3 ensaladillas rusas que no debes perderte en el centro de Málaga

No es ningún secreto que la ensaladilla rusa es todo un referente en la gastronomía malagueña. Suele ser bastante inusual que, dentro de la amplia gama de recetas que ofrecen los restaurantes de la provincia, este plato tan típico no sea uno de los grandes elegidos. De hecho, ¿qué hay más típico que pedirse una tapa de ensaladilla rusa mientras uno decide qué va a tomar para comer? 

A simple vista parece una receta sencilla, una elaboración donde predominan la patata y la mayonesa, y que va acompañada de otros productos indispensables como el atún, o algún primo hermano de los túnidos u otro marisco; alguna verdura, como zanahoria; o un sinfín de variantes que siempre acaban casando con los gustos de la persona. Y, sin embargo, de sencilla nada.  

Para hacer una ensaladilla rusa con tintes gastronómicos, melosa y equilibrada, son muchos los detalles a tener en cuenta, y en muchos restaurantes del centro de Málaga los cuidan al milímetro, encontrando así la armonía perfecta en sus recetas.

EME de Mariano

Mariano Rodríguez, chef del restaurante EME de Mariano, le tiene el punto cogido a la ensaladilla, y son muchos detalles que diferencian su propuesta. 

“Lo primero son los productos que utilizamos. Para la base, patata parmentier. Esta es una patata muy limpia, aunque nosotros la limpiamos aún más. Y para acompañar la patata, utilizamos zanahoria, langostino y esferificación de aceituna. Todo bañado en mayonesa casera”, cuenta Mariano. 

Pero si el producto es importante, los detalles en el cocinado aún lo son más. “Un secreto que tengo a la hora de cocer la patata es que siempre lleno la olla hasta arriba de agua. De esta manera, aunque reduzca, la patata siempre va a estar completamente cubierta. Una vez llega al punto de cocción deseado, las saco de la olla y corto el cocinado echándoles agua fría”, explica el chef. 

Además, Mariano cuece todos los productos por separado, machaca la patata con sus propias manos y hace una combinación de aceites a la hora de elaborar la mayonesa. Primero utiliza un aceite de oliva suave, para rebajar potencia, y, cuando está terminada, para naparla, utiliza un aceite de oliva virgen extra de la variedad Arberquina.  

“El toque más especial lo da la esferificación de aceituna. La idea es romperla y mezclarla, dándole a la receta un ingrediente más junto al langostino”.

Taberna Uvedoble

Willy Orellana, chef de Taberna Uvedoble, también ha querido compartir algunos de sus secretos a la hora de elaborar una de las ensaladillas rusas con más personalidad del centro de Málaga. Y cómo no, el primer detalle está en el ingrediente principal, la patata.  

“Nosotros elaboramos la ensaladilla con patata ágata. Usamos esta variedad porque es más dulzona, coge muy bien el sabor de la mezcla del resto de ingrediente y tiene una textura agradable”, explica Willy.  

Además de la patata, esta ensaladilla rusa lleva atún, aceite de oliva virgen extra, langostino picado y huevo duro.  

En cuanto a la elaboración, otro de los grandes detalles a tener en cuenta vuelve a estar en la patata. “Lo que hacemos en Taberna Uvedoble es cocerla al vapor durante toda la noche. Cuando llegamos por la mañana, dejamos que enfríe un poco y, cuando está templada, la rompemos y mezclamos con el resto de ingredientes, junto con la mayonesa, para que la absorba”.  

Por último, el chef comenta que, una vez se enfría y la mayonesa ha sido absorbida casi por completo, se le añade un poco más para que vuelva a tener esa cremosidad que tanto la caracteriza. Este proceso lo hacen a diario, consiguiendo elaborar y servir hasta 25 kg de ensaladilla rusa al día.

La Cosmopolita

Dani Carnero también es uno de los responsables de que la ensaladilla rusa sea uno de los principales manjares del centro de Málaga. Siendo chef de La Cosmopolita, no podía faltar esa receta dentro de su carta de comidas, tan elaborada como su propia ensaladilla.  

La versatilidad en las ensaladillas rusas comienza desde sus ingredientes, y aquí tenemos un claro ejemplo. El chef utiliza para su ensaladilla templada una combinación de patata, verdura muy integrada, mahonesa de aceite de oliva virgen extra y taquitos de jamón ibérico. A veces, una receta sencilla solo necesita buenos ingredientes para destacar. Y así lo hace Dani Carnero. 

“Lo primero es pelar las zanahorias y hervirlas junto con las patatas enteras. Una vez encontramos el punto perfecto de cocción, sacamos todo del agua y dejamos enfriar un poco las patatas, lo mínimo, que no quemen cuando las trabajemos. Entonces, las pelamos con la mano y las aplastamos junto con las verduras, sin llegar a hacer puré. Seguidamente elaboramos nuestra mahonesa casera y bañamos la mezcla. Por último, cortamos el jamón ibérico en taquitos muy pequeños y coronamos la elaboración”, explica el chef.  

Simple, “sencilla” y muy, muy recomendada en Málaga, una receta indispensable en el centro de la capital.