Caballa: el pescado sano, versátil y asequible

En realidad, la caballa se pesca durante todo el año, pero es en primavera, entre febrero-marzo y mayo-junio cuando la encontraremos con el mejor sabor y precio. No os será difícil distinguirla en la pescadería, por su característico lomo azul-verdoso cruzado por líneas horizontales oscuras y vientre plateado.

Del grupo de pescados azules, la caballa es el que tiene el contenido más alto en ácidos grasos omega 3, tan buenos y necesarios para nuestra salud, y a pesar de ello y la calidad de su carne, es uno de los pescados más baratos que podemos encontrar en el mercado. Además, la caballa es un pescado azul mucho menos contaminado por metales pesados como el mercurio que otros de mayor tamaño como el atún.

Su precio se justifica por su abundancia en el Mediterráneo y en el Atlántico, donde se alimenta de peces más pequeños, crustáceos y moluscos: ¡quizás por eso su carne es tan sabrosa! Tiene un cuerpo delgado y alargado, mide entre 20 y 40 centímetros, y puede llegar a pesar más de 4 kilos. És rico en vitaminas B, A, D, potasio, hierro, magnesio, fósforo y yodo. Sólo está contraindicada para personas que padecen gota, ya que tiene un elevado contenido de purinas que se transforman en ácido úrico.

Limpiar la caballa no es difícil, pero es entretenido, ya que además de la espina central común a todas las especies, tiene también espinas en la zona del vientre, alrededor de las vísceras, y cada uno de los dos filetes laterales está atravesado por el centro para una fila de espinas más pequeñas. Estas espinas se pueden quitar con un cuchillo bien afilado, cortando el filete a lo largo por cada lado de la fila de espinas para sacarla entera, sin llegar a cortar la piel, o bien con unas pinzas arrancándolas de una a una, pero es más laborioso.

Empuje japonés

La caballa siempre ha sido un pescado popular en nuestro país, pero el auge de la cocina japonesa, en la que ocupa un lugar destacado, y el uso de la caballa por los grandes chefs, han incrementado su popularidad, aunque se mantiene a un precio asequible.

Los restaurantes japoneses nos ofrecen caballa tanto en sushi como en sashimi, a menudo en forma de shimesaba, que consiste en cubrir primero el pescado de sal y después de vinagre de arroz para consumirlo sin pasar por el fuego pero con la cocción que le dan la sal y el ácido.

En las cartas y los libros de los grandes cocineros españoles, no faltan recetas de caballa, ya sea ahumada, marinada, en mil tostas y escabeches diferentes, en tartar, en tiradito, en ensaladas, etc.

Conserva tradicional 

Otra ventaja de la caballa, no menor, es que se adapta perfectamente a nuestras conservas tradicionales, en aceite, hasta el punto de que algunos la preferimos al atún o al bonito. Eso sí, siempre que podamos, debemos adquirir conservas de calidad, en aceite de oliva y envase de vidrio.

Si tenemos un bote siempre en la despensa, en pocos minutos nos resolverá una cena con alguna de las recetas que os ofrecemos hoy, y nos irá de maravilla para acabar una ensalada, una ensaladilla rusa o para aliñar una pasta.

Recetas de caballa para 4 personas

Tartar

Ingredientes:

• 200 g de caballa fresca
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 cs de cebollino picado
• 1 cs de cebolleta picada
• 1 cs de alcaparras
• 1 cs de pepinillo picado
• 1 cs de hojas de apio
• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita de mostaza
• 20 ml de ketchup
• 1 cucharadita de salsa Perrins (worcestershire)
• Unas gotas de tabasco
• Yema de huevo
• 4 huevos de codorniz
• 25 ml de aceite OVE
• Sal, pimienta y pimentón dulce
• Rebanadas de pan tostado para servir

Preparación:

- Limpiamos la caballa con un cuchillo afilado, eliminando la piel, las espinas y la sangre y dejando los lomos limpios. Los picamos en forma de dados pequeños y los ponemos en un bol frío. Aliñamos el pescado con sal, pimienta y un poco de pimentón, removiendo con una cuchara.

- Incorporamos el perejil, el cebollino, la cebolleta, las alcaparras, el pepinillo y las hojas de apio, todo picado finamente.

- En otro bol frío mezclamos la yema de huevo con la mostaza y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, batiendo con una varilla hasta emulsionar ligeramente y formando una salsa, a la que añadiremos el ketchup, el tabasco y la salsa worcertershire.

- Añadimos a esta mezcla la caballa condimentada y removemos, rectificando el sazonamiento.

- Servimos el tartar en el plato con la ayuda de un molde y coronamos con una yema cruda de huevo de codorniz.

Ahumada

Ingredientes:

• Caballa en filetes
• Azúcar, sal, aceite de oliva y humo en polvo o sal ahumada

Preparación:

- Para preparar caballa ahumada en casa sin disponer de un ahumador, podemos utilizar este método casero

- Fileteamos la caballa. Hacemos una mezcla de sal gruesa y azúcar en proporción 2 a 1. Cubrimos la base de un recipiente con esta mezcla y ponemos encima los filetes. Los cubrimos con el resto de sal y azúcar y dejamos marinar durante cinco horas. Limpiamos bien los filetes, si es necesario bajo el grifo, y los secamos.

