La tendencia que se impone, fusión “a la gallega”

Hablando gastronómicamente, hace años el contrapunto a la cocina tradicional era la cocina moderna, sin más. Hoy en día aquel debate ya quedó largamente superado; hasta podría afirmarse que no hay debate porque aquel contraste evolucionó tanto como lo han hecho los fogones en Galicia. 

Así, hasta casi finales de los años 80 del siglo pasado un viaje por tierras gallegas significaba sumergirse en cocinas donde era sumamente reconocible su oferta gastronómica; con el pulpo como gran protagonista de los establecimientos (fueran estos mesones, tabernas o restaurantes que apuntaban a la modernidad). Al cefalópodo se unían la infaltable tortilla, que en Betanzos –y esto hay que decirlo- se ganó un lugar de prestigio en el mapa gastro español; el omnipresente cocido (que aún hoy a veces se confunde con otro clásico gallego como el lacón con grelos); las caldeiradas (guisos) de pescados o la carne al Caldeiro, aunque este plato ya nació con una identidad compartida entre Galicia y León.

No menos populares y con el ADN de la cocina tradicional se ofrecían la empanada y el caldo gallego, un plato siempre presente en todos los menús de antaño y que en los últimos tiempos está revalorizándose como un entrante exquisitamente sabroso y cálido para los fríos días de otoño e invierno. La cocina cinegética era también otra propuesta muy concurrida por los establecimientos, hoy en día notablemente desaparecida de prácticamente todas las cartas. Y para cerrar este preludio no debemos pasar por alto a los mariscos, un imán que atrajo y capturó el paladar de todos los que visitaban el noroeste español. Y para cerrar el círculo gastronómico bien podemos mencionar en el apartado dulce la tarta de Santiago, la bica, las roscas de yema, los melindres o la embajadora más divulgada de Galicia, la filloa.

Hasta aquí un brevísimo resumen de lo mejorcito de antaño por lo que era conocida la cocina gallega que, con el tiempo, ha ido mutando en diversas modalidades y criterios gastronómicos pero que ha encontrado un concepto óptimo entre aquellas propuestas, ahora notablemente remozadas, y una variante de cocinas foráneas (que han llegado para quedarse) que bien podría definirse como una fusión a la gallega.

Y en el fondo este viaje de ida y vuelta de la cocina gallega se debe a múltiples factores, pero uno de los pilares se encuentra en una generación de cocineros gallegos inquietos que allá por mediados de los ’90 decidieron conocer “in situ” otras formas de cocción, nuevos productos del mar y la montaña, diferentes elaboraciones. Un itinerario que sedujo a varios chefs que, en sus morrales en el viaje de regreso, traían modos, formas, ingredientes y hasta recetas de lo que ahora se denomina “cocinas viajeras”.

Y en esta efímera crónica gastronómica, que a día de hoy ha aceptado de buen gusto y puesto en valor una tendencia que ya han incorporado algunas cocinas gallegas, cobra fuerza un modelo de restauración donde se fusionan platos tradicionales con productos foráneos o al revés (que es lo más común), platos foráneos pero elaborados íntegramente con productos gallegos.

Y en este nuevo recorrido por los fogones de algunos restaurantes de Galicia se puede observar que las propuestas que se ofrecen mayoritariamente están enlazadas con elaboraciones y sabores de las cocinas asiática y latinoamericana. Sea la primera como un descubrimiento de las infinitas especies y múltiples variantes de cocción que aportan y la segunda como un reconocimiento de los primeros productos de la huerta que llegaron a nuestro continente y que hoy se multiplican a través de variedades de frutos, pimientos y de diferentes hervores en las preparaciones.

Como modelos de cocinas que ofrecen esta fusión a la gallega pero con un criterio y calidad altamente recomendable podemos mencionar un par de ellos en la provincia de Ourense que, últimamente, está ganando espacio en cuanto a su actualización y diversidad gastronómica. Y es el Tamarindo uno de los establecimientos que han sabido mixturar estas cocinas locales con lo mejor que ha llegado de otras latitudes. En este sentido y como buen principio se puede mencionar su oferta de desayuno clásico donde la bica comparte protagonismo con una tosta de aguacate, unas croquetas de chorizo gallego conviven con nachos con guacamole o un risotto de pera y jamón al Gorgonzola son referentes de esa cocina de fusión.

Otro que bulle permanentemente entre lo tradicional y la actualización foránea es el Baysha Soulfood. Aquí, platos con productos autóctonos como la carne de vaca cachena  se conjugan con referencias latinas o asiáticas como el bao de lacón con grelos o de cochinita pibil.

Pero también en Pontevedra podemos encontrar ejemplos de esta tendencia en mezclar productos y elaboraciones regionales con otros sabores del mundo. El Salgadoiro, en Sanxenxo, es otra buena propuesta para sumergirse en esta cocina de fusión que, sin olvidar las raíces, busca innovar constantemente su oferta. En esta línea se puede degustar su Can Quente (otra versión del hot dog) con kimchi y queso brie; el dim sum de Galo Celta o las sardinas asadas en pan de maíz acompañadas de queso de O Cebreiro y trufa.

Y para culminar este corto paseo por las cocinas que encuentran en la fusión el nuevo Shangri-La, no podemos dejar de lado al Morrofino de Vigo, un local que está capitaneado por un cocinero con larga trayectoria por destinos americanos (Colombia, Panamá) lo que favoreció su transformación paulatina en una oferta ecléctica y sin un origen marcadamente definido. Tal es su pulpo frito con jalapeños, patata y cilantro o su oreja de cerdo con gamba dulce curada y salsa brava cítrica.

Estos buenos ejemplos de cocinas de “fusión a la gallega” no hacen más que confirmar la permanente evolución de la gastronomía en Galicia, hoy, el segundo motivo de atracción del turismo que la visita.