tocino y vino blanco. El risotto de hinojo es muy típico de Italia y se elabora con chalotas, pollo y caldo de verduras. La pasta chî sardi es un famoso plato siciliano con sardinas, anchoas, uvas, piñones y azafrán donde el hinojo tiene un papel crucial. El hinojo molido se utiliza en muchos polvos de curry y en los típicos botes de cinco especias chinos.

Como más me gusta es en ensaladas, vestido simplemente con aceite de oliva virgen extra y una pizca del jugo de limón. Bajo cualquiera de sus formas gastronómicas, es un alimento enormemente agradable y delicado al paladar que llena la cocina con un aroma dulce, evocando paisajes mediterráneos soleados.