10 recetas con gambas y langostinos
CompartirEn las costas españolas se pescan deliciosos ejemplares de gambas y langostinos, ya sean las gambas rojas de Palamós, de Denia o de Garrucha, las blancas de Huelva, los camarones gallegos, los carabineros rojos o los langostinos de Vinaroz. Para todos los gustos.
Con este material de primera calidad, no hacen falta demasiadas filigranas para disfrutar: unos langostinos bien cocidos, unas gambas solo pasadas por la plancha o con un toque de horno, poco más necesitan.
Si no nos llega el presupuesto porque al llegar las fiestas los precios se disparan y no hemos tenido la previsión de comprar antes el marisco y congelarlo, encontraremos una amplia oferta de gambas congeladas, tanto del país como de lejanas aguas, como los gambones argentinos, muy asequibles.
Tanto en un caso como en el otro, para salir de la receta que hacemos cada año, te ofrecemos una serie de ideas para dar otro aire a la mesa durante estas fiestas. Si no queremos repetir las gambas a la plancha o los langostinos cocidos, que seguramente es la mejor opción cuando el producto es de primera calidad, prueba a hacer croquetas, ponlas en un arroz diferente, cocínalas con pollo o con rape, dales un tono exótico con un curry rojo o un ceviche, recupera el cóctel de marisco, un clásico un poco desprestigiado, pero que siempre triunfa, sobre todo si se prepara como recomienda un gran chef.
Las recetas son para 4 personas y se pueden cambiar las gambas por langostinos o al revés, en la mayoría. Y hacerlas con el tipo de gambas que apetezcan o se puedan comprar.
Croquetas de berenjena y gambas
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 4 o 5 gambas grandes, 1 berenjena grande, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 ajo, leche, aceite, sal y pimienta.
1. En primer lugar ponemos una sartén al fuego con aceite y freímos las gambas enteras, un minuto por lado, para aromatizar el aceite; las sacamos del fuego y dejamos enfriar un poco. Las pelamos y ponemos las cabezas y las pieles en un cazo con la zanahoria, cebolla y apio, apenas cubierto de agua, para hacer un caldo corto. Con veinte minutos es suficiente para que gambas y verduras traspasen su sabor al agua y hagan un buen caldo; dejamos reposar media hora más.
2. En el aceite de freír las gambas ponemos la otra media cebolla picada y un ajo bien picados, después una berenjena cortada igual, y dejamos que se vaya haciendo todo; cuando la berenjena esté bastante cocida, añadimos los cuerpos de las gambas picados, removemos bien y vertemos una cucharada de harina.
3. Una vez la harina se dora un poco echamos un chorrito de leche y un chorro generoso del caldo de las gambas, añadimos sal y pimienta y removemos bien para que la pasta de las croquetas se vaya ligando. Debe quedar una masa espesa, por lo que solo añadiremos caldo si vemos que le falta, hasta que adquiera una consistencia notable. Entonces es el momento de apartar del fuego y dejar enfriar unas horas en la nevera antes de dar forma a las croquetas.
4. También podemos poner una cucharadita de café de polvo de setas.
5. Para hacer las croquetas, una vez reposada la masa en la nevera, hacemos bolas redondas y las pasamos por harina blanca, huevo batido y pan rallado, antes de freírlas en abundante aceite de oliva.
Cóctel de marisco
¿Qué plato más clásico para estas fiestas que el cóctel de gambas, o de marisco en general? Sí, tienes razón si dices que está pasado de moda, pero si seguimos la receta actualizada del triestrellado chef andaluz Dani García, seguro que nadie lo dirá.
Crema de calabaza y gambas
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 12 gambas, 1/2 calabaza violín, 1 puerro, 1 patata, 1 cebolla mediana, aceite, sal, pimienta y perejil o cebollino.
1. Separamos las cabezas de los cuerpos y los ponemos a pochar en una olla con aceite, añadimos un puerro, una cebolla y una patata, todo cortado en dados, y la calabaza, también cortada pequeña. Dejamos sofreír y cubrimos con agua o caldo de gambas.
