Galileo

Inspiración italiana, producto local

Para crear el concepto del local, se inspiraron en la figura del astrónomo y físico italiano Galileo Galilei, un hombre del Renacimiento que también se interesó por todas las artes. “De la misma manera entendemos nosotros la hostelería. Nos gusta el arte, para la presentación de platos y cócteles, y la ciencia, para crear nuevos sabores, combinarlos y estudiar la elaboración de cada cóctel”, explica Civettini.

Su objetivo siempre ha sido el de ofrecer “una buena comida maridada con cócteles”, prosigue Civettini. Algo que, según él, no es tan fácil encontrar en Barcelona. Para ello, tienen una carta corta de comida en formato tapa y platos para compartir, con recetas que tienen influencia del norte de Italia. Es lo lógico, ya que gran parte del equipo es de esa zona. Aún así, apunta, “sería un error no utilizar un producto tan bueno como el de aquí”. Por eso, le dan cancha a las patatas bravas con mayonesa de kimchi y trufa, la focaccia crujiente con crema de gorgonzola, higos macerados en cava y pistachos, o el carpaccio de ternera marinada con pesto de estragón y polvo de mozzarella de búfala. Imprescindibles son también los taglioni con vieiras, salsa de crustáceo, burrata ahumada y pesto y el plato de costilla a baja temperatura con chutney de mango y pimientos verdes.

Pero si hay un plato que se lleva la palma este es el tartar de Fassona con trufa, perlas de aceite de avellana y mayonesa de remolacha. “Es un corte de carne peculiar, difícil de encontrar en Barcelona. La Fassona es una vaca de Piamonte, muy muscular y con poca grasa, perfecta para tartar o carpaccio, y la servimos batutta, es decir, con trozos de carne más grandes de lo habitual en un tartar, y con pan Carasau de Cerdeña. Es Piamonte en un plato: trufa, avellana y Fassona”, cuenta Civettini. Su pareja coctelera: el cóctel Galilei, del que ya hablaremos.

Creatividad líquida al máximo nivel

En la coctelería, su apuesta es por la vanguardia, aunque obviamente también elaboran cócteles clásicos y crean combinados al momento, ajustándose a los sabores que el cliente desee. “Queremos hacer coctelería innovadora, cócteles signature, originales a nivel de presentación y de sabor”, dice Civettini, responsable de conceptualizarlos y diseñarlos. Un trabajo que le lleva entre uno y dos meses para cada cóctel.

Su carta actual —cambiará cada año y medio— tiene un diseño precioso, que recuerda un telescopio, y cuenta con quince cócteles inspirados en Galileo y sus descubrimientos. La imaginación y la creatividad mandan aquí, pero también la alquimia coctelera: vasos y copas diseñados por Andrea y hechos a medida —trabajan con diversos artesanos de Barcelona—, combinaciones de colores, mezclas de aromas y sabores inéditos y destilados de máximo nivel. Lo dicho, pura innovación.

“Buscamos que cada cóctel tenga ese efecto wow, que haya algo que no te esperas”, apunta el bartender. Como el ya mencionado Galilei, que combina ginebra con palosanto, pomelo y pimienta de timut —muy especial, con un sabor entre pimienta de Sichuan y pomelo—. En el vaso lleva adheridos unos círculos de colores comestibles.

Para el Calipso, de sabor ácido y especiado, además de combinar vodka con clavo de olor, haba tonka, melocotón y limón, también utilizan una herramienta propia de la coctelería más contemporánea, la pistola flavour blaster, que sirve para coronar el cóctel con una pompa llena de humo comestible. Y así con todos: el Umami, que combina bourbon con Campari, vermut, lardo y setas; el Krater, con vodka, café, plátano, caramelo, miso y leche; o el Flor de Monte, con pisco, amaro, vainilla, lima y espuma floral. Verdaderas virguerías.

Un menú esencial

Cada cóctel está pensado para maridar con un plato, así que una buena alternativa, si tenemos ganas de descubrir, es optar por su menú maridaje que incluye cuatro pases —uno de ellos es un postre— cada uno con su cóctel en miniatura. Perfecto para captar la esencia de Galileo. “Somos un equipo muy creativo, así que, aunque el menú está cerrado, vamos probando e incorporando modificaciones”, apunta Civettini.

Por las tardes, otra opción es lanzarse a su versión del aperitivo italiano y combinar uno de sus geniales cócteles con una tapita. La experiencia Galileo, y el servicio de su equipo, no defraudan. No nos extrañe que logren entrar en la mencionada lista The World’s 50 Best Bars, solo hay que esperar.

Fotos: Marta Becerra