Cocina francesa: 10 platos irresistibles para descubrir la gastronomía del país galo
CompartirLa cocina francesa fue durante siglos la más sofisticada de Europa y, quizá también del mundo entero. Por ello sus recetas tradicionales, aunque sean populares y caseras, son también platos elaborados con un resultado excepcional. Complejos y golosos, guisos destacados que hoy te proponemos para cocinar en casa.
Bouillabaisse (Bullabesa)
Este plato de la cocina provenzal tiene sus orígenes en un hervido de peces de roca que los pescadores solían cocinar en la playa al regresar de la pesca. El pescado canónico y tradicional es la escórpora, y se utiliza pimienta y azafrán como elementos aromáticos principales.
Ingredientes:
2 kg de pescado de roca (si es posible con escórpora), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 puerros, un puñado de mejillones y langostinos (opcional), 2 ramas de apio, 3 tomates pelados, 1 bulbo de hinojo, unas hebras de azafrán, unas rebanadas de pan, aceite de oliva, 1,5 l de fumet de pescado o agua, sal y pimienta.
Para la salsa Rouille: pimientos asados o carne de pimiento seco, una patata pequeña cocida, una yema de huevo, un diente de ajo y sal.
Elaboración:
Sacamos los filetes del pescado y elaboramos un fumet dorando cebolla, puerro, ajos y apio en juliana con un poco de aceite. Añadimos el azafrán, las cabezas y espinas del pescado y las cabezas de langostinos, cubrimos con agua. Salpimentamos y cocinamos 20 minutos. Si tenemos mejillones, los abrimos e incorporamos su agua dentro del fumet.
En una olla con aceite doramos los tomates picados en concassé con una cebolla, hinojo y ajo picados. Añadimos el fumet (colado) y cocinamos en esta olla los filetes del pescado. Tras 20 minutos a fuego suave, sacamos el pescado y las verduras.
Preparamos la salsa Rouille triturando los pimientos con la patata cocida, una rebanada de pan de molde mojada en el caldo, la yema, el ajo y el aceite hasta obtener una pasta similar a la mayonesa. Incorporamos la mitad de la salsa Rouille al caldo para que espese y aromatice. También los langostinos pelados para que se cocinen con el calor residual. Lo servimos en una sopera junto a una fuente con el pescado, los mejillones (opcionales) y las verduras.
Soupe à l'oignon (Sopa de cebolla)
La sopa de cebolla es un icono francés. Se elabora con mantequilla e incorpora panceta ahumada y como no... ¡Crema de leche!
Ingredientes:
500 g de cebollas cortadas en juliana, 7 dientes de ajo, 80 g de mantequilla, 50 g de panceta ahumada, 1,5 l de caldo de carne de pollo, 200 ml de vino blanco, tomillo, romero, orégano, unas rebanadas de pan, 100 g de queso rallado, 100 ml de Oporto, 100 ml de crema de leche, 2 yemas, sal y pimienta.
Elaboración:
Salteamos y doramos la cebolla en juliana y los ajos picados en una olla grande con la mantequilla a fuego lento durante unos 20 minutos. Añadimos la panceta en bastones junto al vino, el caldo y los aromáticos. Salpimentamos, cocinamos tapado durante unos 35 minutos y retiramos la panceta que ya ha desprendido su sabor y aroma.
Servimos la sopa en recipientes individuales que puedan ir al horno. Añadimos el queso rallado sobre las rebanadas y ponemos un par de ellas en cada recipiente. Gratinamos. Justo antes de servir, vertemos bajo el pan un poco de la mezcla de crema de leche, Oporto y yema.
Ratatouille Niçoise (Ratatouille de Niza)
Este plato típico de la Provenza alcanza su máximo esplendor en temporada estival con las verduras en su mejor momento. Cuenta la tradición que es mejor comerlo al día siguiente recalentado.
Ingredientes:
1 berenjena, 1 calabacín, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, dos dientes de ajo, hierbas de provenzales (tomillo, orégano, romero...) y 125 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Cortamos las berenjenas y el calabacín en rodajas, los salamos y los ponemos a escurrir para que pierdan algo de humedad y sabores amargos. Mientras tanto, cortamos todo el resto de verduras en rodajas del mismo grosor.
En una fuente de horno que hemos pintado de aceite vamos colocando las rodajas alternando los elementos. Mezclamos las hierbas y el ajo picado con el aceite y aliñamos las verduras que cocinaremos al horno a 180 ºC durante unos 35 a 40 minutos. Si no nos queremos complicar, también podemos elaborar la versión clásica, en una cazuela tal y como hacemos con nuestro pisto.
