Ensaladilla rusa: donde comerla y algunas recetas

Reina del verano, marquesa de la barra y señora del mantel, la ensaladilla admite variantes (literalmente) y variaciones (también). Y si bien hay cierto consenso guisandero en que la cocción por separado de los distintos elementos es clave para optimizar el resultado  (aseguramos así que cada ingrediente tenga su propio y genuino sabor), hay cocineros que lo llevan al extremo y ni siquiera mezclan con mayonesa el resultado de su cocción.

Otros centran su atención en dar un tratamiento especial al atún -incluso confitándolo al vacío con condimentos y aliños- o al trabajo mecánico de mixtura que consigue texturas cremosas hasta el infinito y más allá.

Hoy traemos ensaladillas reventonas de placer, cada una atesora una virtud particular y el mordisco goloso es factor común en todas ellas.  Cada receta nos permite apreciar estas diferencias y la personalidad del plato y el cocinero. A disfrutar.

La Falconera

Xavier Luque separa los distintos ingredientes en un plato colorista y equilibrado. Además, los elementos están servidos en porciones grandes, que añade texturas y sensaciones extras poco habituales en las ensaladillas. El huevo mollet aporta un extra de untuosidad (no somos del club de fans de la yema de huevo duro, la verdad) y el conjunto se sirve fresco pero no muy frío con lo que los sabores se aprecian delicados y sutiles.

Enric Granados, 58, Barcelona

Ingredientes:

• -Una lata pequeña de ventresca de calidad.
• -2 cucharadas de mayonesa
• -1 patata violeta cortada en 7 rodajas reciente cocida y caliente sobre la mayonesa
• -2 mini zanahorias encurtidas durante 24 horas
• -6 tirabeques encurtidos 24horas
• -4 aceitunas verdes
• -1 huevo

Elaboración:

En un plato hondo ponemos la mayonesa y sobre ella la mini zanahoria cortada en tres trocitos y clavada en la salsa distribuida entre las rodajas de patata. Cortamos los tirabeques en mitades y los clavamos también en la mayonesa. Añadimos cuatro aceitunas deshuesadas y fileteadas, que ponemos sobre las patatas. Cocemos el huevo mollet (cocido 5 minutos en agua hirviendo) y lo situamos en el centro del plato. Terminamos con la ventresca plantada entre las verduras y regamos con un poco del aceite de la misma. Finalmente, añadimos una pizca de sal y de pimienta.

La Lopez Café

En este local literalmente ubicado dentro de la muralla romana de la Tarragona más histórica podemos gozar con el estilo más habitual en el levante: la rusa hecha con variantes. Txáber nos cuenta que no sólo le gusta el punto avinagrado de estas verduras encurtidas sino que su textura algo crocante es también un valor añadido al plato. Muy bien integrada, en la foto no aparece pero también nos la han servido con una guindilla en vinagre por encima, otro gran acierto.

• Via de l'Imperi Romà, 11, Tarragona
•  

Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 4 huevos duros
• 250 g de picadillo de variantes
• 250 g de migas de bonito del norte
• 250 g de mayonesa
• sal

Instrucciones

Ponemos una olla alta con agua fría al fuego. Añadimos las patatas y encendemos el fuego. Cuando rompe a hervir, lo bajamos y lo dejamos hasta que las patatas estén listas. Podemos pinchar con un tenedor y retirarlas cuando la patata ya no ofrece resistencia al pincharla. Las escurrimos y las dejamos enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Las pelamos, las rallamos y añadimos un pellizco de sal, el picadillo de variantes, los huevos rallados, el bonito desmigado y la mayonesa. Lo mezclamos todo bien hasta tener un puré homogéneo. Cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera un mínimo de media hora para que esté bien fresca.

Tunateca

Una carta entera dedicada a atún rojo. Y en ella, esta ensaladilla muy untuosa, compleja por la gran cantidad de sabores y donde el protagonista es un corte poco habitual (el morrillo, situado en la parte superior de la cabeza del gran depredador marino) que al estar confitado resulta especialmente jugoso y amable al mordisco. La médula de atún es francamente difícil de conseguir en casa, así que la podemos obviar en la receta. Aún así, ¡resultará bien rica!

