La cerveza se cuela en la cocina

“La cocina con cerveza en nuestro país a menudo está limitada en exceso: el pollo a la cerveza, añadir cerveza en el rebozado de los calamares a la romana y poca cosa más”. Lo dice Rubén Oliver, cocinero de El Xop d’or. Este bar y restaurante, situado en el Paral·lel barcelonés fue el ganador de la primera edición del concurso De tapes per Barcelona, organizado por el Gremio de Restauración de Barcelona y patrocinado por Estrella Damm. Su tapa, El Niu de xop, era una excelente combinación de sabores y texturas a partir de un nido de patata, mousse de morcilla negra, cebolla caramelizada, huevo poché de codorniz y reducción de cerveza. Según Rubén, este certamen es la ocasión ideal, la excusa perfecta, para trabajar con diferentes tipos de cerveza. “Cada una, desde la negra hasta la de trigo, permite lograr unos matices concretos”. Él lo sabe bien. Para la segunda edición inventó el Xampixop: un champiñón relleno de crema de brie y boletus, crujiente de ibérico, piquillo caramelizado, terciopelo de vino blanco y nube de ajo y perejil con polvo de Weiss Damm. “Cremoso, denso y persistente”, describe.El secreto de un perfecto plato con cerveza pasa por dejar evaporar completamente el alcohol. Como en la cocina con vino, conviene que sólo quede el cuerpo de la bebida y su fragancia, asimilados a los ingredientes en cocción. Arroces, guisos y pescado Uno de los valores añadidos de la cerveza con respecto al resto de bebidas alcohólicas es su capacidad de esponjar los soufflés, los arroces y los guisos. “El cordero marinado con cerveza es una delicia difícil de olvidar”, sostiene Rubén. Exótica en el paladar, la cerveza negra es ideal para cocinar carne de vaca y de cerdo. No sólo eso, la cerveza también se funde perfectamente con el pescado. Prueba de ello es la tapa vencedora de la segunda edición del premio Tapa Estrella Damm, De tapes per Barcelona: la piruleta Damm, elaborada por el cocinero Marc Navarro del restaurante Egarri Txapeldun, una golosina de rape a la muselina con manzana y coulis de Estrella. “Partí de la tradicional salsa bigarrada y quise hacer una fusión con el coulis, pero en lugar de emplear vino utilicé cerveza, que también tiene fermento de arroz y trigo y por lo tanto también da esta textura caramelizada al conjunto. La cerveza me permitió romper el sabor dulce del coulis de tomate y darle un toque más amargo”, explica Marc.La inspiración le vino de los siete meses que el cocinero pasó trabajando en Berlín donde, dice, “la cerveza es muy empleada en la cocina”. “Saben que marida muy bien con muchos productos”, justifica. “Somos una cultura de vino, pero hay platos que combinan y se enriquecen mucho más con el ácido carbónico y el toque amargo de una cerveza”, constata Rafael Martínez, propietario y cocinero del restaurante Can Xurrades. Su trinchado de morcilla con foie se proclamó ganador de la primera edición del De tapes per Barcelona, en la categoría Tapa Estrella Damm. En la segunda, celebrada el diciembre del año pasado, Rafael volvió a crear un conjunto armónico: delicias de boss taurus ibericus macerado con cerveza durante 12 horas y acompañado de setas de temporada, cebolla caramelizada y tasajo. “Carpaccios, guisados y asados son mejores con cerveza que con vino”, defiende el cocinero. Flirteo de terciopelo Los postres también flirtean con la cerveza. Un buen pastel de chocolate o un brownie con nueces multiplican su sabor si se degustan con una cerveza negra. Y si la noche se alarga, el Black velvet, 50% de cava brut y 50% de cerveza negra, es la última sensación en cócteles. Las modas pasan, los estilos permanecen. La cerveza, cuyo nacimiento muchos sitúan antes de Jesucristo, es una cultura amplia que cuando muchos la incorporen a la cocina se convertirá en indispensable.