Cómo preparar una deliciosa 'focaccia' italiana
CompartirCada país tiene su pan, o sus panes, y sus tortas o cocas, y la focaccia estaría en un término medio entre las dos especialidades. Comparada inevitablemente con la pizza, porque ambas son panes planos, la diferencia básica es el grosor, puesto que la focaccia es mucho más gruesa y esponjosa que la pizza italiana. Ambas forman parte de la llamada cocina pobre italiana (cucina povera) porque son rápidas y económicas.
La focaccia simple sirve como pan para acompañar una comida, puede ser un entrante o plato más completo añadiéndole ingredientes más elaborados. La receta básica lleva solo aceite, ajo y alguna hierba, a veces aceitunas negras o tomates cherries, pero puedes abrirla y rellenarla con otros ingredientes como jamón, mortadela, pimiento escalivado o salmón, o ponerlos encima.
Una buena focaccia no puede ser seca, debe ser tierna y crujiente, aromática. Hoy te explicamos una receta básica para hacerla en casa, y algunas preparaciones típicas italianas siguiendo los consejos de la especialista en cocina italiana Julia della Croce, tanto para prepararla a mano como con la ayuda de un robot de cocina. A partir de aquí, solo falta imaginación para ir adaptandola al gusto de cada uno.
Receta básica
500 g de harina, preferentemente de fuerza, o una mezcla de harina de fuerza y harina común, y un poco más para espolvorear la mesa de trabajo
10 g de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca
125 ml de agua tibia
250 ml de agua fría
Una cucharada y media de sal (unos 10 g)
2 cucharadas de aceite OVE, más aceite para pintar
Para la cobertura
90 g de aceitunas negras sin hueso cortadas en rodajas
2 cucharadas de mejorana fresca picada o 1 de mejorana seca
aceite OVE
Preparación a mano:
Mezclamos la levadura con la mitad del agua tibia. Dejamos descansar en un lugar tibio durante 10 minutos o hasta que se forme espuma. Mezclamos 125 g de harina con la sal y hacemos un agujero en el centro. Añadimos el resto del agua tibia, el agua fría y el aceite a la levadura, mezclamos y lo echamos en el agujero que hemos hecho en la harina. Vamos incorporando poco a poco la harina al líquido, mezclando hasta que la absorba.
Cuando la masa esté demasiado dura para seguir removiendo, formamos una bola y la pasamos sobre una mesa ligeramente enharinada. Amasamos con los nudillos de los dedos durante 8-10 minutos, incorporando toda la harina restante que admita la masa, hasta conseguir una bola suave y elástica. La ponemos en un cuenco untado con aceite. Pintamos la superficie de la masa con aceite y la cubrimos con papel film o con una servilleta limpia. Dejamos levantar a temperatura ambiente durante una hora o dos, hasta que doble el tamaño.
Sacamos la bola del cuenco y la aplastamos con los nudillos, para quitarle el aire. Cuando la masa esté elástica, utilizamos la palma de las manos para estirarla hasta dejarla con un grosor de 1 centímetro y le damos forma redonda o rectangular. Ponemos la focaccia en una bandeja de horno untada con aceite, la tapamos con un paño limpio y la dejamos levantar durante 30 minutos más. Para esta cantidad, podemos usar una bandeja de 45 x 35 cm.
Destapamos la masa y, con los dedos, la vamos marcando para darle su aspecto más característico, y para que se acumule el aceite de oliva. Volvemos a tapar y dejamos levar una hora más, hasta que doble el tamaño. Calentamos el horno a 200 °C. Esparcimos las aceitunas cortadas a rodajas sobre la masa, incorporamos la mejorana y regamos con el aceite de oliva. Horneamos durante 10 minutos, hasta que se doren los bordes. Dejamos reposar cinco minutos y servimos caliente o tibia.
Preparación con robot:
Para elaborar la masa en un robot de cocina, preparamos la mezcla de levadura como hemos explicado. Ponemos 375 gramos de harina y la sal en el cuenco del robot y encendemos el motor durante 30 segundos. Añadimos el resto del agua tibia, el agua fría y el aceite a la mezcla de la levadura y lo vertemos sobre la harina. Procesamos durante 40 segundos, hasta que se forme una masa pegajosa.
Pasamos esta masa a una mesa ligeramente enharinada y amasamos con los nudillos durante 3 o 4 minutos, añadiendo la cantidad necesaria de harina restante, hasta conseguir una bola suave y elástica. Ponemos la masa en un cuenco untado con aceite y procedemos de la misma forma que hemos explicado anteriormente.
Coberturas para la focaccia
Aglio e olio
4 dientes de ajo cortados en rodajas finas o picados
2 o 3 cucharadas de aceite OVE
Mezclamos bien los dos ingredientes y esparcimos sobre la masa de la focaccia antes de hornear.
Con gorgonzola
375 g de queso gorgonzola suave desmenuzado
2 dientes de ajo picados
Aceite OVE
Mezclamos en un cuenco el ajo y el queso, esparcimos sobre la focaccia y regamos con el aceite antes de hornea.
Al rosmarino
3 cucharadas de romero (rosmarino) fresco picado o la mitad de romero seco
Aceite OVE
Hojas de salvia
Sal gorda
Añadimos el romero al preparar la masa cuando mezclamos la harina con la sal. Antes de hornear, pintamos con aceite y esparcimos por encima la sal gorda y las hojas de salvia. También podemos poner el romero en hojas por encima.
A la sarda
125 g de panceta a dados
4 cucharadas de salvia fresca picada o la mitad de seca
Aceite OVE
Sal gorda
Añadimos la salvia a la harina cuando la mezclamos con la sal al preparar la masa. La panceta la freiremos, escurriremos de grasa y la añadiremos a la masa en el mismo momento. Antes de hornear, pintamos con aceite y esparcimos sal gruesa por encima.
Además de estos ingredientes, podemos poner sobre nuestra focaccia tomate seco previamente hidratado en aceite de oliva, tomates cherri frescos, cebolla cortada fina, anchoas, panceta, jamón, calabacín cortado también en rodajas finas, o algún queso, desde de la clásica mozzarella italiana (de búfala) a un queso azul.