La ñora: una de las joyas gastronómicas de la despensa levantina

La ñora es una variedad de pimiento de color rojo, carnoso, duro y de forma casi esférica que crece en plantas de tallo leñoso de hasta 1,5 metros de altura. De aroma intenso, sabor dulce y ligeramente picante, es muy utilizada en la gastronomía del Levante español, sobre todo en la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña, ya que aporta un intenso sabor a todo tipo de guisos.

Su principal característica es que antes de consumirse ha de dejarse secar por lo que se atan en ristras, facilitando su conservación, y se cuelgan al aire. Tradicionalmente, era una manera de prolongar la vida de estos pimientos durante la temporada invernal, costumbre que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Eso sí, ahora su cultivo suele realizarse en invernaderos ya que es la mejor manera de controlar el ambiente que precisa para un óptimo crecimiento. Necesita un suelo con gran cantidad de materia orgánica, una temperatura que ronde los 20 grados, una tasa de humedad baja y mucha luz, sobre todo durante la primera etapa de crecimiento.

Tanto su aspecto como el proceso de secado la hacen muy similar al pimiento choricero por lo que muchas veces suelen confundirse. De hecho, ambos pertenecen a la variedad conocida como ‘capsicum annum’. La principal diferencia entre ambos es su forma, la del pimiento choricero es alargada mientras que la ñora es redonda. Además, los primeros se consumen principalmente en el norte de España y no en la zona Mediterránea. Su sabor y sus cualidades también proporcionan resultados muy distintos.

En el mercado solemos encontrarlas secas por lo que hay que abrirlas y sumergirlas en agua fría para que se hidraten y poder utilizarlas. Una vez hidratadas, basta con rascar su piel interior con la punta de un cuchillo o una cucharilla para obtener toda su carne. En cocina es muy habitual encontrarlas en muchos tipos de arroces ya que les aporta un sabor y un color muy característico (color rojo anaranjado). También se usa para la elaboración de un condimento tan apreciado como el pimentón y en algunos platos tradicionales como el caldero del mar murciano, la pericana alicantina o la salsa romesco, tópica de tierras catalanas y obligatoria a la hora de hacer una buena calçotada. De hecho, su empleo en la gastronomía española está cada vez más normalizado gracias a la fama alcanzada como potenciador sabor.

Pero, si se dispone de poco tiempo y no se quieren hidratar las ñoras de forma manual, también pueden comprarse en bote con la carne lista para usar. Solo hay que abrir el tarro, añadir la cantidad que se estime oportuna y sobre todo acostumbrarse a incorporarlas al fondo de cocina.

Se cuenta que este pimiento llegó a España, concretamente a tierras murcianas y proveniente de América, a finales de siglo XV con los frailes jerónimos. Llegaron siendo picantes, con punta redonda y verdes pero la falta de agua, el trabajo de los monjes y las características de la tierra donde empezaron a cultivarse los tornó redondos, rojos y más dulces. A diferencia de otros muchos alimentos que llegaron de América y que tardaron décadas en ser aceptados en Europa, las ñoras fueron adoptadas rápidamente. De esta manera, se empezaron a secar, a moler y a usarse para condimentar los platos.