9 ideas para cocinar con boletus

Los boletus edulis valen un imperio en la cocina. Su versatilidad es total, porque son comestibles tanto crudas (¿Has probado a laminarlas finas como en un carpaccio y darles simplemente un golpe suave de horno para despertar su aroma a tierra y bosque?) como guisadas, salteadas, horneadas... y siempre resultan deliciosas en cualquiera de estas variantes.

Los boletus se encuentran entre los 200 y los 2.000 metros de altitud, y son una seta delicada que tiende a perder calidad rápidamente así que interesa cocinarlos y disfrutarlos rápido, que es como están más ricos y estupendos. Lávalos con una puntilla y un trapito húmedo, pero no los pongas bajo el chorro del grifo porque absorben agua y pierden calidad. Su sombrero se separa fácilmente y se puede cocinar entero, mientras que su base o cuerpo es algo más sólida y si es algo grande puedes partirla en dados o en rodajas.

Todas las recetas que te proponemos están pensadas para que sean óptimas con boletus edulis frescos, para disfrutar al máximo con su textura tierna cuando están en temporada. Pero también puedes utilizar boletus deshidratados, teniendo cuidado de hidratarlos bien y dividiendo el peso por 10 para calcular la cantidad que necesitas.

Risotto de boletus

Ingredientes:
250 g de boletus
500 g de arroz para risotto
80 g de parmesano en escamas o rallado
1,5 l de caldo de pollo
1 cebolla
100 g de mantequilla
2 dientes de ajo picados
1 copa de vino blanco
Sal y pimienta

Elaboración:
- Funde la mantequilla en la cazuela y pocha la cebolla y los ajos a fuego bajo, sin que lleguen a tomar color.

- Añade los boletus limpios y cortados grandes y cocina 3 minutos.

- Añade el vino y deja evaporar el alcohol ya con el fuego fuerte. Añade el arroz y remueve hasta que se ponga blanco y opaco. Añade caldo poco a poco y remueve, añadiendo de nuevo cuando el arroz haya absorbido en anterior. Cocina unos 16-18 minutos.

- Añade sal y pimienta y la mitad del parmesano. Remueve para que se integre y quede cremoso. Sirve con el resto del parmesano por encima y un poco de orégano.

Frittata de boletus con espinacas

Ingredientes:
150 g de boletus
6 huevos
1 cebolla picada
125 g de espinacas tiernas
Un chorretón de nata líquida
Sal, pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
- En una sartén que pueda ir al horno (si no la tienes, luego tendrás que utilizar una bandeja de horno en su lugar) añade un chorro de aceite y dora la cebolla a fuego lento hasta que caramelice y esté bien dorada.

- Añade los boletus limpios y cortados y un poquito de sal y pimienta. Saltea tres o cuatro minutos y añade las espinacas.

- Dales un meneo y mientras tanto bate los huevos con un chorro de nata líquida, sal y pimienta. Incorpora los huevos batidos a la sartén y mezcla. Pon la sartén en el horno a 200ºC durante unos 8-10 minutos hasta que esté dorada y cuajada.

Lomo de cerdo relleno con verduras, jamón y boletus

Ingredientes:
Un lomo de cerdo de medidas generosas, aprox 1200 g o más
200 g de boletus edulis
1 pimiento verde
1 calabacín pequeño
1 cebolla
150 g de jamón en taquitos
1 diente de ajo picado
1 manojo de perejil
Un poco de pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
½ copita de vino blanco

Elaboración:
- Pídele a tu carnicero que te abra el lomo en libro, o hazlo tú con cuidado.

- En una sartén con aceite de oliva, dora bien la cebolla picada y añade el ajo cuando esta tenga color. Cocina dos o tres minutos más y añade un poco de sal y pimienta junto con el pimiento y el calabacín cortados a dados bien menudos.

- Pocha otros dos o tres minutos y añade perejil picado y el vino para evaporar el alcohol. Cuando ya no queda alcohol, retira del fuego y añade el jamón en taquitos. Deja templar y reparte la mezcla sobre el interior del lomo abierto. Enrolla el mismo y brida para poderlo terminar de cocinar.

- Pon una sartén con aceite al fuego medio y dora bien el lomo atado por todos sus lados. A continuación hornea durante 60 minutos, te recomiendo que aproveches y pongas unas patatas y unas cebollas en la bandeja regadas con un chorretón de aceite y una copa de vino para aprovechar el horno y si ves que se van quedando secas, añade un poco de caldo o de agua con prudencia. Deja siempre que la carne se atempere antes de cortar para evitar que se desmorone cuando la cortes.

Crema de boletus edulis

Ingredientes:
600 g de boletus limpios y cortados en trozos
1 patata mediana
1 cebolla mediana
2 vasos de caldo de pollo
½ vaso de crema de leche (opcional)
200 g de foie micuit (opcional)
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Elaboración:
- En una cazuela, añade un chorro de aceite y dora en él la cebolla bien picada a fuego lento hasta que esté caramelizada y dorada. Añade los boletus y la patata pelada y cortada en daditos menudos.