2. Dejamos hervir hasta que las verduras estén blandas, espumando de vez en cuando, y al final trituramos bien y colamos con un colador fino.
3. Para hacer una crema más clarita, añadimos más agua; si hay que espesarla, podemos añadir harina de arroz. Salpimentamos y reservamos caliente.
4. Salteamos los cuerpos de las gambas peladas en una sartén antiadherente, un minuto por lado, y ponemos tres en el fondo de cada plato. Las salamos con sal gruesa por encima y un poco de perejil o cebollino picados.
5. Servimos los platos y, una vez en la mesa, vertemos la crema bien caliente, que acabará de cocer las gambas.
6. La crema mejora si se hace unas horas o el día antes, de manera que se puede tener a punto y a última hora calentarla mientras se marcan las colas.
Arroz verde con gambas
© De Cuina Generosa.
Ingredientes para la picada verde: 1 diente de ajo, 125 ml de agua, 25 g de aceite de oliva virgen, 25 g de piñones tostados, 5 g de sal, un puñado de perejil, un puñado de espinacas, y la mitad de albahaca, de cilantro y de perifollo.
Ingredientes para el sofrito: 1 cebolla grande picada, 3 dientes de ajo picados, 75 g de aceite de oliva.
Ingredientes para el arroz: 350 g de arroz, 12 gambas rojas, 1,5 l de caldo blanco de ave y verduras, medio vaso de vino blanco y queso parmesano rallado.
1. En una cazuela alta con aceite, ponemos a sofreír la cebolla picada, a fuego suave, sin dejar que se dore para que no dé color al arroz, y cuando esté tierna y transparente, añadimos los ajos también picados.
2. En este sofrito echamos el arroz y lo vamos removiendo hasta que se empiece a nacarar. Entonces vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y empezamos a echar caldo caliente, un cucharón cada vez, sin dejar de remover.
3. Mientras tanto, ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes de la picada y batimos bien, debe quedar bien fina; si no queda así, la colamos y reservamos.
4. Cuando el arroz está en su punto, lo apartamos del fuego, vertemos una parte de la picada verde hasta que, removiendo, vemos que ha teñido bien el arroz, añadimos un poco de queso parmesano rallado (no demasiado, porque debe dominar la frescura de las hierbas, no puede dominar el queso) y lo dejamos reposar unos minutos.
5. Mientras se cuece el arroz, separamos las cabezas de las gambas y los ponemos a pochar en un cazo con un poco de aceite, los salamos y presionamos con la cuchara para que suelten su jugo, durante unos minutos. Vertemos un poco de caldo de pescado (o agua, si no tenemos), que no llegue a cubrir las cabezas, apartamos del fuego y dejamos que se vaya infusionando.
6. Los cuerpos de las gambas las pelamos, dejando la cola y un poco más, quitamos la tripa, las abrimos de la punta y las salpimentamos. Cuando el arroz está acabando de hacerse, ponemos el caldo de las gambas, pasado por el chino presionando bien para sacar todo el jugo de las cabezas, en un cazo al fuego para que se concentre la salsa, y las colas las pasamos rápidamente por una sartén bien caliente con un poco de aceite, poco rato.
7. En un plato hondo, servimos dos o tres cucharadas generosas de arroz, las gambas apoyadas por la parte abierta sobre el arroz y una buena cucharada de la salsa de los jefes alrededor.
8. Se puede adornar con un crujiente de parmesano, hecho poniendo al horno queso rallado entre dos hojas de papel sulfurizado (papel de horno) con un peso encima; vamos vigilando hasta que el queso se derrita y se dore un poco. Lo dejamos enfriar para que se endurezca, rompemos en trozos y los servimos clavados sobre el arroz.
9. También podemos utilizar este arroz en formato tapa o aperitivo, poniendo una cucharada en el fondo de un vaso bajo y ancho, con una gamba y una cucharada de salsa.