Cassoulet
Uno de los platos más populares de toda Francia, aunque en el Larousse Gastronomique se consigna su origen a la zona del Languedoc.
Ingredientes:
500 g de alubias de calidad, 300 g de panceta, 1 carcasa de pollo, 1 hueso de jamón y algunos huesos de espinazo de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, tres o cuatro clavos de olor, una hoja de laurel, dos muslos de confit de pato o 6 alitas de pato en confit, 500 g de salchicha fresca tipo Toulouse o de tipo butifarra, agua, pan rallado, sal y pimienta.
Elaboración:
Remojamos las alubias de víspera y las ponemos en agua fría hasta que arranque el hervor, las retiramos y reservamos.
En una olla ponemos los huesos y carcasas, la mitad del tocino o panceta, las hierbas aromáticas y especias, las verduras y hacemos un caldo (aprox. unos 30 minutos). Añadimos las alubias y las cocinamos unos 40 minutos hasta que estén tiernas y cremosas.
Mientras tanto, doramos el confit en una sartén y con la grasa que suelta doramos luego las butifarras o salchichas. Terminamos rehogando un poco de panceta cortada en tiras.
En una fuente de horno, alternamos capas de alubias y carnes, terminando con una lluvia de pan rallado por encima. Ponemos la fuente en el horno medio durante unos 45 minutos hasta que se forma una capa crujiente con el pan rallado.
Coq au vin (Pollo al vino)
Aunque se puede cocinar también con vino blanco (como por ejemplo se suele hacer en Alsacia), en esta versión utilizamos vino tinto que es la más popular.
Ingredientes:
1 pollo cortado en octavos, si puede ser campero mejor, 300 g de verduras cortadas en dados (puerro, cebolla, zanahoria y ajo), 3 chalotas, 1 l de vino tinto, 50 ml de coñac o brandy, 30 g de harina, 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, 500 ml de caldo de pollo, unos granos de pimienta, 180 g de panceta ahumada, 50 g de mantequilla, 20 cebollitas de platillo, un puñado de champiñones, zumo de medio limón, sal y aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Ponemos a marinar de 12 h a 24 h en la nevera el pollo con el vino, el coñac, las verduras en dados, las chalotas picadas, las hierbas aromáticas y las especias. Tras el marinado, retiramos el pollo y colamos la marinada guardando las verduras.
En una cazuela con aceite salteamos el pollo (bien seco, para que no salpique) y añadimos la harina. Añadimos las verduras y doramos un poco. Añadimos la marinada y cuando comience a hervir la reducimos durante 5 o 10 minutos. Añadimos el caldo de pollo y cocinamos tapado una hora. Una vez tierno, lo retiramos y colamos la salsa, que reducimos hasta que tenga consistencia de jarabe.
Para la guarnición, salteamos en mantequilla unos champiñones y 20 cebollitas, antes de terminar añadimos un poco de zumo de limón y salpimentamos.
Boeuf Bourguignon (buey a la Borgoñona)
Quizá el plato de bovino más emblemático de Francia, resulta aún más interesante si podemos conseguir vino de Borgoña.
Ingredientes:
750 g de carne magra de buey o ternera, 30 g de harina, 100 g + 60 g de mantequilla, 2 cucharadas de tomate concentrado, 750 ml de caldo de carne, 1 l de vino tinto, 200 g de verdura en dados (cebolla, puerro, zanahoria y apio), 2 dientes de ajo picados, 3 zanahorias, pimienta negra, 150 g de cebollitas, 150 g de tocino en tira, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:
Marinamos durante 12 h la carne cortada en trozos junto a las verduras en dados, los dientes de ajo, la pimienta y el vino. Sacamos la carne, la enharinamos y la doramos en una sartén con 60 g de mantequilla.
Colamos el marinado y añadimos las verduras a la carne dorada, rehogamos dos minutos. Añadimos el líquido del marinado y el tomate concentrado y hervimos unos 10 minutos. Agregamos el caldo de carne y cocinamos tapado hasta que esté la carne muy tierna. Dependiendo de la carne puede llegar a necesitar hasta tres horas. Unos 15 minutos antes de terminar, añadimos unas zanahorias en rodajas.
Para la guarnición, ponemos 100 g de mantequilla y las cebollitas peladas en la sartén. Las doramos y añadimos el tocino a tiras, cocinamos y salpimentamos. Servimos la carne en una fuente y acompañamos con la guarnición.
Soufflé au fromage (Soufflé de queso)
Icono de la cocina sofisticada, este plato es delicado y conviene degustarlo enseguida antes de que baje el suflé.
