Chips de sabores hechos en casa

Una buena bolsa de patatas chips solo debería llevar patatas, aceite (de oliva, si puede ser) y sal, estos son los ingredientes de las mejores marcas. Al menos antes, porque ahora la mayor parte de las que encontramos en los estantes de los supermercados se anuncian con sabores de lo más diversos... y muchos más ingredientes que no podemos controlar.

Empezaron hace años, si no me falla la memoria, con las patatas con sabor a jamón y a queso, y luego llegaron especialidades que en algunos países tienen mucha tradición, como las patatas con vinagre, con mostaza o con crema agria y cebolla (sour cream and onion). Seguro que muchos las comprasteis con curiosidad cuando empezaron a abrir aquí los primeros almacenes ingleses Marks & Spencer.

Los últimos años, el mercado ha estallado y la oferta llega a extremos inimaginables, de los sabores sencillos a los más complejos, y adaptados al gusto de cada país. Patatas con sabor a sopa de pescado agrio y picante en China; a consomé en Japón; a cóctel de gambas en el Reino Unido, o a capuchino en Estados Unidos. Aquí encontrarás explicadas una cuantas de varios países, y todas sorprendentes.

¿Es necesario? Quizás no, pero ya se sabe que en este mundo no es la demanda la que crea la oferta, sino que es la oferta la que crea la necesidad de un producto.

El problema es que para conseguir estos sabores, de los tres ingredientes de las chips clásicas se ha pasado a una larga lista de aromas, potenciadores del sabor y acidulantes, entre otros ingredientes difíciles de identificar.

Si os gustan las patatas chips pero les queréis dar un toque diferente, sabiendo qué coméis, las podéis preparar en casa con unos cuantos trucos que os explicaremos hoy. Empezando, claro, por la base, que es hacer unas buenas patatas fritas.

Las chips

Preparando las chips en casa nos aseguramos la calidad de los ingredientes y las podemos adaptar a nuestro gusto: con piel o sin, delgadas o gruesas, más o menos tostadas, saladas o al punto.

Nos irá muy bien tener una mandolina, porque las patatas deben estar cortadas finas, y hacerlo con el cuchillo requiere mucha precisión, paciencia y una herramienta bien afilada. La mandolina, además, nos permitirá tanto cortar las patatas finas como hacerlas onduladas o de reja.

Este es un utensilio que hoy se encuentra fácilmente y a buen precio, y nos servirá también para cortar todo tipo de verduras y mejorar la presentación de nuestros platos y para hacer unas ensaladas más variadas, por ejemplo.

También podemos utilizar un pelador de verduras para obtener unas patatas muy finas.

Lo más importante, sin embargo, son las patatas: podemos hacer chips con cualquier variedad, pero con algunas nos quedarán mejor. Hay consenso en considerar la patata agria la reina para freír, por su carne compacta y con pocos azúcares. También es apropiada la monalisa, una de las variedades más vendidas y que encontramos en todas partes, ya que no absorbe mucho aceite. Podemos utilizar otras variedades, pero, en general, debemos tener en cuenta que las patatas nuevas siempre irán mejor, porque contienen menos almidón y esto hace que una vez fritas queden más crujientes.

¿Y el aceite? También hay consenso en que el aceite de oliva virgen es el mejor para freír, porque aguanta altas temperaturas sin degradarse y porque rinde mucho: cuando lo ponemos al fuego vemos enseguida como aumenta de volumen.

Si queremos ajustar el precio, podemos mezclar el aceite virgen con aceite de oliva refinado o de orujo, o incluso con aceite de girasol, pero no se recomienda freír con este solo, porque con la temperatura se degrada fácilmente.

Si tenemos todos estos utensilios e ingredientes, hacer unas buenas patatas chips caseras para sorprender a los invitados no será difícil:

- Pelamos las patatas o las lavamos bien si nos gustan con piel, las secamos. Si queremos que queden más crujientes, las dejamos un rato en un bol con agua muy fría, les dará firmeza y soltarán parte de su almidón.

- Secamos bien las patatas con un paño o con papel de cocina, tanto si las hemos tenido en remojo o no, para que no salpiquen al freírlas.

- Ponemos a calentar el aceite en un utensilio hondo y no demasiado ancho, hasta que llegue a unos 180º. Si no tenemos termómetro, podemos probar metiendo una sola patata en el aceite, y ya veremos si fríe o no. En cualquier caso, debemos empezar a freír antes de que el aceite humee.

