Haba tonka, el aroma prohibido

El mundo de las especias es casi infinito, y durante siglos han tenido tanto valor que se crearon rutas especiales para traerlas a Europa, dadas sus múltiples aplicaciones tanto en la cocina como en la conservación de alimentos y la elaboración de medicinas o perfumes.

Hoy, por suerte, las especias son más asequibles para todo el mundo, aunque curiosamente da la impresión de que en la cocina casera su uso está restringido a unas pocas variedades como la pimienta, la canela o la vainilla.

Hace algunos años, la alta gastronomía y la pastelería popularizaron una especia que todavía puede sonar exótica para muchos, el haba tonka, una semilla originaria de la región del Orinoco, en América del Sur, y que actualmente se produce especialmente en Venezuela y en Nigeria.

Esta pequeña semilla, de cáscara negra y rugosa y no más de dos centímetros de longitud, tiene un penetrante aroma que recuerda a otras especias, como la vainilla, la canela o clavos de especie, pero también a caramelo o a regaliz.

A causa de estas propiedades, empezó a usarse como aromatizante del tabaco y se ha convertido en un producto habitual en el mundo de la perfumería y cosmética y en la repostería, por ejemplo para aromatizar chocolates, así como para preparar infusiones y cócteles. Concretamente, en nuestro país se hizo popular como ingrediente de los gintónics.

Peligrosa en grandes dosis

El haba tonka contiene una sustancia llamada cumarina que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que se considera peligrosa para la salud y su uso en alimentación está prohibido en algunos países, como los Estados Unidos desde los años 50, y también en España desde el año 2015. Sin embargo, es fácil encontrarla en establecimientos especializados y todavía más, comprarla en línea.

También se ha denunciado que a veces se utiliza, sin especificarlo en la etiqueta, para sustituir a la vainilla, mucho más cara, en dulces, helados, etc.

Usos en la cocina

El haba tonka combina muy bien con el chocolate, y la forma más común de usarla es en infusión o rallada por ejemplo en la nata o cobertura de nuestro postre o pastel, como en alguna receta que explicamos a continuación para ilustrar estos usos.

Puede sustituir perfectamente a la vainilla en las preparaciones más habituales de helados, cremas o galletas, e incluso en recetas saladas como por ejemplo para especiar una crema de zanahoria o calabaza, o un puré de patatas, simplemente mezclando en estos platos un poco de haba tonka rallada.

Para ilustrar su uso en la cocina, publicamos dos recetas en las que el haba tonka adquiere protagonismo, un casero biscuit helado y una sofisticada recreación del perfume de Carlina Herrera en unos postres, a cargo de uno de los mejores pasteleros de restaurante del mundo, Jordi Roca.

Biscuit helado

Ingredientes:

• 500 g de nata para montar
• 6 huevos
• 200 g de azúcar
• 90 ml de agua
• 1 cucharadita de haba tonka rallada

Preparación:

- El biscuit glacé o biscuit helado, es la manera que se ha utilizado tradicionalmente para preparar helados en casa, a base de nata y huevos.

- Vertemos el azúcar y el agua en un cazo para preparar un almíbar, acercamos al fuego y lo dejamos hervir durante cinco minutos.

- Mientras tanto, batimos las yemas con una batidora y cuando el almíbar esté listo, lo vertemos a hilo con cuidado, sin dejar de batir hasta que quede una mezcla espumosa y temple la temperatura. Reservamos.

- En un bol, semimontamos la nata, y en otro, montamos las claras a punto de nieve formando un merengue. Añadimos este merengue a la mezcla de yemas y azúcar, con movimientos envolventes, y una vez integrado, incorporamos la nata semimontada suavemente. Añadimos la ralladura de haba tonka y acabamos de mezclar.

- Vertemos la mezcla en un molde evitando que se formen burbujas de aire y alisamos la superficie. Metemos el molde en el congelador al menos 6 horas para que tome consistencia.

- Para servirlo, podemos sacar bolas o calentar el fondo del molde con las manos o meterlo  unos segundos en agua templada para que sea fácil darle la vuelta sobre una bandeja y cortarlo.

- Podemos servir los cortes con chocolate caliente por encima.

Adaptación del perfume de Carolina Herrera

Hace unos años, el menor de los hermanos Roca, Jordi, creó una serie de perfumes comestibles en los que utilizó, entre otros muchos ingredientes, el haba tonka.

Ingredientes:

• Crema de fruta de la pasión
• 500 g de pulpa de fruta de la pasión
• 100 g de yemas de huevo
• 125 g de azúcar
• 2 claras de huevo
• 225 g de mantequilla
• 2,5 hojas de gelatinade 2g

Gelatina de haba tonka:

• 250 ml de agua mineral
• 125 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 g de agar-agar
• Ralladura de media haba tojka

Infusión de frutos rojos:

• 500 g de frutos rojos
• 50 g de azúcar

Caramelo:

• 200 g de azúcar fondant
• 50 g de glucosa
• 50 g de isomalt

Pétalos de flores comestibles

Frutos rojos

Preparación:

- Para la crema: Hervir el puré de fruta i verterlo poco a poco sobre las yemas y el azúcar blanqueados al baño maríal. Volver a poner al fuego hasta 85º C sin dejar de remover. Retirar enseguida y añadir la gelatina rehidratada en agua fría i escurrida. Dejar enfriar. Cuando la mezcla llegue a 40º C, añadir la mantequilla poco a poco y reservar.

- Para la gelatina: Poner el agar-agar en el agua y añadir el azúcar, la vainilla y la ralladura de haba tonka. Hervir y reservar en una bandeja plana. Cuando haya gelificado, romper la gelatina.

- Para la infusión: Cortar las frutas y añadirles el azúcar. Poner en un bol y tapar con papel film. Cocinar al baño maría, a fuego muy bajo, durante 40 minutos, dejar enfriar y disolver y reservar.

- Para el caramelo: Cocinar los azúcares a 160º C y dejar enfriar sobre un silpad. Pasarlo por la batidora. Tamizar un poco sobre una bandeja con un silpad y meterla 2 minutos en el hormo. Levantarlo dandole forma con volumen.

- Emplatar la crema y, encina, poner algunos frutos rojos, un poco de infusión, pedazos de gelatina, algunos caramelos y pétalos de flores comestibles.

Suizo especiado

Ingredientes:

• Chocolate a la taza
• 500 g de nata para montar
• Azúcar glas
• 2 semillas de haba tonka

Preparación:

- Infusionar la nata vertiéndola en un cazo con las semillas de haba tonka y acercar al fuego al mínimo, sin dejar que llegue a hervir. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en la nevera.

- Preparar el chocolate siguiendo las instrucciones del paquete. Montar con la batidora la nata con el azúcar.

- Verter el chocolate en la taza, servir encima una buena porción de nata y rallar por encima un poco de haba tonka.