• Av. Diagonal, 439, Barcelona

Ingredientes para diez raciones:

• 400 g de morrillo de atún
• 8  g de sal
• 2 g de pimienta negra
• 50 g de aceite de oliva extra
• bolsa de vacío

Para la mayonesa de médula:

• 400 g de médula de atún
• 50 g de huevo entero pasteurizado
• 150 g de aceite de girasol
• 10 g de zumo de lima
• 5 g de sal
• 2 g de pimienta negra en grano
• 10 g de aceituna verde sin hueso
• 15 g de piparra

Para la ensaladilla:

• 400 g de patata mona lisa
• 200 g de zanahoria
• 80 g de judía verde fina
• 80 g de guisantes

Elaboración

Hervir por separado la patata con piel, la zanahoria con piel, la judía y los guisantes. Hervir el morrillo en agua con 15 g de sal por litro durante 15 minutos. Después de enfriarlo, confitar el morrillo de atún con el resto de ingredientes al vacío durante 35 minutos a 65 ºC. Montar la mayonesa. Cortar las verduras y aliñar con la mayonesa. Rectificar de sal. Emplatamos en molde rectangular desmigando el morrillo por encima. Poner la piparra en juliana, rallamos huevo duro y acabar con pasta seca de olivada hecha sal.

Els Pinxus

Ensaladilla cremosa, con la patata prácticamente emulsionada con el resto de elementos. Destaca el toque de la alcaparra, que con su sabor punzante y ligeramente astringente refresca el bocado de ensaladilla. No se utiliza ni zanahoria ni judía, elemento muy habitual en la receta canónica. El resultado es muy goloso y destaca la utilización inteligente de las pieles de patata para añadir la textura crujiente al conjunto.

Comte d'Urgell, 241, Barcelona

Marià Cubí, 81, Barcelona

Ingredientes:

• 1/2kg de patatas kenebeck guardando la piel
• 180gr de ventresca de atún en aceite de oliva virgen
• 25gr alcaparras.
• 3 huevos
• 200 graceite de oliva suave 0,4
• 1/2 cebolla de Figueres
• sal
• pimienta

Elaboración:

Hervir 2 huevos durante 8min (desde que arranca el hervor) en agua con sal.  Enfriar con agua y hielo. Envolver con papel de aluminio las patatas (sin pelarlas) y cocerlas en el horno precalentado a 200 ºC hasta que el pincharlas con una puntilla caigan solas del cuchillo (unos 40-45min aprox). Picar muy fina la cebolla, las alcaparras y los huevos duros, mezclar todo junto con la ventresca de atún previamente desmigado. Pelar las patatas, la piel la pondremos en una bandeja y al horno a 90 ° C durante una hora. La patata aún caliente, la picamos con un tenedor hasta conseguir una textura lisa y sin grumos. Le añadiremos la cebolla, alcaparras y ventresca. Rectificar de sal y pimienta y finalmente con un huevo y el aceite suave, haremos una mayonesa y la añadiremos a la mezcla de patata. Guardar en frío. Una vez fría la ensaladilla, poner dentro de un molde, para darle la forma deseada.Freír la piel de la patata en aceite abundante hasta que quede bien crujiente, dejándolas en un papel absorbente. Una vez secas, salarlas y utilizarlas como guarnición de la ensaladilla.

Somiatruites

De acuerdo, unos huevos rellenos no son una ensaladilla rusa, pero en este caso su proximidad es tan clara que bien vale la pena recuperar esta maravilla que prepara David Andrés en su restaurante de Igualada. Especialmente untuosos, bocados de niñez. Preparar una mayonesa con un punto de mostaza. Confitar en aceite lomos de atún o comprarlos de calidad, han de ser perfectamente reconocibles en el paladar. Añadimos a la mezcla anterior la yema de huevo duro bien desmigada y una parte de la clara de huevo picada pero no toda. Así la textura es más mantecosa.

• Carrer del sol, 19, Igualada

Bar Trèvol

Tener el bar en un mercado predispone claramente a gastar buen producto y no andar con demasiados inventos que lo disfracen. También en la ensaladilla, que aunque sea plato sencillo también tiene su aquél. En el Trèvol nos cuentan que compran la verdura fresca porque nunca utilizan nada congelado y que en lugar de mezclar con la mayonesa prefieren que el mismo comensal decida qué cantidad quiere añadir.

• Travessera de Gràcia, 186 - Parada 2 Barcelona

Vaso de Oro

Texturizada hasta el infinito y más allá de la cremosidad. La patata se funde en un continuum de melosidad con sabor a atún. Muy sabrosa, los picatostes king size de pan frito son como las velas de un bergantín con la proa encarada al sabor disfrutón.

• Balboa, 6, Barcelona

Bar Alastruey

Una ensaladilla clásica que despierta consensos sobre ser una de las mejores de Barcelona. Presentación timbalera y retro que promete justamente lo que da: buenos productos, buena cocción y buen aliño. Atención, no abren por las tardes ni fines de semana, hay que espabilar.

• Mercaders, 24, Barcelona
•