Meloso de ternera, la casquería Gourmet

La casquería vuelve a triunfar, aunque a veces tenga que disfrazarse con otros nombres, como las carrilleras de ternera, que alguien tuvo la gran idea de rebautizar como meloso de ternera y así aparece en las cartas de los mejores restaurantes.

El nombre de meloso hace justicia a esta carne, que bien guisada tiene una textura incomparable y se deshace en la boca, y con la gelatina que contiene salen unas salsas para no dejar de mojar pan. Y, aunque se puede considerar la casquería más gourmet, el precio no se ha disparado y se mantiene asequible, bastante más barato que otras partes consideradas más 'nobles' de la ternera.

Las carrilleras, la mejor pieza

Dicen los entendidos que las carrilleras son la mejor parte de muchos animales, tanto las de cerdo, las más consumidas, como las de ternera, pero también las de pescados como la merluza o el rape, que las tiene más grandes que otros pescados.

En el mundo de la carne, las carrilleras de cerdo son las más populares y son habituales un día u otro en los menús del día de muchos restaurantes, pero sin duda las más apreciadas por los chefs son las de ternera, que después de unos años de ostracismo ahora viven una época de esplendor y las encontramos muy a menudo, casi siempre con el nuevo nombre de meloso de ternera.

Las podemos adquirir en todas las carnicerías, y si no lo tienen, seguro que las podemos encargar y nos las traen. A diferencia de las carrilleras de cerdo, las de ternera se venden sin hueso y limpias, como máximo a veces hay que acabar de quitar alguna telilla o resto de piel o tendón que pueda haber, pero podemos pedir que nos lo haga el carnicero.

No es una carne rápida de cocinar, sino que requiere cocciones largas para adquirir la jugosidad que ahora le da nombre, y a menudo se macera unas horas antes con vino y verduras y se cocina con estos ingredientes para reforzar su sabor.

Debido a la infiltración de gelatina que caracteriza estas piezas de carne, con la larga cocción se torna melosa y, al mismo tiempo, se reduce el vino, el caldo o el líquido que utilizemos y se concentra la salsa.

La forma más habitual de preparar el meloso es salpimentar las piezas, marcarlas a fuego fuerte por todos los lados para sellarlas, añadir una bresa de verduras, hierbas y un líquido (vino, caldo, agua ...) y dejar que se cocinen a fuego suave, tapadas, al menos un par de horas, dependiendo del tamaño.

Una vez cocidas, se puede colar la salsa, reducirla si hace falta y añadir un poco de mantequilla para darle brillo, y napar con esta salsa las carrilleras enteras, que se pueden acompañar de un puré de patatas, calabaza, boniato o chirivía, patatas fritas o verduras a la plancha.

Si queremos hacerlo un poco más sofisticado, podemos filetear el meloso una vez cocinado y servir los filetes napados con la salsa, a nuestro gusto.

También podemos deshilachar la carne y utilizarla para rellenar un bocadillo, con algunas verduras y su salsa, al estilo de 'Pulled pork', o preparar un timbal poniendo en la base de un molde una capa de puré de patata, la carne desmenuzada encima y napado con la salsa.

Hoy ofrecemos varias recetas para preparar este meloso con las que satisfacer tanto las expectativas de los más carnívoros como de los que no lo son tanto. En todas ellas preparamos las carrilleras enteras, pero también se pueden cortar en dados y estofar como haríamos con otras piezas de ternera.

Carrilleras asadas al horno

Del Corpus del Patrimonio Culinario Catalán.

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera, 2 cebollas cortadas en trozos, 3 tomates maduros cortados en cuartos, 1 puerro cortado en rodajas gruesas, un manojo de hierbas: tomillo, laurel, mejorana, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino tinto, aceite o manteca, sal y pimienta. Para la picada: un puñado de almendras, 2 dientes de ajo, 1 copita de vino rancio

Preparación:

- Lavar las carrilleras y secarlas; hacerles unos cortes en cruz, salpimentar, untar con manteca o aceite y ponerlas en una bandeja en el horno.

