IGP Pan Gallego: origen, calidad y compromiso con el rural

El mercado ya dispone de piezas acogidas a la IGP Pan Gallego, una Indicación Geográfica Protegida de reciente creación que nace para amparar un alimento de gran tradición en Galicia y protegerlo ante cualquier fraude. Porque, hoy en día, el apelativo gallego aplicado al pan es un argumento de venta muy potente. Pero como no todos los panes vendidos como gallegos lo son, esta IGP viene a delimitar no solo el origen del producto y el procedimiento empleado sino, sobre todo, la materia prima con que se elabora. De hecho, se aguarda que con la nueva IGP se relance el cultivo de trigo autóctono en Galicia.

Para que un pan se pueda acoger a la IGP Pan Gallego debe ser de corteza crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular y estar elaborado artesanalmente con harina de trigo blando de la cual al menos el 25% debe corresponder a variedades de trigo gallego (Callobre y Caaveiro). Además, debe emplearse masa madre (a partir de un pie de masa añadiéndole harina, agua y, opcionalmente, sal), un máximo de 15 gramos de levadura biológica comercial por cada kilo de harina y una elevada cantidad de agua, con largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios. La IGP contempla cuatro tipos de piezas (las más comunes en Galicia): bollo u hogaza, rosca, bolla o torta y barra.

En cuanto a la elaboración, el Reglamento indica que deberá respetarse el método tradicional (que no impide operaciones mecánicas), con un amasado más largo que el habitual en los panes industriales, un reposo acumulado no inferior a las 3 horas y una fermentación y cocción largas. Las piezas amparadas por la IGP son expedidas, etiquetadas y envasadas enteras e individualizadas, en envases que favorecen una correcta ventilación, conservación y transporte; algo que, por otra parte, las hace perfectamente identificables para el consumidor.

En todo caso, el Reglamento es un marco genérico que determina qué características mínimas debe cumplir el pan para poder lucir el indicativo de calidad, pero a partir de ahí, cada panadero es libre de introducir los cambios que estime oportunos. Las diferentes harinas autóctonas, su proporción, el agua, el tiempo de amasado y reposo, la molienda del trigo... La mano del panadero hace que cada pan sea diferente.

Javier Sanjurjo Paz, panadero de tercera generación al frente de Forno Montealto de Paderne (A Coruña), recuerda que la primera vez que se habló de una IGP para el pan gallego fue porque se empezaba a notar una escasez de harinas autóctonas, no solo por el abandono del campo sino también por la falta de relevo generacional en el sector de la molienda. Corría el año 1994. “Estábamos preocupados –recuerda– porque veíamos que nos íbamos a quedar sin algo fundamental para nuestro pan, porque si algo caracteriza al pan gallego es la proporción de trigo autóctono que lleva”.

Ante este panorama, y con José Luis Miño -por aquel entonces, presidente de la Federación Gallega de Panaderías (Fegapan)- a la cabeza, los panaderos iniciaron un proceso que les llevó, en primer término, al Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), donde expusieron su necesidad de contar con una cantidad “importante y estable” de trigo autóctono. “En el CIAM nos dijeron que necesitaríamos al menos 10 años para conseguir eso y, mira, no se consiguió hasta 2020”, apunta Sanjurjo. Para el panadero, la coordinación entre las tres patas que sostienen este proyecto ha sido fundamental. “Había que poner de acuerdo a los panaderos, los agricultores y los molineros y no fue fácil; además, las grandes empresas del sector también querían entrar y nos pusieron trabas”, recuerda. En ese aspecto, Sanjurjo se congratula de que la IGP Pan Gallego no permita que el pan se pueda congelar.

Para este veterano panadero, la Indicación Geográfica Protegida es un logro “muy importante” para el sector, fundamentalmente porque “nos diferencia de los panes que están entrando de fuera con el apelativo de pan gallego”, algo especialmente problemático en el resto de España, donde el consumidor no tiene tanta información y “se le puede colar cualquier pan como gallego”. En todo caso, desde la Cátedra del Pan de la Universidade de Santiago -en la que más de 20 investigadores están trabajando en diferentes ámbitos de estudio de los cereales y del pan- advierten de que, según estudios de consumo que han desarrollado, el consumidor presenta un gran desconocimiento sobre el origen y características del pan (harinas, masa madre, integral, etc.), algo contra lo que la Cátedra está luchando.

