Morcillas, sabrosa sangre en cómodas porciones

Para vivir hay que matar, es la cruda realidad. Todo lo que comemos estuvo vivo e incluso aún lo está según los casos (esas benditas ostras y esas sanísimas lechugas). Para que nosotros vivamos otros seres han de morir. Puede resultar algo agresivo expresarlo así, pero es una verdad simple y evidente: para vivir hay que matar.  Desde luego el hecho gastronómico otorga a esta necesidad vital un extra de placer y un plus de civilización, lo cortés no quita lo valiente. “Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte.”  Manuel Vázquez Montalbán Así, puestos en esta tesitura, siempre me ha fascinado la ingesta de sangre, que como todos los nosferatus saben es el líquido vital y la esencia de la vida. La sutil vampirización de todos los que gozamos devorando butifarras negras, filloas de sangre y sobre todo morcillas. Porque las morcillas son en esencia, porciones de sangre condimentada lista para tomar en cómodas raciones portables y duraderas. Sangre para vivir, eso son en el fondo. Según la RAE es la morcilla un trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida que se condimenta con especias y frecuentemente cebolla y a la que suelen añadírsele otros ingredientes, como arroz, piñones, miga de pan, etc. Aunque como segunda acepción también la define como aquella tripa o piel envenenada que se usaba antes para matar a los perros callejeros. De raíz etimológica supuesta con la palabra morcón, nos cuenta el gastrónomo Nestor Luján que “tendría que proceder de una palabra latina, quizá preromana, –murcone–, con una variedad, –murcella–, que significa objeto abultado, disforme. El caso es que la primera mención documental a la palabra morcilla se data hacia los inicios del s. XV. Aunque la primera descripción de la morcilla aparece en la traducción castellana (Toledo 1515) del libro de Rupert de Nola. En la literatura clásica, encontramos el delicioso Entremés de la morcilla, obra de Don Diego López de Haro Sevilla, y datado sobre el 1724. En el que se produce un alegre y chisporroteante diálogo morcillero entre los personajes Mendrugo y Alcaparra. Sensacionales nombres, por cierto. Además, esta obra está disponible en un ebook gratuito online clicando aquí. Y no es la única referencia literaria clásica a la sangre embutida, en La cena jocosa de Baltasar de Alcázar, petrarquista confeso y precursor de la poesía gastronómica también nombra a la morcilla como gran señora digna de veneración. Y no podemos estar más de acuerdo, nos enamora su sabor dulzón a hemoglobina. La ensalada y salpicón   hizo fin: ¿qué viene ahora? la morcilla, ¡oh gran señora,  digna de veneración! ¡Qué oronda viene y qué bella!  ¡Qué través y enjundia tiene! Debo aclarar que esta visión vampírica del asunto morcillero no es exclusiva de mi retorcida mente gourmet. Consumir la esencia vital a bocados se contempla como algo prohibido tanto por los creyentes musulmanes como los judíos. La morcilla no es halal ni es kosher, se considera impura y los practicantes tienen expresamente prohibido el consumo de sangre de animal. Los antropólogos con una visión científica del asunto, probablemente, tengan una explicación sobre esta regla muy relacionada con la asepsia y el especial cuidado para no contraer enfermedades. Si el lector prefiere la explicación religiosa y su alusión a la supuesta pureza espiritual de ciertos alimentos, el resultado final es el mismo: Siendo que la sangre de animales cuadrúpedos y de aves no se puede consumir “cuida mucho de consumir su sangre” (Deuteronomio 12:23), la ley judía ordena el degüello ritual, con cuchillo muy afilado y sin mella: se degüella la tráquea y el esófago de una vez, para que el animal se desangre rápidamente. (…) Siendo que la sangre de pez está permitida, estos no necesitan ser degollados y solo se requiere que tengan aletas y escamas para ser puros: “esto comeréis entre todo lo que está en las aguas, todo lo que tiene aletas y escamas, en las aguas, en  los mares y en los ríos” (levítico 11:9). Por lo tanto, calamares, pulpo, mariscos,… están considerados impuros y no se pueden consumir. La mesa puesta, leyes, costumbres y recetas judías. Ricardo Izquierdo Benito. Tengamos en cuenta además que la sangre alimenta del copón: contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. También, es barata y pese a ello actualmente es un producto poco aprovechado en la alimentación humana. Corren tiempos finos, decadentes, en que nos permitimos despreciar algunas de las verdades de la vida. Nosotros nos lo perdemos.