- Cuando estén doradas añadir las cebollas, el puerro, el ramillete de hierbas y los tomates.

- Cuando las verduras estén doradas, añadir el vino, dejar reducir, añadir agua y dejar cocer todo junto.

- Una vez las carrilleras estén blandas, disponerlas en una cazuela y colar la salsa encima.

- Añadir la picada y dejar cocer todo junto unos 10 minutos más.

- Poner a punto de sal y pimienta.

Guisadas a la cazuela con vino rancio

Del blog Cuina generosa.

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 2 tomates de colgar, 1 vaso de vino rancio, caldo de carne, harina, tomillo, romero, una hoja de laurel, aceite, sal y pimienta. 

Preparación:

- En una cazuela de fondo grueso con una capa de aceite en el fondo marcamos las carrilleras salpimentadas, a fuego fuerte, para sellarlas por todas las caras. Las retiramos y añadimos a la cazuela la bresa (cebolla y zanahoria cortada en trozos grandes, la cabeza de ajos partida por la mitad) y lo doramos todo durante cinco minutos, hasta que la cebolla empiece a coger color. Añadimos los tomates en cuatro trozos y dejamos cocer dos o tres minutos más, añadimos una cucharada de harina, removemos bien para que se tueste un poco y echamos el vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol y volvemos a poner las carrilleras en la cazuela. Vertemos caldo hasta que llegue a más de la mitad de la carne y añadimos también las hierbas.

- Dejamos cocer a fuego suave, con la cazuela tapada, hasta que la carne esté bien tierna (entre dos y tres horas, dependiendo del tamaño). Sacamos la carne y colamos la salsa por el chino, presionando las verduras para que suelten todo el jugo.

- Mientras tanto, pelamos unas patatas pequeñas y las freímos enteras en aceite bien caliente, hasta que se doren.

- Devolvemos la carne a la cazuela con la salsa y las patatas y dejamos calentar todo junto hasta que las patatas acaben de cocerse.

- Podemos servir acompañadas también de unas habitas tiernas sólo escaldadas unos minutos, o cualquier otro verdura.

Maceradas al vino tinto

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera, 1 botella de vino tinto, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cabeza de ajos, caldo de carne, tomillo y romero, aceite, sal y pimienta. 

Preparación:

- Para hacer este plato utilizaremos un vino bueno, no es necesario que sea lo mejor que tenemos, pero que sea un vino que nos guste para beber.

- Limpiamos bien las carrilleras y las ponemos en un bol o en una olla. Cortamos las verduras en trozos grandes y la cabeza de ajos la partimos por la mitad. Lo añadimos todo a las carrilleras junto con una rama de romero y una de tomillo y cubrimos con el vino; dejamos macerar unas horas, por ejemplo de la noche hasta la mañana del día siguiente.

- Sacamos la carne y la secamos con papel de cocina.

- Calentamos una cazuela de fondo grueso con un buen chorro de aceite y marcamos las carrilleras salpimentadas, hasta que estén doradas por todos los lados. Reservamos.

- Añadimos a la cazuela las verduras escurridas y las doramos durante unos minutos, volvemos a poner la carne y echamos el vino. Acabamos de cubrir con caldo y, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y melosa.

Sacamos las mejillas de la cazuela y las cortamos en filetes de un dedo de grosor. Pasamos la salsa por el chino.

Ponemos una base de puré de patatas en el plato, encima unos filetes de meloso y cubrimos con salsa.

Guisadas y a la brasa, con crema de manzana

Los hermanos Torres dan una vuelta a la receta clásica y, una vez guisadas las carrilleras, las pasan por la brasa para darles un toque crujiente y ahumado, reducen la salsa para lacarlas y las acompañan con una crema o compota de manzana ácida.