Recetas con gallineta

En el mar conviven miles de especies de peces, pero tendemos a consumir siempre las mismas y desconocemos cómo cocinar recetas con gallineta, un pescado blanco pariente del cabracho pero a precio más asequible, puede ayudarnos a variar en la cocina sin que nos cueste en el bolsillo.

El pez gallineta (Helicolenus dactylopterus) es un teleósteo de la familia Sebastidae, de carne blanca, presente en el océano Atlántico y también en el Mediterráneo, donde también se conoce en algunas zonas como pollo o pollico. Por su aspecto exterior se puede confundir con el más popular cabracho o rascacio, muy apreciado en la cocina. Como este, tiene la piel roja anaranjada y el cuerpo robusto, espinoso y cubierto de escamas rugosas, por lo que no es fácil de limpiar.

Sin embargo, se encuentra con frecuencia ya limpio y fileteado, de manera que es más fácil aprovechar cocinar gallineta en recetas que conserven sus propiedades nutricionales, ya que es una buena fuente de proteínas y aporta potasio, fósforo y magnesio, además de vitaminas A y B.

De textura parecida a la de la merluza, el sabor de la gallineta en recetas no es muy potente, por lo que es aconsejable cocinarla con salsas sabrosas, tanto si optamos por guisarla en salsa marinera como si la preparamos rebozada al estilo inglés y lo acompañamos con patatas fritas. Si la compramos entera, la cabeza nos servirá para hacer un buen fumet.

¿Cómo hacer la gallineta? Recetas

Podemos cocinar la gallineta con las recetas que utilizamos habitualmente para otras especies (al horno, a la plancha, frita...), pero os dejamos aquí unas cuantas elaboraciones clásicas adaptadas a este pescado, desde el fish and chips hasta el pastel que creó hace cincuenta años el maestro Arzak con cabracho, que ya hemos dicho que es de la misma familia y, por tanto, no debe ser ninguna herejía hacer esta receta con gallineta.

Fish & chips

Ingredientes:

• 6 filetes de gallineta
• 1 vaso de harina
• 1/2 l de agua con gas o cerveza
• 1 huevo
• 3 patatas para freír (variedad agria o monalisa)
• Aceite y sal
• Salsa tártara (mayonesa, cebolleta, pepinillos encurtidos y alcaparras)

Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en bastones y las ponemos a freír en una sartén con aceite abundante; dejamos cocer a fuego suave, hasta que las patatas estén blandas, y subimos el fuego al máximo para que se doren durante los últimos minutos. Escurrimos sobre papel absorbente y salamos.

El pescado lo cortamos también en tres o cuatro bastones y los pasamos por una masa hecha con la harina, a la que añadiremos la mitad del agua con gas, removeremos bien y añadiremos más agua hasta obtener una masa semilíquida, a la que agregaremos un huevo y batiremos bien para que quede bien mezclado.

Rebozamos el pescado, previamente salado y lo freímos en aceite bien caliente, a punto de humear (unos 190 °C), hasta que esté bien dorado por fuera.

Servimos el pescado con patatas acompañado con la salsa tártara, hecha con una mayonesa a la que añadiremos una cucharadita de cebolleta picada y una cantidad similar de pepinillos y alcaparras también picadas.

Pastel de gallineta

Ingredientes:

• 1/2 kg de filetes limpios de gallineta
• 4 huevos
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 250 ml de nata líquida
• 150 ml de salsa de tomate casero
• Mantequilla
• Pan rallado
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta

Elaboración:

Cocinamos la gallineta en un caldo que habremos hecho hirviendo durante veinte minutos el puerro, la zanahoria, laurel y sal. Cuando el pescado esté cocido, lo escurrimos, le quitamos la piel (y si quedara alguna espina) y desmenuzamos la carne.

Batimos los huevos y añadimos la nata, la salsa de tomate y el pescado desmenuzado, y mezclamos bien; rectificamos de sal y pimienta.

Untamos un molde rectangular con mantequilla y pan rallado y vertemos la mezcla anterior. Ponemos en el horno precalentado a 190 °C una bandeja con agua, y dentro el molde de la tarta de pescado. Cocinamos al baño maría durante 45-50 minutos o hasta que cuando lo pinchemos con un palillo salga limpio.

Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos como si fuera un pudin dulce. Lo podemos servir frío, acompañado de tostadas, como aperitivo o entrante, y con mayonesa o salsa rosa.

También podemos cocinarlo en el microondas, en un molde apto para este uso, a máxima potencia durante 12-14 minutos, hasta que el palillo salga limpio.

Gallineta con salsa americana

Ingredientes:

• 8 filetes de gallineta
• Harina
• Aceite y sal
• Perejil

Para la salsa americana de gambas:

• 250 g de gambas enteras
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Pimentón
• Brandy
• Fumet de pescado

Elaboración:

Pelamos las gambas, reservando las cabezas y las pieles, y freímos las colas brevemente en una cazuela con un buen chorro de aceite; las retiramos y reservamos. Picamos el ajo y la cebolla y los ponemos a sofreír en el aceite aromatizado por las gambas, junto con las cabezas, hasta que la cebolla transparente. Vertemos un buen chorro de brandy y flameamos. Cuando la llama se apague, añadimos una cucharadita de pimentón y los tomates troceados. Sofreímos cinco minutos y verter una buena taza de fumet de pescado, tapamos la cazuela, bajamos el fuego y dejamos cocinar 20 o 25 minutos más, añadiendo más caldo si se seca demasiado.

Trituramos con la batidora dentro de la misma cazuela, colamos con un colador fino para que no pase ningún trocito de la cabeza de las gambas y devolvemos a la cazuela. Salpimentamos el pescado, lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén, escurrimos bien y lo pasamos a la cazuela. Añadimos las colas de las gambas que teníamos reservadas y dejamos cocer todo junto durante cuatro o cinco minutos.

Servimos con perejil picado por encima. Podemos añadir una guindilla pequeña si queremos dar un toque picante a la salsa. Para evitar que el pescado se contraiga al freírlo, podemos quitarle la piel o hacerle unos cortes en forma de cuadrícula para que no se arrugue con el calor.

Gallineta a la donostiarra

Ingredientes:

• 4 filetes grandes de gallineta
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas de cayena o 1 guindilla fresca
• Vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
• Perejil

Elaboración:

En una plancha o sartén antiadherente con un chorrito de aceite, doramos los filetes salpimentados con la piel hacia arriba, durante 2-3 minutos, y los pasamos, con la piel debajo, a una bandeja que pueda ir al horno, que habremos precalentado a unos 200 °C. Los tendremos unos 10 minutos, hasta que el pescado esté en su punto, según el tamaño.

Mientras, en una sartén calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite y ponemos los ajos laminados y las guindillas; mantenemos a fuego suave vigilando que no se quemen los ajos, y cuando empiecen a dorarse, apagamos el fuego y añadimos el vinagre y el jugo que pueda haber quitado el pescado. Movemos bien la sartén para integrar los ingredientes, repartimos sobre los filetes y acabamos con perejil picado por encima.