Bacalao con gambas en pil-pil ligero
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 4 filetes de bacalao desalado, 15 o 20 gambas rojas pequeñas, o 12 de medias, 1/2 calabacín, 1 cebolleta, aceite y sal.
1. En una sauté (sartén de paredes altas) freímos las gambas en aceite abundante, veinte segundos por lado, para aromatizar el aceite; retiramos y bajamos el fuego.
2. Añadimos a la sartén los trozos de bacalao con la piel boca abajo. Cogemos la sartén por el mango y empezamos a moverla sobre el fuego para que el pescado suelte su gelatina, y con el aceite caliente se vaya haciendo una salsa, siguiendo la técnica del pil-pil vasco. Cuando empiece a ligar, añadimos un poco de agua caliente, seguimos moviendo y, cuando el bacalao esté casi a punto y las láminas se empiezan a separar, añadimos las gambas, apagamos el fuego y dejamos la cazuela tapada unos minutos antes de servir. También se puede añadir un poco de guindilla, si gusta el picante.
3. Mientras tanto, cortamos calabacín en bastoncitos y cebolla en juliana, lo salteamos todo en una sartén caliente con un poco de aceite, primero la cebolla dos minutos y luego el calabacín, tres o cuatro minutos más, justo para romper el crudo pero dejándolas con un poco de cuerpo. Salamos suavemente.
4. Ponemos estas verduras en medio del plato, el bacalao encima, repartimos alrededor las gambas y salseamos el conjunto.
Merluza en salsa verde y gambas rojas
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 4 rodajas gruesas de merluza, 8 o 12 gambas rojas, según el tamaño, 3 dientes de ajo, perejil, caldo de pescado, aceite y sal.
1. Ponemos una cazuela al fuego con aceite, freímos durante unos segundos las gambas rojas, vuelta y vuelta, para perfumar el aceite; retiramos.
2. Añadimos a la cazuela, con el fuego bajo, tres dientes de ajo bien picados; mientras tanto, salamos y enharinamos la merluza y la añadimos a la cazuela. Dejamos que se vaya haciendo por un lado y damos la vuelta a las rodajas.
3. Picamos un manojo de perejil y lo echamos a la cazuela, añadimos un vasito de caldo de pescado (o más, si vemos que no nos llega). Vamos moviendo la cazuela durante unos minutos, hasta que el pescado empieza a estar cocido y la salsa se liga un poco, ponemos las gambas sobre la merluza y dejamos terminar de cocer uno o dos minutos más.
Salteado de verduras con langostinos y pesto rojo
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 12 gambas hermosas,1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1/2 calabacín, 150 g de arroz basmati, aceite y sal.
Ingredientes para el pesto rojo: tomates secos en aceite, piñones, queso seco rallado, 1 diente de ajo pequeño y aceite.
1. Ponemos a hervir el arroz tal como indica el fabricante. Pelamos las gambas.
2. Calentamos aceite en un wok y pasamos las gambas, medio minuto por cada lado, para aromatizar el aceite, en el que saltaremos cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo y calabacín, todo cortado en juliana. Saltamos las verduras poco o mucho según si nos gustan al dente o más hechas.
3. Añadimos las gambas, saltamos un minuto más y añadimos el pesto rojo, removemos y apartamos del fuego. Si el conjunto queda demasiado espeso, añadir un poco de agua y dejamos un minuto más al fuego, removiendo el conjunto.
4. Con un molde, hacemos una cama de arroz blanco y ponemos encima las verduras con las gambas.
5. El pesto rojo (pesto rosso) se hace sustituyendo la albahaca del pesto verde tradicional por tomates secos escaldados y conservados en aceite con ajo y hierbas. Por lo tanto, ponemos en el vaso del túrmix los tomates, el aceite de conservarlos, un poco de ajo (con cuidado), queso parmesano rallado (u otro queso seco) y piñones (u otra fruta seca), y algo más de aceite si hace falta. Triturar sin pasarnos, ya que debe tener una textura algo granulosa, y ya está a punto.
