Sarmale, el plato festivo rumano

La cocina rumana ofrece innumerables carnes asadas, guisos, sopas, ensaladas, platos de verduras, empanadas y albóndigas que llegaron a Rumanía a través de las influencias italianas, centroeuropeas, rusas, griegas y turcas.

Su pasado como país comunista perteneciente al bloque soviético, tuvo un gran impacto en la comida local, retrasando la llegada de los supermercados y los restaurantes de comida rápida por lo menos 30 años, manteniendo la cultura de preparar cuidadosamente su propia comida con materias primas sin conservantes.

Los sarmale son probablemente de origen turco; 'sarmak' es el verbo turco utilizado para “enrollar”. Las hojas de col agria, un producto disponible en Europa Central y Oriental y en los Balcanes, dan a la preparación un sello rumano, junto con la salsa de tomate y col en la que se hornean los sarmale. Las hojas de col se rellenan con carne picada de cerdo, tocino, cebollas, arroz y perejil. A veces también se utilizan hojas de chucrut encurtido u hojas de vid para envolver los sarmale.  

Estos apetitosos bocados son relativamente fáciles de preparar, aunque la cocción lleva algún tiempo (2-3 horas), pero se pueden hacer por adelantado, recalentar (se dice que incluso saben mejor, más tiernos y sabrosos) o incluso congelar.

Receta de sarmale o rollitos de carne con hojas de col o repollo

Ingredientes para 4 o 5 personas:

• Repollo o col agria: repollo que ha sido fermentado ligeramente en salmuera, la cual podría ser difícil de conseguir por lo que explicamos más adelante como dar un toque parecido con vinagre. Esto es lo que realmente diferencia a la versión rumana del resto de versiones de rellenos de hojas de parra.
• 600 g de carne (cerdo, o una mezcla de cerdo y carne de ternera, según el gusto).
• 300 g de bacon o panceta ahumada cortado en trocitos.
• Aceite vegetal.
• 250 g de arroz.
• 2 cebollas grandes, finamente picadas.
• Tomillo: un par de ramitas entre las capas de sarmale, pero se puede usar tomillo seco fuera de temporada o 1 cucharita de cimbru (especia típica de Rumanía).
• 2-3 hojas de laurel.
• 150 ml de salsa de tomate frito.
• Sal y pimienta al gusto (pimentón si se desea).

Elaboración: 

1. Quitamos las hojas de col cuidadosamente. Las hojas centrales, demasiado pequeñas para ser rellenadas, se utilizarán más tarde. Hervimos las hojas en agua salada unos dos minutos hasta que estén suficientemente tiernas para ser manipuladas en rollitos. Después se colocan en un cuenco y se cubren con vinagre y tres tazas de agua durante aproximadamente una hora.

2. Primero salteamos el tocino/ bacon hasta que este crujiente. A continuación, se saltean las cebollas durante minuto en una sartén grande con un chorrito de aceite.

3. Se añade un poco de carne ahumada finamente picada y se continúa cocinando durante un par de minutos.

4. Apagamos el fuego, dejamos enfriar un poco y añadimos la carne picada, el arroz (sin cocinar) y algunas de las especias y mezclamos bien, así como un poco de perejil y eneldo. Es mejor no pasarse y emplear la sal con moderación pues las hojas de col están saladas.

5. Cogemos las hojas de col encurtidas, cortamos las partes duras del tallo que podrían dificultar su enrollamiento, y si son hojas grandes las cortamos en dos.

6. Una vez que hayamos escogido las hojas que son buenas para enrollar, cortamos finamente las partes descartadas y colocamos una capa de estas piezas picadas en el recipiente de cocción para formar una barrera entre el fondo de la olla y la primera fila de sarmale - esto ayudará a evitar que se quemen.

7. Le damos forma de pequeñas salchichas del tamaño de una nuez a la mezcla de carne, lo colocamos sobre la hoja de col y empezamos a enrollarlo. Los sarmale rumanos son bastante pequeños, por ello cortamos las hojas más grandes por la mitad antes de rellenarlas. Una vez enrollados hacia adentro, doblamos los lados de la hoja y lo continuamos enrollando hasta logar un paquetito. Ponemos esto en la olla encima de la col picada.

8. Seguimos este proceso hasta tener una capa completa, en la que podremos colocar más carne ahumada, algunas ramitas de tomillo, otras especias (como el laurel o el pimentón, si se desea) y tal vez más repollo picado para llenar cualquier hueco grande.

9. Continuamos haciendo capas de esta manera hasta que esté casi lleno en la parte superior de la olla, o se acaben los ingredientes, lo que ocurra primero. Dejamos un poco de espacio en la parte superior ya que el arroz hinchará los paquetitos una vez cocinados.

10. Vertimos la salsa de tomate para que los absorban los sarmale. Terminamos con una capa de hojas enteras de repollo en la parte superior, solo dos de tres para cubrirlo.

11. Tapamos y lo dejamos en el horno a fuego lento durante 3 horas o hasta que estén cocidos (después de un par de horas se puede sacar uno para probarlo). Si parece que la salsa se está acabando, añadimos un poco más o agua para mantener el sarmale húmedo.

12. Una vez que la carne y el arroz están bien cocidos, los sacamos y servimos con mamaliga (polenta) y smantana (crema agria). La mamaliga es casi idéntica a la polenta italiana. Tradicionalmente era un plato campesino y se elabora con harina de maíz amarillo, agua y sal; muy sencillo y fácil de preparar. Reemplaza con éxito el pan y las patatas.

Toque final:

El eneldo seco o fresco es imprescindible, con una generosa capa en el fondo de la olla y con una capa adicional finamente picado en todo el plato. La crema agria fresca y ácida complementa los suculentos sarmale que se pueden acompañar también con pimientos picantes encurtidos.

Los sarmale no solo son deliciosos, sino también muy cremosos, consistentes y extremadamente satisfactorios.

¡Buen provecho o Pofta mare!