Restaurante - Taberna Entrefinos

Paco Morales: cabeza y corazón del Entrefinos  

La cabeza y el corazón que hay tras esta taberna es Paco Morales, un hostelero de raza. Le avalan más de 40 años en el sector. Ahora es gerente de su propio negocio, pero empezó fregando vasos. Da igual cuál sea su posición jerárquica, siempre está al pie del cañón. Cuando mira atrás es consciente de que ha vivido lo bueno y lo malo del sector, pero se centra en lo positivo.  El “amor a la profesión” es algo que ya mamaba de niño, pues su padre fue cocinero. Para Morales, “ese amor por atender bien es lo que hace que te levantes todos los días”. A su juicio un buen hostelero sabe radiografiar al cliente. Para acertar en cómo atenderlo hay que “saber quién es”, y “darle su protagonismo” porque es el que paga y hay que conseguir que disfrute la experiencia. 

Es fácil ver a Paco Morales haciendo la compra a diario en el Mercado Central de Almería, buscando la mejor materia prima para su negocio. En el horario de apertura su presencia se impone en la sala o tras la barra, siempre con camisa blanca impoluta y corbata. 

Pero además de buenos profesionales, Entrefinos tiene una ubicación privilegiada: en el centro de Almería, en una calle peatonal llena de bares y sus terrazas. No siempre fue así, pero ahora es una de las calles más cotizadas para sentarse a tomar una cerveza. Seguramente por eso, cuando la veterana bodega El Ajolí (local de enfrente) cerró por defunción de su dueño, Paco dobló la apuesta y abrió un local especializado en quesos: ‘Quesería yo sin ti’. 

La evolución de Entrefinos  

Esta inversión fue justo al filo del inicio de la Pandemia. Esa crisis sanitaria que tantas cosas ha cambiado en el sector. En Entrefinos, la evolución del negocio se resume en tres puntos: 

• Reducción de las tapas en favor de raciones y platos. Este cambio también ha estado condicionado por la inflación. Para muchos negocios de Almería la “tapa gratis” ya no es un modelo de negocio sostenible. 
• Aumento de las reservas, especialmente los fines de semana. Lo de ir deambulando de un bar a otro es casi cosa del pasado. Muchos aficionados prefieren asegurar su mesa en un lugar en el que se sientan cómodos y bien atendidos. 
• Clientes más tempraneros en horario de cena. Para Paco, este cambio tiene mucha relación con el tardeo, que creció tras el confinamiento y generó hábitos nuevos. El lado positivo es que ahora en cocina pueden apagar los fogones mucho antes, incluso los sábados.  

En esta misma línea han experimentado cambios en muchos bares y restaurantes similares. 

Qué comer en Taberna Entrefinos  

¿Qué comer en Taberna Entrefinos? Se puede empezar con un poco de jamón, queso o embutidos, siempre de calidad. Unas croquetas o unas papas con huevos rotos son buenas opciones para compartir. En cuanto a carnes, su oferta va desde el solomillo de buey a la parrilla al cochinillo estilo segoviano, pasando por chuletillas de cabrito o codillo de cerdo. 

Si eres más de pescado, prueba con guisos almerienses como el rape con almendras o el calamar de potera en aceite. Otras recetas locales las hacen por encargo, como los gurullos con liebre.   

Y si solo puedes probar un postre, apuesta por el tocino de cielo de los monjes cartujanos. Ya no los hacen así en ningún sitio.