Su portavoz, Ángeles Romero, incide en que fuera de Galicia “se comercializa mucho pan como gallego que no cumpliría las características de la IGP, pero que utiliza el nombre como reclamo, como indicativo de producto de calidad”. Por eso aplaude la puesta en marcha de la Indicación. “Sobre todo, me parece fundamental que vaya ligada al empleo de harinas autóctonas. Creo que esto supone un gran avance de cara a efectuar un control de la trazabilidad de este producto y es una forma importante de contribuir al desarrollo del medio rural gallego”.

De puertas para dentro, la IGP “hace que elaboremos un pan de mayor calidad porque tenemos que dejar las prisas que había antes. Ahora tenemos que ceñirnos a unos parámetros, unos tiempos de amasado y de reposo, etc. que supone que en menos de cuatro horas es imposible elaborar pan gallego. Será otra cosa, pero no pan gallego”, explica Javier Sanjurjo. Para el panadero, uno de los hándicaps que tiene actualmente la IGP Pan Gallego es la carencia de trigo autóctono, pues la producción, en estos momentos, ya es deficitaria: apenas ronda las 2.000 toneladas anuales. Por eso se muestra esperanzado de que, con la nueva IGP, haya más gente que se anime a plantar trigo autóctono en Galicia. “Nosotros, sin el agricultor, no hacemos nada. Si él no cree en el proyecto, el proyecto se muere. Aquí hay mucho minifundio y, de verdad, espero que hagan un banco de tierras y empecemos a plantar en extensivo pero con calidad”, detalla.

Precisamente, ése es uno de los objetivos de la IGP, que se recupere el cultivo de cereal autóctono, mucho más adaptado al medio y, por tanto, un cultivo más sostenible. Pero no solo se trata de una mayor cantidad de materia prima sino de generar mayor valor en todos los eslabones de la cadena. “Darle al campo el valor que hay que darle y pagarle al agricultor el trigo bien pagado, por nosotros no va a ser”, asegura Javier Sanjurjo. Porque el panadero está convencido de que “el pan de calidad debería cobrarse más caro y que eso repercutiese en el agricultor, pero explicándoselo bien al consumidor”.

¿En qué lugar queda la IGP Pan de Cea?

Podría pensarse que la llegada de la IGP Pan Gallego pudiera entrar en conflicto con la ya existente para el Pan de Cea, aunque este último no deja de ser, también, pan gallego. Pero desde su Consejo Regulador piensan todo lo contrario. “El Pan de Cea tiene entidad propia y es completamente diferente en su elaboración. Creo que la IGP Pan Gallego nos diferencia mejor y potencia los valores de cada uno”, señala el presidente, Carlos Rodríguez. De una opinión similar es Sofía Godoy, del obrador Aboamigalla (Cea – Ourense), quien considera que “cuantas más certificaciones tenga nuestro sector, mejor. Desde luego, que Galicia tenga dos IGPs es un lujo, considerando todo el fraude que hay en este campo fuera de aquí”, precisa.

Por su parte, Javier Sanjurjo recuerda que Pan de Cea es una IGP localizada en una zona concreta de la provincia de Ourense. “Nosotros no podemos vender Pan de Cea, pero ellos sí pueden vender Pan Gallego, siempre que se sumen a esta otra IGP”, incide. Pero el panadero de Paderne va más allá y toma el ejemplo de las subzonas vitivinícolas: “Yo siempre dije que en la IGP se deberían poder reconocer otros panes, además del de Cea, como el de Carballo, Neda, Porriño, Carral, Friol… porque todos tienen sus particularidades”. Al respecto, el Reglamento de la IGP Pan Gallego recoge que “en el etiquetado del pan procedente de determinadas localidades en las que su elaboración alcanzase una especial reputación (…) se podrá emplear el nombre de esa localidad” si bien “de manera subordinada y menos destacada” que la mención IGP Pan Gallego.