La sangre como ingrediente

En cuanto a su tratamiento y procesado, la sangre igual que el hígado son elementos que necesitan un cuidado especial para no cometer errores higiénicos. La sangre se deteriora rápidamente a causa de su composición. La sangre es vida y por tanto es una sopa ideal para las bacterias. Debe estar siempre refrigerada entre 4 y 5 grados centígrados. Y nunca se debe alargar su conservación más allá de 48h. Ésta es una de las razones de que las morcillas y demás embutidos con base sangrienta sean de los primeros en elaborarse durante la matanza del cerdo. La textura de la morcilla está determinada por la coagulación de la sangre sometida a temperatura y a la presencia de colágenos en la mezcla. Estos colágenos los aporta la corteza o piel del animal que se añaden a las mezclas. Un exceso de sangre causa una consistencia más granulosa y si nos excedemos en colágenos el resultado será gomoso y elástico.

Los tipos de morcilla

Como corresponde a todos los alimentos y elaboraciones de corte tradicional, cada zona ha desarrollado su particular manera de preparar las morcillas. Todas tienen sangre claro, porque esa es la definición que nos permite definirlas como tal, sin embargo a la muy habitual cebolla, y manteca se unen según la zona el arroz, los frutos secos como los piñones, el pan e incluso la patata. Y esa es desde luego una riqueza que nos define y mejora: en la variedad está el gusto y desde luego en cocinar hemoglobina tenemos un gusto exquisito. Andalucía: Se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo además de la inevitable sangre. Se condimenta con ajo natural, sal y una mezcla de pimentón, orégano y comino. Se embute en tripa de cerdo y se cuece en un caldero. Aragón: Además de la sangre y la manteca de cerdo, se le añade arroz, piñones, avellanas, pimentón, sal y cebolla. Se embute en tripa de cerdo y a disfrutar una vez cocida. Asturias: En Asturias la morcilla es un tema serio, por formar parte la misma del compango, es decir estar tan ligada su presencia al plato de fabada. Y nombrar fabada en Asturias es como mentar al altísimo, hay que andar con pies de plomo. En general se caracteriza por ser ahumada, más seca que las morcillas del resto de España, y con una apariencia algo arrugada. Cuenta además con variantes como el pantrucu, el emberzao y la moscancia. Como puede apreciarse, en Asturias la morcilla es un ecosistema culinario por sí misma. Canarias: Como la gallega, es una morcilla dulce con cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, azúcar y sal. A diferencia de la gallega que tratamos más adelante el tono dulce proviene del azúcar y no del empleo de las frutas en su elaboración. Castilla – La Mancha: La sangre y manteca de cerdo se condimenta con cebolla, morquera y piñones. Se suele conservar en aceite y se consume a la plancha o frita. La morquera le da un aroma especial y particular. Castilla y León: Si en Asturias la morcilla es cosa seria, en Burgos es bandera, santo y