Ingredientes:
3 yemas de huevo, 7 claras de huevo, 70 g de mantequilla, 60 g de harina, 350 ml de leche, 180 g de queso rallado tipo gruyere o Emmental, sal y nuez moscada.
Elaboración:
Untamos con una pequeña parte de la mantequilla los moldes y reservamos. Preparamos una bechamel con la harina, el resto de mantequilla y la leche, retiramos del fuego y añadimos el queso rallado y las yemas removiendo para que se funda. Salpimentamos y añadimos la nuez moscada al gusto.
Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con mimo para que no bajen. Finalmente distribuimos la mezcla en los moldes y cocinamos a horno precalentado a 200 ºC unos 25 minutos hasta que vemos que han subido y están dorados.
Gratin Dauphinois (Gratén de patatas)
Con origen en la zona del Delfinado, en este plato es importante no lavar o secar las patatas una vez cortadas para que no pierdan su almidón.
Ingredientes:
1 kg de patatas (mejor si son amarillas), 2 dientes de ajo, 350 ml de leche, 250 ml de nata, una cucharada de mantequilla para el molde, sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración:
Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm de espesor, si puedes, utiliza una mandolina para que queden todas iguales y se cocinen en el mismo tiempo.
En una fuente de horno, bien untada de mantequilla, dispón una capa de patatas que cubra el fondo y sazonas con sal, ajo picado, pimienta y nuez moscada. Ves repitiendo la operación hasta llenar el molde.
Mezcla la leche con 150 ml de nata y cubre las patatas, cocina en el horno a 180 ºC hasta que estén tiernas (aprox. 40 minutos). En ese momento cubre con la nata restante, pon un poco más de sal y de pimienta recién molida y gratina.
Far Breton (Pastel Bretón)
Especialidad de la Bretaña con una textura a medio camino entre el bizcocho y el flan.
Ingredientes:
200 g de harina, 130 g de azúcar glass, 3 huevos, 50 g de mantequilla fundida, 500 ml de leche, ciruelas sin hueso, media copa de ron, una pizca de sal y una vaina de vainilla o una cucharadita de vanilina.
Elaboración:
Maceramos las ciruelas en el ron para que lo absorban. Mínimo un par de horas. Mezclamos el azúcar con la harina tamizada y vamos incorporando los huevos uno a uno hasta lograr una mezcla homogénea. Incorporamos la vainilla, la mantequilla y la pizca de sal y volvemos a mezclar. Finalmente incorporamos la leche y batimos bien hasta que no haya grumos.
En un molde untado con mantequilla, ponemos las ciruelas ligeramente escurridas y añadimos la mezcla líquida. Horneamos a 180 ºC durante 1 hora aproximadamente. Pinchamos el pastel con un cuchillo o palillo para revisar si está listo; debe salir limpio. Dejar enfriar antes de servir.
Macarons
Los macarons se elaboran en Francia desde el S. XVI y fueron importados de Italia por Catalina de Medici.
Ingredientes:
140 g de almendra molida pasada por el tamiz, 140 g de azúcar glass también tamizado, 2 claras de huevo tamaño L y colorante alimentario.
Para el relleno de chocolate: 100 g de chocolate negro de cobertura, 1 cucharadita de mantequilla y 40 ml de nata.
Para el relleno de mantequilla: 150 g de mantequilla y 75 g de azúcar glass.
Para el relleno también podemos utilizar diferentes cremas y pastas de frutas, algunas se venden ya preparadas. Eso sí, siempre cuidando que no liberen humedad, ya que esta es una gran enemiga del macarón.
Elaboración:
Para los macarons, montamos las claras a punto de nieve e incorporamos con suavidad la almendra molida, el colorante que queramos y el azúcar glass. Introducimos esta mezcla en una manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno vamos haciendo pequeños círculos intentando que cada uno tenga algo de altura y que todos sean de tamaño parecido para que luego los podamos emparejar. Podemos dar unos golpecitos en el borde de la bandeja para ayudar a que los macarons liberen burbujas de aire atrapadas en el interior. Dejamos reposar y secar unos 20 o 25 minutos para que se forme una ligera corteza en el exterior. Horneamos a 160 ºC durante unos 10 a 15 minutos. En cuanto suben un poco, ya están listos. Sacar del horno y dejar enfriar muy antes de separarlos del papel de horno. No hay que tener prisa. Para cocinar más tandas, la bandeja ha de estar fría para que no se nos tuesten los siguientes.
Para los rellenos, debemos fundir con cuidado el chocolate junto a la mantequilla y la nata para formar una ganache o bien mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass. Juntamos por pares los macarons y vamos rellenando con un poquito de crema, chocolate u otras cremas de sabores que nos apetezcan.