Pollo con gambas
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 4 cuartos traseros de pollo, 12 o 16 gambas, según el tamaño, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, puerro, apio, zanahoria y ajo, salsa de tomate, harina, aceite, sal y pimienta.
1. Para preparar la salsa, ponemos a sofreír las cabezas de las gambas en una cazuela con cebolla, pimientos verdes y rojos, puerro, apio, zanahoria y ajo, todo picado, y cuando estén las verduras blandas, vertemos una copita de coñac, flameamos y añadimos unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de agua, y dejamos cocer tapado un rato. Ponemos en el vaso y trituramos con el túrmix, pasamos por el chino y devolvemos a la cazuela.
2. Mientras tanto, tendremos frito el pollo salpimentado y ligeramente enharinado en una sartén con aceite bien caliente, hasta que esté bien dorado, y lo ponemos en la cazuela con la salsa ya colada. Añadimos un poco de agua si la salsa es demasiado espesa y dejamos cocer hasta que el pollo está tierno, comprobando el punto de sal y sin dejar que la salsa se seque.
3. Cuando tengamos el pollo hecho, pasamos las colas de las gambas por la sartén un minuto, ponemos el pollo en el plato, la salsa por encima y finalmente las colas de las gambas.
4. Hay mucha gente que hace el pollo con cigalas o con langostinos, y del mismo modo que hacen con las gambas, las dejan en el sofrito mucho rato, por lo que los crustáceos quedan cocidos en exceso y pierden buena parte de su encanto.
5. Hechos de esta manera, se aprovecha todo su sabor y la carne del crustáceo se come poco hecha, al punto, y no blanda y medio deshecha.
Curry de langostinos
© Revista Cuina.
Ingredientes: 8 langostinos grandes, 1 lata de leche de coco, 2 cucharadas de pasta de curry rojo, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolleta, 250 g de tomates cherry, 150 g de guisantes, 2 guindillas frescas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre rallado, 50 g de cacahuetes tostados salados, hojas de cilantro fresco, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 200 g de arroz basmati y aceite.
1. Hervimos el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante. Picamos el cilantro fresco y aplastamos un poco los cacahuetes.
2. Ponemos aceite en una sartén grande y sofreímos la cebolla y los ajos picados, los pimientos cortados en tiras y el jengibre rallado. Sofreímos durante unos minutos y añadimos los tomates cortados en cuatro partes, las semillas de cilantro y la pasta de curry rojo. Seguimos cocinando tres o cuatro minutos y vertemos la leche de coco, añadimos las guindillas cortados en rodajas finas, llevamos a ebullición y dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego lento. Añadimos los guisantes y dejamos cocer 5 minutos más.
3. Pelamos el cuerpo de los langostinos, dejándoles la cabeza y la cola, los salamos, los pintamos con un poco de aceite y los cocemos a la plancha hasta que cambien de color. Los añadimos al curry, los dejamos un minuto o dos y servimos el curry en cuencos anchos poniendo al lado el arroz. Esparcimos por encima el cilantro picado y los cacahuetes.
Ceviche de langostinos
© De Cuina Generosa.
Ingredientes: 500 g de langostinos, 1 cebolla morada,1 diente de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, 1 guindilla fresca, 3 limones y un manojo de cilantro fresco.
1. Pelamos los langostinos y los ponemos en un bol, vertemos el jugo exprimido de las limas y dejamos reposar durante una hora.
2. Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos en un bol con agua caliente con sal, las dejamos diez minutos, escurrimos y lavamos con agua fría. Picamos pequeño el ajo y la guindilla y en dados un poco más grandes el tomate y los pimientos y lo mezclamos todo en otro bol. Salpimentamos y añadimos el cilantro también picado. Añadimos los langostinos, mezclamos bien y dejamos reposar una hora antes de servir.