seña. Elaborada con sangre, manteca, arroz, pimentón, sal y cebolla además de alguna especie según el gusto particular. Poco más hay que añadir a la obviedad que son probablemente las morcillas de referencia en cuanto a todas las que se elaboran con arroz. Se embute a veces en intestino seco de vaca, por este más fino que el intestino de cerdo. Aunque debemos también considerar que por ejemplo en León no utilizan el arroz y se distingue por contener enorme cantidad de cebolla, lo que la define y la convierte en única. En algunas zonas del norte, se deja reposar toda la noche esta cebolla picada en unas cestas de mimbre alternándola con capas de pan de hogaza. Y la morcilla de Villada no se embute en tripa sino que se conserva en tarros de cristal y así se comercializa. Cocción de la pasta de morcilla tal y como se realiza en Villada (Fuente) Murcia: La morcilla murciana es una de mis preferidas, por contener en sus ingredientes el pimentón dulce, además de pimienta, clavillo, piñones, cebolla ya cocida y sal. Es además de las que al freír rompe la tripa y su sangriento contenido se desparrama súbitamente licuado por la temperatura. Muy fan. Morcillas gallegas, las morcillas dulces: Siendo gallega la reina de mi corazón, aprendió bien pronto mi paladar que en Galicia las morcillas son dulces y no saladas. Punto y se acabó la discusión. Y aunque dulzón es el universal gusto de la sangre, en Galicia lo potencian añadiendo frutas como la manzana, los higos secos o las pasas a la mezcla sangrienta antes de llevarla a ebullición. Esta presencia de frutas es distintiva y el resultado final no es una morcilla dulzona sino una morcilla  auténticamente dulce. Tanto es así que el célebre manual de cocina Picadillo de Manuel Puga y Parga las sitúa en la sección de confitería y repostería! Tienen también en Galicia afición a las filloas de sangre, la variación truculenta de la habitual filloa. Esa torta plana que une las culturas con raíz celta. La elaborada con sangre posee un color terriblemente atractivo y su sabor sangriento nos eriza la piel y los colmillos. RECETA de filloas de sangre (receta de Galicia Espallada) Ingredientes: - 1 l. de leche - 4 huevos - 1 vaso de sangre de cerdo - 1 cucharilla de canela - 1 limón (la ralladura) - Harina, la que admita - Manteca de cerdo o tocino - Azúcar - Canela. Preparación: - Se baten los huevos y se les añade la leche, la sal, la ralladura de limón y una cucharilla de canela. - Se le incorpora poco a poco harina hasta formar una pasta suelta, se le añade la sangre de cerdo, se mezcla bien y si se han formado algunos grumos se pasa por el colador. - Se pone al fuego una sartén, se unta de manteca o con el tocino sujeto con un tenedor, una vez engrasada se echa una capa fina de pasta de forma que se extienda cubriendo todo el fondo. - Se deja cuajar y se le da la vuelta para que se doren del otro lado. Si la sartén no tiene suficiente grasa hay que volver a untarla. Después de retirarlas se espolvorean con azúcar y canela.

