Recetas de rabo de toro
La carne de vacuno se puede preparar de muchas formas, pero básicamente de dos: en plancha o brasa o en cazuela. Las partes más ‘nobles’ (es decir, caras), como el filete, el entrecot o el chuletón se destinan a las primeras; la casquería se ha asociado a la segunda, pero también encaja con carnes de una melosidad inigualable, como la carrillera (a menudo ofrecida en los restaurantes como “meloso de ternera”) y el rabo.
Con esta parte tan poco glamurosa se prepara uno de los mejores platos que se elaboran en España, el estofado de rabo de toro, una receta de origen cordobés que se ha extendido por todo el país con diversas versiones que mantienen unos rasgos comunes: la carne se cocina con verduras, vino y caldo, se sirve con las verduras enteras o trituradas en la salsa y se acompaña con patatas fritas.
Rabo de toro: del toro de lidia a la ternera
El origen de la receta de rabo de toro se sitúa en el siglo XVI, y tradicionalmente se preparaba con las colas de los toros de lidia. Mientras las clases pudientes adquirían las mejores partes de los animales sacrificados, el rabo y el resto de casquería quedaba para las clases más humildes.
Hoy en días es muy difícil encontrar rabo de toro, mucho menos de lidia, y la receta se elabora habitualmente con cola de vaca o terneras, aunque se mantiene el nombre de rabo de toro en la receta.
El rabo de toro es un plato de elaboración larga, aunque no difícil, que mejora con el reposo y que ofrece un resultado inigualable para los que preferimos una carne que se separe del hueso, que se deshaga en la boca y que ofrezca una melosidad incomparable gracias al colágeno de la pieza. Y con una salsa en la que mojar y mojar pan.
Pese a su origen humilde, hoy podemos encontrar rabo de toro en restaurantes de todo tipo, tanto con una presentación clásica como reinterpretada por los diferentes cocineros, como los que prefieren deshuesar la carne y servirla por ejemplo en lingotes bañados con la salsa de la cocción o meterla en bocadillos (ya sean baos o molletes), croquetas o gyozas. El rabo de toro también es muy común para elaborar ‘sancochos’ (sopas de carne) en países como Colombia, Ecuador o Venezuela, donde a menudo se denomina ‘sancocho de cola’.
Hoy os ofrecemos dos recetas de rabo de toro clásicas, una elaborada con vino amontillado y verduras que se sirven enteras junto con la carne, y la otra, con vino tinto y verduras que al final se trituran para engordar la salsa. Para dar aún más sabor a la carne, podemos poner el rabo de toro a marinar unas horas antes con las verduras y el vino.
Receta de rabo de toro a la cordobesa
Ingredientes del rabo de toro
- 2 kg de rabo de toro
- 3 cebollas grandes
- 2-3 zanahorias grandes
- 4 tomates grandes maduros
- ½ vaso de AOVE
- 2 vasos de vino amontillado
- 8 dientes de ajo morado
- 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados
- Unas hebras de azafrán
- 6 clavos de olor (opcional)
- 1,2 l de agua
- Sal
Elaboración del rabo de toro
Pule el rabo de toro, retira la grasa y las zonas más duras y reserva.
Corta las cebollas en trozos regulares y rehógalas con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde deben caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añade los ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando estén transparentes, incorpora la zanahoria, cortada en rodajas regulares.
Saltea durante seis minutos y añade el tomate cortado en gajos y sin pelar. Da una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añade los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorpora el azafrán machacado en el mortero y el vino. Cubre hasta arriba con agua y añade el clavo y la pimienta negra. Sazona.
Mantén a fuego vivo hasta que hierva, espuma y baja el fuego, manteniéndolo suave. Tapa parcialmente la cacerola y deja que se cocine durante dos horas. Si hiciera falta, añade más agua durante la cocción. El rabo de toro estará listo cuando la carne se despegue del hueso. Apaga el fuego, tapa y deja reposar hasta que se enfríe completamente. Retira los rabos de la cacerola y tritura perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introduce el rabo de toro de nuevo en la salsa y calienta.
Sírvelo acompañado de patatas fritas. Es preferible prepararlo la víspera.
Receta de rabo de toro con vino tinto
Ingredientes del rabo de toro
- 2 kg de rabo de toro
- 3 puerros
- 4 cebollas
- 4 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- ½ litro de caldo de carne
- 1 litro de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- Sal
- Pimienta
- Harina para rebozar
AOVE
Elaboración del rabo de toro
Corta el rabo de toro en trozos regulares, límpialo, salpimienta, rebózalo en la harina y fríelo en una sartén con aceite de oliva o directamente en la cazuela. Reserva.
Por otro lado, corta las cebollas, los puerros, las zanahorias, y pela los ajos. Rehoga todas las verduras y los ajos enteros a fuego lento en el aceite de freír el rabo. Cuando estén pochadas, añade las hojas de laurel y las especias. También puedes añadir hierbas al gusto (tomillo, romero...).
A continuación, incorpora el rabo de toro a las verduras en la cazuela, cúbrelo todo con el vino y déjalo cocer a fuego lento durante al menos 2 horas. A medida que se seque la salsa, deberás ir añadiendo caldo y rectificando de sal. El rabo estará listo cuando la carne se desprenda del hueso. Retira la carne, tritura la salsa con las verduras (que puedes colar para obtener una consistencia más fina), vuelve a añadir la carne a la cazuela y deja reposar el guiso unas horas.
Calienta y sirve el rabo de toro bien cubierto de salsa y acompañado de patatas fritas.
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