Melón con jamón, variaciones de un clásico de verano

Cortamos el melón, haciendo tajadas largas y las servimos en el plato con el jamón serrano al lado. Así de fácil (y bueno) es este plato popular que une una fruta de temporada con una de las joyas universales de nuestra gastronomía, el sabor dulce de la fruta y el salado del jamón.

Esta combinación dulce / salado fue rompedora en su momento, en el siglo pasado, cuando este era un plato presente en los restaurantes y que nunca faltaba en los bufetes. Desde entonces, sin duda ha decaído su popularidad en la hostelería, pero se ha mantenido en las casas como plato de verano, cuando no apetece cocinar, y a menudo como entrante en comidas con familia o amigos mientras se acaba de hacer la paella. ¿El motivo? ¡Que realmente es muy bueno!

Esferificaciones o granizados

Sana, refrescante y sabrosa, esta sencilla combinación tiene todos los ingredientes para triunfar, pero está claro que si siempre la servimos igual, en casa se cansarán pronto, y también es una presentación demasiado vista para ofrecerla a unos invitados.

Por ello, cocineros profesionales y aficionados se han esforzado por conseguir nuevas presentaciones y aportar toques originales en el plato, manteniendo, eso sí, los dos ingredientes principales.

Ferran Adrià ideó en el Bulli un consomé de ibérico con esferificaciones de melón y en el Celler de Can Roca pusieron sobre la base de un consomé gelatinizado una tajada que en realidad era un granizado de melón.

Sopas o brochetas son algunas de las muchas posibilidades que se nos abren con un poco de imaginación, ya que también podemos hacer una gelatina con caldo de jamón y, si disponemos de un sifón, una espuma de melón para servir con jamón crujiente.

Piel de sapo, cantaloup...

Hoy os ofrecemos algunas de estas propuestas, pero para todas ellas habrá que preparar el melón limpio de semillas y fresquito, y el jamón, a temperatura ambiente. Podemos utilizar diferentes variedades de melón, como el piel de sapo, el más habitual, el cantalupo, que se distingue por la dulzura y el color anaranjado de su carne, o el galia, pequeño y muy dulce. También podemos sustituir alguna vez el jamón de cerdo por jamón de pato, o por cecina de vaca.

Pero, sobre todo, lo más importante será contar con unos ingredientes de la máxima calidad posible, con un melón en el punto óptimo de maduración y un jamón que, si puede ser ibérico, mejor, y si es de bellota, mejor que mejor.

Ideas para presentar el melón con jamón

Sopas

Para preparar una sopa de melón, le quitamos la piel y las semillas, lo cortamos en dados y lo ponemos en la batidora. Trituramos con un vasito de nata o con un yogur natural, añadimos sal y pimienta y un chorrito de aceite, colamos y reservamos en fresco.

Servimos con virutas de jamón tierno o crujiente, que prepararemos secando unas lonchas en el microondas, poniéndolas entre dos servilletas de papel a máxima potencia, uno o dos minutos, hasta que quede crujiente; después lo rompemos en trozos irregulares. Acabamos con un chorrito de aceite. Al final podemos añadir unas hojas de menta o decorar con un chorro de aceite de menta.

Dando la vuelta este plato, podemos hacer una sopa de jamón (consomé) dorando unas verduras en una cazuela, añadimos un kilo de huesos de jamón, cubrimos con agua y dejamos hervir un par de horas. Colamos, dejamos enfriar, desengrasamos y servimos tibia o fría, con unas bolas de melón y virutas de jamón. Para convertir esta sopa en una gelatina, podemos añadir al caldo un pie de cerdo, o una vez colado y todavía caliente, añadir un par de hojas de gelatina previamente remojada en agua fría.

Podemos utilizar estas sopas en plato, en copa o en vasito de sorbete, según el tipo de comida que estamos preparando.

Brochetas

Unas sencillas brochetas nos darán mucho juego para presentar el melón con jamón:

-de dados de melón con albahaca: cortamos el melón en dados de unos 2 o 3 centímetros de lado, cortamos el jamón en tiras del mismo tamaño y envolvemos con ellas los dados de melón. Ponemos encima una hoja de albahaca y pinchamos con una brocheta o con un palillo. Podemos servir los dados sin brocheta, sobre un rectángulo de papel de plata, como si fuera un canapé clásico.

-de bolas de melón: con un sacabolas vamos haciendo bolas de melón y cortamos jamón en tiras de tres dedos de ancho. Con una brocheta larga atravesamos cuatro bolas de melón, entre las que insertaremos las tiras de jamón enrolladas. Regamos por encima con aceite de menta o de albahaca.

Ensaladas

Cortamos el melón en láminas finas y cubrimos con ellas el fondo de una bandeja. Repartimos por encima una mezcla de brotes tiernos y aliñamos con una vinagreta hecha con un aceite de oliva suave, vinagre de Módena y un poco de miel. Acabamos con virutas de jamón.

Podemos hacer otra con una base de escarola aliñada con vinagreta de mostaza dulce, y encima ponemos bolas de melón y láminas muy finas de jamón.

Flores de melón

Hacemos tiras de melón y el jamón también lo cortamos en tiras largas, de dos dedos de ancho. Enrollamos el jamón sobre sí mismo, como una flor, y por fuera enrollamos el melón, sujetando el conjunto con un palillo. Preparamos unas cuantas flores y las disponemos sobre un plato como si fuera un ramo.

A la plancha

Como la sandía, el melón también se puede pasar por la plancha para servirlo tibio o caliente. Para ello, en una plancha o sartén antiadherente caliente fundiremos un poco de mantequilla y pondremos los dados o los cortes de melón hasta que se doren por todos los costados. Después podremos servir los dados calientes envueltos con rebanadas muy finas de jamón ibérico, de manera que la grasa se irá calentando y volviendo transparente, potenciando su sabor.

Granizado

Del clásico melón con jamón podemos transformar los dos ingredientes o uno solo, por ejemplo sirviendo el melón en forma de granizado en una copa, con jamón crujiente por encima. Para prepararlo, trituramos medio kilo de melón limpio con agua, la mitad de peso, y el zumo de medio limón. Lo extendemos sobre una bandeja ancha y guardamos en el congelador media hora. Pasado este tiempo, lo sacamos y rascamos con un tenedor para romper el hielo incipiente, guardamos en el congelador una hora más y volvemos a rascar con un tenedor. Repetimos la operación al cabo de una hora y ya podremos servir, con jamón y una hoja de menta, o añadiendo la menta al melón antes de triturarlo.