- Es importante que no baje mucho la temperatura del aceite, por lo que no freiremos las patatas todas de golpe, sino en pequeñas cantidades, y con una espumadera las iremos moviendo y hundiendo en el aceite para que se hagan de forma uniforme.

- Las sacaremos antes de que cojan un color demasiado tostado y las pondremos a escurrir sobre papel absorbente. Si no las consumimos enseguida, las podemos guardar en un recipiente cerrado herméticamente.

- Las salaremos antes de servir.

Los sabores

No hay (o al menos yo no lo conozco) un libro o un manual para hacer chips de gustos en casa, pero sí que sabemos cómo añadir sabores a un alimento, ¿verdad? Lo podemos hacer antes de la cocción, mediante un marinado, por ejemplo, o después. Lo mismo podemos hacer con las patatas.

Para dar sabor a las chips ya fritas, tenemos varias posibilidades al alcance:

- Aliñar con especies: por ejemplo, podemos reproducir las patatas con sabor paprika, que no es más que pimentón, esparciéndose el sobre las patatas. Podemos utilizar tanto pimentón dulce como picante, o una mezcla de ambos, según nuestro gusto.

Y del mismo modo, podemos dar a las patatas sabor a curry, comino o las especies que nos gusten, solas o mezcladas.

- Sales líquidas: se encuentran con facilidad, en envase con espray dosificador, y nos permitirán salar las patatas a la vez que darles un sabor. Las hay con hierbas mediterráneas y con sabor de trufa, de cítricos, de pepino, además de sal líquida brava y de brasas.

- Aceites de sabores: en los supermercados podemos encontrar con facilidad aceites de sabores en pequeños recipientes también con espray. Me gustan especialmente dos: con sabor de trufa y de guindilla picante. Con un par de pulsaciones de estos esprays sobre las patatas esparcidas sobre un plato las impregnaremos de sabor.

- Salsas: en algunos pueblos de Cataluña existe la costumbre de regar las patatas con salsa de aperitivo, aquella salsa hecha con vinagre, pimentón y otras especies que normalmente utilizamos para aliñar aceitunas y conservas de marisco. Como tiene un punto picante, las patatas quedan muy buenas, y ya hay muchas marcas que han imitado el original y se encuentran fácilmente en los supermercados.

Si lo que queremos es añadir el sabor a la patata antes de la fritura o de la cocción en el horno o en el microondas, que también se puede hacer, tenemos varios sistemas.

- En un bol con agua mezclamos los ingredientes que nos interesen, y sumergimos las patatas cortadas, después de lavarlas. Además de hacer perder el almidón de la patata, que hará que nos queden más crujientes, el agua hará de conductor de los sabores que añadimos hacia el interior del producto.

Por ejemplo, para hacer unas patatas con un sabor bastante clásico, de sal y vinagre, mezclamos 2 cucharadas de sal y 2 de vinagre con un litro de agua. Guardamos en la nevera 30 minutos antes de secar y freír las patatas. También podemos hacerlo con zumo de limón, por ejemplo.

- Ponemos las patatas cortadas finas en una bolsa con cierre hermético e introducimos una disolución de sal y vinagre, por ejemplo, cerramos y agitamos la bolsa para mezclar bien los ingredientes. También podemos utilizar este sistema para aromatizar las patatas con hierbas (romero, tomillo, orégano), con otras especies (pimentón, curry, comino) o con una salsa picante.

En el horno o en el microondas

A las patatas chips también las llamamos a veces patatas fritas, por lo que cocerlas de otro modo de alguna manera altera su propia esencia, pero hay quien lo hace en el horno o en el microondas y nosotros os lo contamos. Aunque no sean la forma más habitual de preparar unas chips, suponen una buena alternativa para obtener un producto similar sin tantas calorías, y sin renunciar al crec-crec que hace tan viciosas las chips.

Para cocer en el microondas, preparamos las patatas de la misma manera y las ponemos en un plato apto para el microondas sobre papel de horno, una al lado de la otra. Las tenemos durante 7 u 8 minutos a unos 800 watios de potencia.

Para cocer en el horno, secamos bien las patatas y las esparcimos sobre la bandeja de horno, pintada con un poco de aceite o con un papel vegetal para que no se peguen. Las pintamos un poco con aceite o las vaporizamos con un espray y las cocinamos a 180º durante unos 15 minutos, o hasta que veamos que cogen un bonito color dorado. Las sacamos y las aliñamos a nuestro gusto.

Tanto si las cocemos en el microondas como en el horno tradicional, la sal la añadiremos después de la cocción.