- Mezclamos aceite de oliva con un par de cucharadas de humo en polvo y sumergimos el pescado durante tres o cuatro días.

- En caso de no encontrar humo en polvo, podemos utilizar sal ahumada, más fácil de encontrar, para mezclarla con el azúcar a la hora de marinar el pescado.

Si deseáis saber cómo ahuma la caballa un gran chef, Albert Adrià os lo explica en este artículo de nuestro blog. 

Suquet

Ingredientes:

• 3 caballas de unos 350 gramos
• ½ kg de patatas nuevas
• 400 ml de caldo de pescado
• 4 cucharadas de tomate rallado
• 4 ajos
• 1 cucharada de allioli
• Perejil
• Harina de maíz
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta negra y pimentón dulce

Preparación:

- Preparamos el pescado quitándole la cabeza, las tripas y la cola. Cortamos el tronco en dos o tres trozos.

- Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de unos 2 centímetros.

- Ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva suave en una cazuela y añadimos los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, añadimos dos cucharadas de perejil picado y el tomate rallado y escurrido. Salamos ligeramente. Dejamos cocinar cinco minutos y añadimos una cucharada de pimentón dulce y las patatas. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que las patatas estén casi hechas.

- Incorporamos los trozos de caballa salpimentados y dejamos cocer durante unos cinco minutos, moviendo suavemente la cazuela para que no se rompan las patatas. Para espesar la salsa, si es necesario, chafamos una rodaja de patata y la añadimos al caldo, o diluimos una cucharada de harina de maíz en caldo y la añadimos al guiso.

- Al apagar el fuego, añadimos el allioli diluido con un poco de caldo. Esparcimos un poco de perejil picado por encima y servimos.

- También podemos espesar y dar más sabor al suquet con un majado de almendras, pan y ajo fritos.

Macarrones

Ingredientes:

• Un bote de caballa en aceite de oliva
• 400 g de macarrones
• 350 g de tomate rallado
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 1 ajo
• Queso para rallar
• Aceite, sal y orégano seco

Preparación:

- Preparamos la salsa sofriento la cebolla y el ajo picados en una cazuela con aceite, añadimos los pimientos y la zanahoria también picados y dejamos confitar durante media hora. Añadimos el tomate triturado y dejamos sofreír a fuego lento durante diez minutos.

- Mientras tanto, hervimos los macarrones el tiempo que marque el fabricante en el paquete.

- Escurrimos y desmenuzamos algo más de la mitad de la caballa con los dedos y la añadimos a la salsa, mezclamos bien, sazonamos con sal, pimienta y orégano y añadimos los macarrones. Vertemos un poco del agua de la cocción si le hace falta a la salsa y servir con queso rallado por encima.

En escabeche

Ingredientes:

• 4 caballas
• 1 cebolla
• 2 o 3 dientes de ajo
• 200 g de aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco
• 1 vasito de vinagre
• Laurel y pimienta negra en grano
• Pimentón (opcional)

Preparación:

- Limpiamos la caballa, la cortamos en filetes y les quitamos todas las espinas (o le pedimos al pescadero que nos lo haga).

- En una cazuela con el aceite de oliva rehogamos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros, una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta.

- Cuando la cebolla se haya ablandado, añadimos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y vertemos el vinagre. Dejamos que vuelva a hervir y sumergimos los filetes pescado al tiempo que retiramos la cazuela del fuego. También podemos añadir una cucharada de pimentón.

- Debemos dejar reposar al menos una hora antes de consumir, y aún mejor si lo dejamos para el día siguiente.

- Si queremos un escabeche más suave, podemos añadir también un vasito de agua.

Al estilo japonés (Shimesaba)

Ingredientes:

• Caballa muy fresca en dos filetes
• Vinagre de arroz
• Sal

Preparación:
- Cortamos la caballa en filetes o pedimos al pescadero que nos lo haga. Los ponemos en una bandeja y los cubrimos con sal. Dejamos reposar durante una hora y media o dos, lavamos el pescado y lo secamos con un paño limpio. Lo volvemos a poner en una bandeja cubierto con vinagre de arroz, para que macere durante media hora.

- Escurrimos el vinagre y volvemos a secar el pescado; con mucho cuidado, acabamos de sacar las espinas que tiene este pescado en la parte central, retiramos también la capa transparente que recubre la piel y hacemos pequeñas porciones con cortes transversales.

- Podemos utilizar este caballa para hacer sushi o para comer sola, en forma de sashimi; en este caso, la acompañaremos de semillas de sésamo o jengibre rallado, cebolleta picada, wasabi y salsa de soja.

Marcada y con salsa de soja

Para acabar, una receta muy fácil pero de éxito garantizado. Separamos dos filetes de cada ejemplar de caballa, los sazonamos muy ligeramente y los marcamos un minuto por el lado de la piel. Les damos la vuelta y los regamos con un chorro de salsa de soja. Dejamos un minuto o dos en el fuego, según como nos guste el pescado, moviendo la sartén para que la salsa impregne todos los filetes, y servimos.

En nuestra web encontarás otras recetas de este pescado, como la caballa marinada o xarda, con ajoblanco de manzana, o con pepino y semillas de pimienta.