Mapa de los sabores de Tokio, la mejor ciudad del mundo para comer

Los pinchos de tortilla de patatas del bar de la esquina, la paella de mi madre, el pan mojado con un buen aceite de oliva, el pulpo a la gallega, el cocido excelente de mi abuela, los bocadillos de calamares en Madrid, la jugosidad y el aroma de un buen jamón ibérico… Nos creemos el centro del mundo, pero no, no siempre lo nuestro es lo mejor.

Una de las características que definen la cultura de una país es su comida, sin olvidar la forma en que se eligen, combinan, preparan y presentan los diferentes alimentos. La cocina japonesa es un claro reflejo de todos y cada uno de los rasgos del estilo de vida de un pueblo: sencillez, elegancia, esmero, sentido estético y deleite por las miniaturas.

La belleza de un plato japonés atrae por su personalidad diferenciada, por su creatividad, por su sencilla elegancia y acaba siendo contemplado hasta el más mínimo detalle. Al probarlo, esa sencillez adquiere una fuera inimaginable.

Hoy en día, la fascinación que estamos sintiendo los occidentales hacia los orientales, es enorme. ¿Cuantos restaurantes japoneses conocéis en vuestros ciudades? La invención japonesa de ver trabajar a los chefs se ha extendido por las cocinas occidentales.

Todas estas preguntas hace tiempo que han dejado de ser un tabú culinario apto sólo para paladares más exigentes.  Hemos aprendido a conocer y a adorar la exquisita chispa de wasabi unido a los niguiris, la sedosa textura de Kobe, el sabor característico del teriyaki, la textura del tofu y la confortable calidez de un bol de soba. La gastronomía asiática ha llegado a todos los rincones del mundo arrasando y de qué manera…

Tokio desprende tradición, arte y misterio

Eso pensé hace un par de años, cuando mi amigo Madsuda, ex chef del restaurante Koy Shunka me llevó “de compras”  al mercado más grande del mundo, un caos increíblemente divertido y controlado –donde en estos momentos es la visita más especial del momento–. Fuimos al gran mercado de Tsukiji. Allí vi con mis propios ojos cuatrocientas variedades de pescado y marisco, gritos, gente, mucha gente, la famosa subasta de atún… Aprendí, gocé y me enamore del arte de comer sushi y de sorber fideos (siempre haciendo ruido que es lo que esperan los chefs de los restaurantes y bares, algo muy normal que aquí nos parecería de mal educación).

Y ya lo dijo también la Revista Saveur: Tokio es la mejor ciudad del mundo para comer.

Tokio es exótica y apasionante. La tradición y la modernidad se dan la mano. Su cultura alimentaria no es una excepción y refleja, en gran medida, la esencia de la cultura japonesa. Por ejemplo, el minimalismo, tan característico de la estética de este país, ya sea de su poesía y música, su arte y arquitectura, está presente también en su cultura alimenticia, tanto en sabores, colores, variedad, sabor, condimentos, presentación, como en la forma misma de cocinar.

En defensa de la pureza de los alimentos

El pescado y el marisco procedentes de los mares de Japón suelen comerse crudos o marinados en vinagre o sal. Las verduras de temporada sólo se cocinan ligeramente, en wok, con el fin de preservar su textura y sabor o, bien se añade un poco de sal.

La estación del año y los productos locales influyen en gran medida en la forma en que la gente cocina y en lo que cocina. Como resultado, Japón posee una gran variedad de deliciosos platos regionales.

Para preservar aún más la pureza de los alimentos, la cocina japonesa rara vez los mezcla y, normalmente, sirve las salsas, en las que bañan éstos, en recipientes diferentes. Todo ello supone un enorme contraste con muchas de las cocinas de otros países, en las que se recurre a largos y lentos procesos de cocción, a los que se suman salsas y especias, que hacen que los alimentos apenas tengan nada que ver con los ingredientes originarios.

Deconstruyendo el sushi

El plato más famoso es el sushi. Donde la presentación, reflejo de la precisión y la armonía son una parte fundamental.

Elaborado a base de vegetales, algas, arroz avinagrado y pescado fresco sin cocción. Muy bajo en grasas y calorías, alto en proteínas y de fácil digestión. El más famoso y el que más me gusta, se llama nigiri, y se prepara con bolitas de arroz mojadas en vinagre con una lámina de pescado crudo. Es el más complicado de hacer, hace falta un poco de técnica y paciencia.

Es uno de los alimentos más saludables y nutritivos que se consumen en la actualidad, y además parece ser que está muy de moda o suena muy bien decir que estás con tu amiga en un japonés al centro de la ciudad. Instagram te lo cuenta frecuentemente y yo muy pronto os voy a pasar mi receta preferida.

En Japón el aprendizaje para preparar pescado crudo es muy difícil. En los restaurantes de categoría, un aprendiz puede tardar años en hacerlo bien.

¿Qué tipos de sushi?

- Niguiris: corte de pescado sobre arroz

- Makis o los Rolls: rollos envueltos en algas

- Chirashi: bol de arroz cubierto por un vistosos surtido de pescado, verduras y huevo en juliana

- Oshi: preparado en molde, con el pescado encima del arroz

- Omakase: especialidad y elección del chef

- Kaiten: servido en una cinta trasportadora

- Sashimi Moriawase: únicamente pescado fresco y crudo

Los rellenos que más me gustan son: ventresca, caballa, anguila fumada, langostinos, aguacate, salmón, foie y mango, gamba de Palamós en tempura, atún, calamar (solo si está bien cortado y es muy tierno…).

Sabíais que…

El sushi se debe mojar en salsa de soja y wasabi solamente medio segundo por la parte del pescado y no con la del arroz. Que es lo que muchos solemos hacer mal. La idea es realzar el sabor del pescado, sin cubrirlo.

ITADAKIMASU!!

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