Pau Santamaria:’’la tierra es nuestra nevera”

Cada mañana al llegar a su finca en La Malla Pau Santamaria observa la silueta de la montaña donde creció. El Montseny es la montaña que acoge su Sant Celoni natal. En sus faldas se formó como persona y a su sombra se arrima buscando la energía que sienten los que aman la tierra que pisan.

Pau puso en marcha junto a su mujer (Judit Tenas) y su suegro (Remon Tenas) un proyecto de reinvención profesional y personal. Desde entonces suministra verduras ecológicas a restaurantes, muchos de ellos dentro de la gama de la alta cocina.

"Mi padre, Santi, tenía unas extraordinarias manos culinarias y su proyecto en Can Fabes era algo tan personal que la familia decidió que no tenía sentido continuarlo sin él. Pero llevo muy dentro la misma pasión por el producto, la tierra y la cocina, he crecido con este mundo y he mamado desde pequeño el contacto con los payeses y los recolectores de setas del Montseny", comenta Pau Santamaria.

Hace tres años se plantó en la puerta del histórico restaurante Via Veneto, con estrella Michelin y dirigido por la familia Monje. Les mostró un cesto de verduras arrancadas de la tierra la tarde anterior y algo de su pasión debió transmitir durante el encuentro porque al día siguiente recibió el primer pedido. El motor se puso a funcionar. Actualmente además de su propia huerta, trabaja con 35 agricultores que le suministran vegetales cultivados siempre de forma ecológica.

La figura del intermediario está muy justamente ensuciada por la imagen desalmada del bróker mayorista que extrae los jugos económicos al productor. Pero también conviene reivindicar este oficio cuando el beneficio es para todas la partes.

"Este año hemos trabajado mucho el garbanzo verde. Nos costó al principio convencer a los productores. Un garbanzo recogido en planta cuando aún está tierno e hidratado es una explosión vegetal que se puede utilizar de manera similar a los guisantes. Ya nos han comunicado que el año que viene quieren repetir", explica Pau.

Lo más difícil y lo más fácil

En este oficio lo más complicado es que los grandes cocineros, que trabajan bajo la presión de la competencia diaria, acepten que el ritmo de la tierra en ocasiones no coincide con el de la restauración.  

"No suelo tener problemas con los precios, los grandes chefs saben que la calidad cotiza al alza. Pero no trabajamos con stocks y cada día realizamos la recogida de producto para servir al día siguiente. No tenemos nevera, la tierra es nuestra nevera. En ocasiones esto causa tensiones logísticas", comenta Pau.

"Cuando te llama un cocinero para agradecer un producto excepcional o alguna idea que ha aplicado con éxito. Incluso el simple hecho de que pidan consejo es algo muy bonito que me gusta compartir con mi equipo". Ramón asiente mientras arregla los tomates.

"Es el gran jefe de la huerta, aquí nos se planta nada sin que el de su aprobación", cuenta Pau entre sonrisas.

Paseamos entre enormes lechugas de exuberancia tropical, hileras de calabacines menudos de color amarillo y Pau nos cuenta que la remolacha es una evolución de las acelgas. Arranca un ejemplar de cada planta y tras seccionar su raíz nos desafía a diferenciar cual es cual.

"Un caso extraordinario fue el del carbonet. Esta planta crece silvestre en los campos de la Plana de Vic, y de hecho es la misma que en México se conoce como huitlacoche. Con la ayuda de Joan Bagur del restaurante Oaxaca hemos conseguido recuperar su uso y saber en qué momento hay que recolectarla".

Cata de tomates

Terminamos la visita a la huerta con una cata de tomates. Recogidos el mismo día, su piel es fina y sus carnes trémulas y tiernas. Imposibles de paletizar y transportar masivamente. Variedades tradicionales que en ocasiones llevan el nombre del propietario de la finca que los supo conservar. Tesoros.