Caracoles: cómo limpiarlos y 3 recetas fáciles y buenísimas

Los caracoles se han comido desde siempre como demuestran los restos encontrados en yacimientos prehistóricos: parece más fácil y menos arriesgado salir de la cueva a recoger caracoles que partir de expedición para lancear mamuts. Gastronómicamente tienen una carne insípida y elástica con un ligero matiz dulzón. No destacan por su gran sabor sino por su textura que a algunos enamora y que los convierte en aliado poderoso de salsas, aliños y otros acompañantes.

La pertinaz costumbre caracolera de pasear en cuanto el rocío asoma la gota permite la recolección paseante, pero siempre hay que mantener ciertas precauciones higiénicas antes de su consumo: depuración, purga y un poco más de depuración. Si optamos por consumir caracoles criados en granjas de helicicultura ya nos llegarán depurados tal como nos comenta Xavier Petràs (Bolets Petràs. Parada número 867 en el Mercado de la Boqueria): "La ley obliga a la purga previa a la venta. Los caracoles comercializados ya están todos limpios y se sirven así desde los viveros de producción".

La primera granja de caracoles conocida corresponde al patricio romano Fulvius Harpinius, aunque tras la caída de Roma el consumo de caracoles en Europa decayó lentamente. Fue el diplomático Talleryrand uno de los responsables de su recuperación y prestigio en Francia a principios del S. XIX cuando pidió al cocinero Carême que los cocinara en un ágape en honor del zar de Rusia.

Cómo purgar y limpiar bien los caracoles 

En el caso de que hayas salido a recolectar caracoles, sigue estas sencillas reglas para depurarlos:

1. Púrgalos durante una semana, idealmente en una maya donde puedan respirar y circule el aire entre ellos.

2. Hay quien prefiere tenerlos en un recipiente con harina u hojas de romero, que además de ayudar a su depuración también absorbe parte de la inevitable baba de los caracoles. A favor de esta técnica está que obviamente los caracoles se alimentan de las hojas que en ningún caso son tóxicas y por tanto los comeremos más sanos y lustrosos.

3. Una vez has limpiado sus intestinos durante unos días y antes de cocinarlos, se deben lavar bien en un recipiente con agua fria (para que no se escondan), un chorrito de vinagre y sal. Remuévelos lentamente para que vayan soltando la baba y cambia el agua con sal cada cierto tiempo hasta que queden limpios, y el agua ya no se enturbie.

4. Es aconsejable dejarlos una vez limpios en esta agua con sal durante algunas horas, aunque no imprescindible.

Cómo cocinar los caracoles 

En nuestro país cada zona tiene su variedad preferida sigue contándonos Xavier Petràs: "en Catalunya se consume mucho el Bover (Helix Aspersa) y el Viñal (Otala Punctata), en Valencia el más prestigioso es el  Serrano o Vaqueta -el de las paellas- y también el Choneta (Helix Eobaina). En el sur triunfa -además de la Cabrilla (Otala PUntctata)- el Caracolillo (Helix Theba) y en Galicia hay unos enormes, tremendamente carnosos. Cada especie tiene unas aplicaciones ideales. Por ejemplo, el Bover es ideal para cocciones en brasa y el Viñal guisado resulta de carne fina y elegante".

Para la cocción directa en fuego o chapa, coloca los caracoles siempre con la apertura hacia arriba. Una cama de sal gruesa puede ayudar a mantenerlos en su posición.

Para la cocción en agua, es importante siempre empezar con agua fría para que no se escondan y cuando los caracoles están fuera aumentar la potencia del fuego para empezar el cocinado. Es normal que generen mucha espuma, quítala con la espumadera y cuécelos durante 15 minutos en la primera tanda, a continuación escúrrelos y ya los tienes listos para la cocción final en salsa o guiso que dependerá de la receta.

Caracoles a la llauna

Ingredientes:

2 kg de caracoles purgados, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Una vez limpios, colocar cada caracol uno a uno sobre la lata, formado filas y con la apertura hacia arriba. Añadir sal para que no intenten huir. 

2. Poner la lata sobre el fuego vivo (u horno fuerte precalentado si no tenemos opción de fuego/brasa) y dejar que se cocinen cinco minutos.

3. Añadir la pimienta y regar con un chorro de aceite y opcionalmente con una picada de ajo y perejil. 

Caracoles a la Bourguignon

Ingredientes:

12 caracoles de Borgoña ya cocidos en conserva (de gran tamaño), 115 g de mantequilla, 3 chalotas, 1 diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Picar muy fino las chalotas con el ajo y el perejil.

2. Mezclar bien con la mantequilla hasta formar un conjunto homogéneo y cremoso. Salpimentar y volver a mezclar.

3. Sacar el caracol de la concha y poner en el fondo un poco de esta mantequilla. Introducir el caracol y terminar de rellenar completamente con más mantequilla de hierbas.

4. Colocar en una bandeja de horno a 220ºC durante unos diez minutos.

Cazuela de caracoles en salsa

Ingredientes:

2 kg de caracoles, tomates maduros o tomates en conserva, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, chorizo, 100 g de jamón, 100 g de panceta o beicon, una cayena, medio vaso de vino blanco, laurel y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Cocer los caracoles en agua con sal (ya limpios y purgados). Hervirlos durante 10 minutos.

2. Preparar un sofrito poniendo en la sartén la cebolla picada con el ajo y un chorro de aceite. Cuando ha cogido un poco de color, añadir el tomate picado, la cayena y el laurel. Tras cinco minutos, traspasar el sofrito a una cazuela de barro. Añadir la panceta, el chorizo y el jamón picados y cocinar el conjunto. Rectificar de sal y pimienta.

3. Añadir los caracoles y el vino. Cocer el conjunto durante unos minutos más.