La butifarra negra

Además de las morcillas, tenemos en nuestro país otros embutidos y chacinas elaboradas con un alto contenido en sangre. Como son por ejemplo la butifarra negra, que es de todas las butifarras nuestra favorita para los desayunos de tenedor que a veces nos regalamos en domingo. Su interior gelatinoso e intenso nos recuerda mucho a unos pies de cerdo elevados a la quinta potencia del sabor, sangriento y profundo. Vampirismo puro, vida en bocados. Una variante de la botifarra negra: la botifarra terregada. Embutido tradicional recuperado por el Chef Artur Martínez. El compañero de twitter @butifarronegre, charcutero de profesión, nos ha facilitado la receta y proporciones que él ha utilizado durante los años de servicios prestados. Miles de estómagos satisfechos con sus elaboraciones seguro que le agradecen sus labores y ahora nosotros también su fórmula magistral. RECETA de botifarra negra (de Joan Mateu) - Carne de perol  500 gr.  (Oreja, morro, lengua, vientres, cortezas) - Carnes crudas  500 gr.  (magra, papada, tocineta, recortes, etc...) - Sangre  aproximadamente un 10% Condimentada con:  Sal, pimienta, nuez moscada, y opcionalmente canela.

El mondongo extremeño

Esta variante es muy similar a una morcilla, pero con la particularidad de que es consumida tradicionalmente durante la matanza del guarro y contiene una generosa cantidad de perejil. Una vez matado y desangrado el animal, se procede a la mezcla (un poco más adelante encontrará el lector la receta de mi tía Brígida, que la ha usado toda la vida para elaborar el mondongo). Además, la palabra mondongo que a mí me recuerda al nombre de un jefe de tribu africana, se utiliza en toda España como sinónimo de tripa (como los callos, vamos). Sin embargo en Extremadura su uso ha derivado en este embutido, deduzco que por asociación con el acto de rellenar en fresco estas mismas tripas y hervirlas al momento durante la matanza. RECETA de mondongo de Torremejía (Extremadura) - Sangre fresca - Grasa del cerdo - Un puñado de carne picada (optativo) depende de quién lo haga - Perejil picado - Cebolla picada - Ajo machado - Pimienta colorá - Pimienta negra - Clavo - Comino. Mezclar y cocer, claro. No tiene mucho más misterio que el punto y sabiduría de quien añade los condimentos con la experiencia de los años acumulados. También en Extremadura encontramos la morcilla de Guadalupe, que tiene la particularidad de que uno de sus ingredientes es la otoñal calabaza. Lógico si tenemos en cuenta que era durante el otoño cuando las familias realizaban la tradicional matanza del cochino.

La sangre encebollada

La sangre encebollada es consumir sin tapujos el líquido vital. Sin embutir, sin piel, sin protección: a pelo. Es muy tradicional en algunos bares, que lo sirven como tapa. Y desde luego también lo es en las mesas de las casas donde aún se cocina a la manera antigua. Porque la llegada de la cultura snob del nuevo rico moderno se llevó los callos de muchas mesas, nos birló los sesos y desde luego nos escondió la sangre. Bendita sangre y maldita modernidad mal entendida. Antiguamente era habitual consumir la sangre de ternera y elaborar con ella esta receta, aunque actualmente es bastante difícil de conseguir y se suele elaborar con sangre de pollo. RECETA de Sangre con tomate, del Restaurante Trafalgar, en Véjer de la Frontera (Cádiz): Ingredientes: - Sangre - Aceite de oliva - Cebolla - Pimiento rojo - Pimiento verde - Salsa de tomate - Pimienta - Sal - Vino fino - Orégano Procedimiento: - Se pica finamente la cebolla y el pimiento, se pone la cebolla al fuego en una cazuela con el aceite, la sal y la pimienta y cuando está pocha se añade el pimiento, se deja sofreír un ratillo. - Se corta la sangre en dados de unos dos centímetros de lado y se añaden al sofrito, se agrega el vino de Jérez y se deja cocer hasta perder todo el líquido. Fuente Fuente

La Morcilla “moderna”

Terminamos con una mirada al futuro, que siempre es buena cosa incluso cuando se habla de sangre y vampiros. Encuentro noticias del 2010 en que se comenta la iniciativa empresarial para relanzar en el segmento gourmet estas perlas de sangre encebolladas. En este caso, y con la manera tradicional de elaboración de la zona Burgos (es decir, con arroz crudo en la mezcla embutida en una tripa gruesa y algo rústica).Un buen packaging y una iniciativa que me parece de cajón: no podemos estar siempre quejándonos de que italianos, franceses y demás vecinos son capaces de dotar a sus productos tradicionales de sex-appeal gastronómico y nosotros nos cerremos a potenciar nuestros productos seculares. Hay que darles el toque de diseño y calidad. Personalmente no he podido catar el resultado, pero José C. Capel uno de los referentes indiscutibles del gastropanorama del país le dedicó algunas palabras bonitas. Esperamos en todo caso seguirnos viendo en los bares y en las casas, cocinando y comiendo espesa, cuajada y sabrosa sangre. De la misma manera que nos encontramos tantas veces devorando jugosos solomillos. Porque la sangre, las morcillas y demás chacinas mioglobínicas son una forma de convertir lo esencial en suculento, y son también la metáfora perfecta del predador mejorado por la civilización. El animal humano y primitivo, domado por la cocina. Texto de Òscar Gómez