- Saltea aprovechando para darles sazón con sal y pimienta molida. Incorpora el caldo y la crema de leche, cocina durante unos 15 minutos hasta que la patata esté cocida.

- Rectifica de sal y pimienta, si tienes foie, es el momento de añadirlo y triturar bien hasta formar una crema. Puedes pasar unos cuantos boletus extra por una sartén con aceite o mantequilla y servirlos sobre la crema.

Boletus solteados al oloroso

Ingredientes:
500 g de boletus limpios y cortados en trozos
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
Una cucharada de mantequilla
Dos dientes de ajo
Un ramillete de perejil
Una guindilla (opcional)
Una copa de vino de Jerez tipo oloroso
Sal y pimienta

Elaboración:
- En una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, pon a dorar suavemente los ajos laminados junto con la guindilla (opcional).

- Antes de que cojan color, añade los boletus y sube el fuego. Tras dos minutos, añade el vino oloroso y rectifica de sal y pimienta.

- Saltea dos o tres minutos y retira del fuego. Sirve con abundante perejil picado.

Boletus edulis en escabetx

Ingredientes:
500 g de boletus edulis
2 zanahorias ralladas
1 cebolla picada
Cebollino fresco
Tomillo fresco
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
350 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vinagre de Jerez o un vinagre suave
Sal y pimienta

Elaboración:
- En una cazuela, rehoga la cebolla y la zanahoria rallada en el aceite suave hasta que esté transparente. Añade también tomillo picado, el laurel, el ajo en este proceso.

- Añade los boletus limpios y cortados y cocina 5 minutos a fuego suave. Añade el vinagre, rectifica de sal y pimienta y cocina 2 minutos más. Retira del fuego y pásalo a un recipiente frío para cortar la cocción. Sirve con cebollino picado por encima.

Boletus gratinados con patatas

Ingredientes:
1 kg de patatas
350 g de boletus frescos limpios
300 ml de leche
200 ml de nata líquida
Un poco de mantequilla
Sal y pimienta
1 cucharadita de nuez moscada molida
200 g de queso con personalidad que te guste, tipo Torta del casar, o un queso azul…
150 g de queso para gratinar
2 cucharadas de mantequilla para gratinar

Elaboración:
- Pela y corta las patatas en rodajas de ½ cm. En una fuente para horno, pinta el fondo con un poco de mantequilla y pon una capa de patatas encima. Pon otra capa de boletus laminados, sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

- Cubre con queso y un chorro de nata y otro de leche. Repite la operación un par o tres de capas hasta llenar la fuente. Hornea a 180ºC durante unos 25 minutos.

- En este momento añade el queso rallado por encima y reparte la mantequilla en trozos para ayudar a dorar. Cambia a calor superior en el horno y sube la temperatura a 200ºC hasta que el queso esté bien gratinado y dorado.

Pollo rustido con boletus edulis y manzanas

Ingredientes:
800 g de contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
500 g de boletus
2 ajos
1 cebolleta
2 o 3 manzanas tipo golden
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta
Romero fresco
Aceite de oliva virgen extra
Un poco de queso parmesano rallado

Elaboración:
- En una sartén con aceite de oliva virgen extra, dora la cebolleta picada y los ajos picados a fuego muy suave. Han de quedar caramelizados, bien dorados. Añade las setas cortadas grandes y las hojas de romero. Pocha durante dos minutos y añade las manzanas mientras lo retiras del fuego.

- En una bandeja de horno, pinta el fondo con aceite y añade los contramuslos y las setas con las manzanas. Hornea a 180 ºC diez minutos, añade el vino y vuelve a hornear unos 10 minutos hasta que el pollo esté cocinado. Termina con parmesano rallado por encima y un poco más de romero fresco.

Pizza con boletus, cebolla caramelizada y rúcula

Ingredientes:
Una base de pizza de buena calidad
200 g de boletus limpios
Un puñado de hojas de rúcula bien fresca
1 cebolla picada
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
3 o 4 cucharadas de pulpa de tomate en puré (passata)
Queso rallado al gusto (yo uso mezcla de gruyere y mozzarella de calidad)

Elaboración:
- En una sartén, pocha la cebolla con aceite hasta que esté bien caramelizada y dorada.

- Tritura la rúcula con un chorro de aceite hasta formar una pasta. Añade sal y pimienta y reserva.

- Sobre la base de pizza, reparte un poco de puré de tomate, un poco de cebolla caramelizada y una primera capa fina de queso.

- Añade los boletus cortados, más cebolla caramelizada y unas cucharadas repartidas del aceite aromático de rúcula. Completa con más queso y cocina en el horno según las instrucciones del fabricante de la masa. Tras sacar del horno, añade un poquito (muy poco) del aceite por encima para que brille más.