Mayonesas sin huevo para todos los gustos

Creo que no conozco a nadie a quien no le guste la mayonesa, pero hay gente que no la consume porque sigue una dieta vegana, o bien porque tiene algún tipo de intolerancia al huevo. Y, cuando llega el calor, muchos dejan de prepararla y la compran envasada, ya que es bien sabido que en verano aumenta el riesgo de que el huevo crudo pueda transmitir la bacteria de la salmonela.

Para evitar el riesgo de salmonelosis en la mayonesa casera, se puede recurrir a los huevos pasteurizados, pero existen otras alternativas que servirán también para las personas que no pueden comer huevos por alguna intolerancia o porque son veganos.
La mayonesa sin huevo más conocida es la lactonesa, que se elabora con leche, pero también se puede hacer con yogur y con el jugo de cocer legumbres. Efectivamente, el líquido resultante de cocer legumbres, llamado aquafaba, se puede utilizar como sustituto del huevo en muchas recetas, desde la mayonesa a un merengue pasando por helados y pasteles.

Y no es necesario que la legumbre sea cocida en casa: cuando destapamos un bote de garbanzos, por ejemplo, mucha gente desconfía del líquido que lleva y escurre las legumbres e incluso las lava. No es necesario, al contrario, porque no es más que el jugo de cocer la legumbre, y lo podemos incluir en el plato que preparamos o, en el caso que nos ocupa hoy, colarlo y aprovecharlo para montar una mayonesa.

Mayonesa de aquafaba

Para que monte bien la mayonesa, necesitamos el jugo de un bote de legumbres en conserva o bien el jugo de cocer legumbres en casa, pero que no haya quedado ni muy aguado ni muy gelatinoso, sino un entremedio. Se puede hacer con la mayoría de legumbres, pero como queda mejor es con el jugo de los garbanzos.

Ingredientes:

4 cucharadas de jugo de garbanzos (unos 60 ml)
200 ml de aceite de girasol o de oliva suave
una pizca de sal
1 chorrito de zumo de limón o de vinagre
opcional: 1 diente de ajo pequeño

Elaboración:

Para preparar la mayonesa, escurriremos los garbanzos reservando el jugo y pondremos cuatro cucharadas en el vaso de la batidora. Añadiremos el aceite, la sal, el vinagre o el limón y, si lo queremos, el ajo. Introduciremos el brazo de la batidora y, sin moverlo del fondo, la pondremos en marcha. Lo mantendremos quieta hasta que la mezcla emulsione y, cuando haya montado, podremos empezar a moverlo arriba y abajo hasta que estén bien integrados todos los ingredientes. El resultado es muy rápido, casi más que utilizando huevo.

Tanto para esta como para cualquier mayonesa que hagamos en casa, es muy importante que todos ellos ingredientes estén a la misma temperatura, ya que si por ejemplo utilizamos leche fría y aceite a temperatura ambiente, es probable que se corte.

Lactonesa

Para preparar una lactonesa, utilizaremos los mismos ingredientes que en la receta anterior, pero sustituiremos el aquafaba por leche entera. En caso de querer hacer una mayonesa vegana, podemos utilizar leche de soja y también hay quien la hace con leche de almendras.

Necesitaremos el doble de aceite que de leche, 200 ml de aceite y 100 de leche, y la prepararemos de una manera un poco diferente.

Pondremos la leche en el vaso de la batidora (con el ajo si lo ponemos) y empezaremos a batir a velocidad media durante unos 20 segundos; entonces empezaremos a echar el aceite poco a poco, con un hilo constante, sin mover el brazo de la batidora del fondo, hasta que empiece a montar y a coger volumen. Entonces podremos mover el brazo arriba y abajo para terminar de montar la salsa y añadir la sal y el vinagre, el zumo de limón o el sabor que le queramos dar.

Mayonesa con yogur

Otra alternativa a la mayonesa tradicional, sustituyendo en este caso el huevo por yogur.

Ponemos un yogur natural (entero o desnatado, pero sin azúcar) en el vaso de la batidora, añadimos sal, pimienta y jugo de limón o vinagre. Batimos ligeramente y empezamos a verter un hilo de aceite de oliva, sin parar la batidora, hasta que emulsione. No necesitaremos mucho aceite, una medida del envase de yogur o menos.

Con toda clase de sabores

A todas estas salsas sin huevo, no hace falta decirlo, podemos darles el mismo uso que a la mayonesa clásica, ya sea para preparar una buena ensaladilla rusa, un pastel de atún o una salsa tártara para acompañar un pescado. Y, una vez preparada, la podemos enriquecer con todo tipo de ingredientes, para darle nuevos sabores o colores, como ya explicamos en este artículo de Gastronosfera, lleno de ideas para dar un toque diferente a nuestra mayonesa.

Desde añadir una cucharadita de mostaza a cambiar el ajo blanco por ajo negro, podemos poner especies como el comino, el curry o la cúrcuma, jengibre, wasabi, trufa, algas, el jugo de la cabeza de las gambas.

Mayonesa de todos sabores y para todos los gustos, y sin temor a sufrir salmonela.