Cuatro platos más del Delta del Ebro

Ya hicimos una primera aproximación a la cocina del Delta. Aunque una cocina tan singular bien merece una segunda tanda de recetas icónicas y características. Recetas que reflejan la personalidad de la segunda zona de humedales de mayor tamaño del mediterráneo occidental.

Hoy completamos el recorrido por las cazuelas del Delta con cuatro platos más. Ni más importantes ni menos que los cuatro anteriores. Todos ricos y todos con un fuerte arraigo histórico y popular. Hacedlos en casa, porque es cocina sencilla con un resultado es-pec-ta-cu-lar.

1. Receta de 'All i pebre' del Delta:

 

Volvamos a la anguila, como hemos dicho uno de los grandes protagonistas del recetario del Delta. En este caso, el típico guisado pescador (sencillo en procedimiento, pocos ingredientes y con el pescado abundante del lugar). En Valencia, zona también con abundancia de anguilas gracias a la Albufera también tienen un 'all i pebre', aunque en su caso añaden patatas a la combinación.

INGREDIENTES:

• 1 kg de anguila
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimentón
• 40 g de almendras
• Miga de pan
• Aceite
• Sal
• 1 guindilla

PROCEDIMIENTO:

Picamos los ajos y las almendras junto con la miga de pan remojada y el pimentón. Añadimos un poco de agua y la añadimos a una cazuela con aceite para sofreírla brevemente. La anguila, que previamente habremos limpiado y partido a trozos se añade al refrito y cubrimos con agua para realizar la cocción (aprox. 15  a 20 minutos). 

2. Receta de Baldana de arroz y cebolla:

La Baldana es un poco conocido miembro de la familia gótica de los embutidos: deliciosamente oscuros y sangrientos. Como estamos en el Delta, incorpora arroz además de panceta y pimienta negra. Es frecuente que también encontremos piñones y cebolla, aunque en eso hay más margen y variedad. Es tan icónica, que incluso en la localidad de Camarles le dedican cada año una jornada especial. Como se suele comer simplemente a la brasa o frita, en lugar de una receta para cocinarla os traemos directamente una receta para elaborarlas.

INGREDIENTES:

• 850 g de carne, grasa y despojos de cerdo (panceta, lengua, vientre,...)
• 2 o 3 cebollas
• 150 g de arroz
• tripa de cerdo
• Sangre de cerdo
• Pimienta negra
• Sal

PROCEDIMIENTO

Hervimos las cebollas cortadas en agua con sal, y las escurrimos bien una vez cocinadas. Reservamos. Hervimos toda la carne en agua con sal y cuando esté cocinada, repetimos la operación de escurrir bien de agua. Volvemos a reservar. Cocinamos el arroz al dente en el líquido de cocción de la carne. En una olla depositamos capas de los distintos ingredientes (arroz, cebolla, carnes, sangre) de forma sucesiva. Lo mezclamos bien y salpimentamos. Introducimos la pasta resultante en las tripas, que una vez atadas se hierven finalmente hasta que estén cocinadas.

3. Langostinos de Sant Carles de la Ràpita:

Otro elemento señero en la cocina del Delta es el langostino de Sant Carles de la Ràpita, que compite con el también laureado langostino de la localidad vecina Vinaròs. Probablemente los crustáceos no anden muy atentos a los límites municipales así que la conclusión parece clara.

El insigne Manuel Vázquez Montalbán declara en su obra 'El arte de comer en Catalunya': "Sobre la base de un aderezo monopolizador se ha construido la leyenda de las docenas de variantes de platos de langostinos que pueden ser comidos entre Tarragona y Vinaròs, pero principalmente en el eje Sant Carles de la Ràpita - Vinaròs. Según mi opinión ningún adobo supera al alioli líquido vertido sobre los animales cuando se están tostando en la plancha".

4. Receta Arroz a Banda: 

Terminamos con otro arroz. Hemos elegido el arroz a banda por motivos sentimentales: es mi gran recuerdo palatal en la primera excursión que hice al Delta con mis padres. Un primer amor, vaya.

INGREDIENTES:

•  
• 400 g arroz
• 1 kg pescado variado
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón rojo
• 1 kg de patatas
• Aceite
• Sal
• Agua

PROCEDIMIENTO:

Sofreímos en una olla la cebolla, los ajos y los tomates. Cuando esté bien oscuro, añadimos el pimentón rojo. Removemos y añadimos el agua. Cuando rompa a hervir, incorporamos las patatas y, al cabo de 5 minutos, el pescado. Cuando todo esté cocido, colamos el caldo. En una cazuela con aceite caliente doramos el arroz. Cuando pase del dorado al marrón, añadimos un litro de caldo de pescado hirviendo. Dejamos cocer unos 18 minutos aproximadamente, los 5 primeros a fuego fuerte y después a fuego más suave hasta que el arroz esté cocido. Tanto el arroz como la olla de pescado puede acompañarse con alioli.