‘Baserriko Txerria’, el cerdo de caserío vasco con label

‘Del cerdo, hasta los andares’, reza el refrán. Y es que el gorrino ha sido históricamente uno de los animales que mejor representa el ahorro y la economía de medios en el caserío vasco. Un animal que ha supuesto parte fundamental de la dieta, la supervivencia y la cultura gastronómica de muchos habitantes del País Vasco durante siglos; teniendo en cuenta sus duros inviernos de fríos, heladas y lluvias continuas.

Porque de él se aprovecha todo para elaborar una larga lista de productos que antiguamente permitían llevar una buena alimentación en el caserío. Tanto es así que hace seis años, concretamente, el Gobierno Vasco presentó, dentro de su gama de artículos con sello vasco de calidad ‘Eusko Label’, su decimosexto producto: ‘Baserriko Txerria’ o ‘Cerdo de Caserío con Label Vasco’; puercos criados, sacrificados y despiezados en la Comunidad Autónoma Vasca.

Nos encontramos ante animales con una vida saludable, alimentados de forma extensiva, a saber, en producciones limitadas y al aire libre, con como máximo 23 cerdos por hectárea y de forma respetuosa con el bienestar animal así como bajo unos estrictos controles realizados por HAZI, la corporación del Gobierno Vasco para el desarrollo del medio rural y marino. Su fin es, en concreto, garantizar el nivel de calidad, identificar el origen y la autenticidad del artículo, siempre defendiendo la labor de los productores y promover la cultura de la calidad con sistemas de mejora continua.

Todo ello conlleva, por supuesto, una alimentación con piensos completos, esto es, basados en granos de cereales, leguminosas, oleaginosas y salvados, así como recursos propios de los caseríos. Es HAZI quien mediante sus controles garantiza la trazabilidad, calidad, autenticidad y seguridad del producto. ¿El resultado? Carne de primera calidad, de gran calidad nutritiva, con un color intenso y mucha cantidad de grasa intramuscular. Todo ello le confiere un magnífico sabor, jugosidad, aroma y terneza a este producto auténtico, natural así como criado con esmero. Dicen, además, que su sabor recuerda al de los cerdos que se han consumido históricamente en los caseríos vascos.

Todos los productores y productoras se hallan unidos dentro ‘Txerrizaleok’, la asociación que aglutina a estos ‘baserritarras’ –así es como se autodenominan. ‘Agricultores’, ‘labradores’, ‘campesinos’ o incluso, ‘ganaderos’, en euskera- que crían sus cerdos en libertad y se encuentran inscritos en los registros de HAZI. ‘Txerrizaleok’ fue fundada en el año 2000 y en la actualidad son un total de 36, exactamente, los productores y propietarios de dicho proyecto, repartidos entre los tres territorios de la Comunidad Autónoma Vasca así como Navarra. Su hábitat es muy variado, desde pastizales a bosques de robles, pasando por castaños, encinas o hayas. Cada uno de los productores tiene su caserío y terreno, aunque normalmente la cría del cerdo no suele ser su actividad principal, ya que se precisa de mucho espacio para ello.

Asimismo, la asociación dispone de una explotación común en Usurbil, Gipuzkoa, de nombre ‘Murgillenea’, con una veintena de hectáreas y setecientos animales, aproximadamente, divididos en distintas parcelas con diferentes objetivos. Por un lado, hacer que la organización de la producción de ‘Txerrizaleok’ sea más flexible, es decir, que se críen más cerdos para los periodos de falta de producto, como explotación ‘de reserva’; también para organizar la producción, de forma que pueda dar descanso al resto de explotaciones para así desestacionalizarlo. Por otro, ‘Murgillenea’ se encuentra preparada para visitas de diferentes colectivos con el fin de ver ‘in situ’ la cría de estos puercos en los monte vascos. Un terreno, además, idóneo para ello por su abundante vegetación con buenos prados y frondosos bosques de árboles autóctonos.

Solo en carnicerías autorizadas

Su nombre comercial como empresa es ‘Basatxerri’, aunque el producto con el sello de calidad sale a la venta bajo el nombre de ‘Urdetxe’ y solamente en carnicerías autorizadas de ‘Eusko Label’. No en vano, los animales deben superar estrictos controles y normativas de calidad: los lechones se identifican individualmente por primera vez a la semana del nacimiento; tras el destete, que se produce a partir de la cuarta semana, son alimentados con piensos completos y controlados periódicamente por veterinarios autorizados; después, son sacrificados, concretamente, entre los 182 y 250 días de vida y se clasifican según las características reglamentadas: un peso mínimo de 95 kilos, conformación, color de la carne, PH, grasa…

Además, únicamente se califican con el sello ‘Baserriko Txerria’ aquellos cerdos que superen todos y cada uno de estos controles de calidad. Por si esto fuera poco, todos los operadores implicados deben estar homologados, desde productores a puntos de venta, pasando por fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece y fileteado así como elaboradores.

Un producto fresco que se podrá adquirir al corte exclusivamente en carnicerías autorizadas y que va siempre identificado con su correspondiente etiqueta de control numerada para garantizar su autenticidad. Amén de artículos frescos, se pueden hallar otros, elaborados por empresas homologadas a partir del producto fresco, también con su correspondiente distintivo, donde se indicará ‘Elaborado con Baserriko Txerria / Cerdo de Caserío con Eusko Label’. De entre dichos artículos, podemos degustar su paté de hígado, jamón cocido extra, lomo, jamón curado, chistorra, chorizo, panceta adobada o curada, salchichón y un largo etcétera. Todos productos derivados de estos cerdos criados al aire libre en los montes y prados vascos.

Establecimientos donde degustarlo

- Astelena 1997 de San Sebastián

- Oiangu Baserria de Ordizia

- Rte. Zaldiaran de Vitoria