Merlitón, un singular y laborioso dulce de Ordizia

Pese a que no sea una receta propia de la pastelería Unanue de Ordizia, en Gipuzkoa, el Merlitón es hoy en día una de las ‘pequeñas’ especialidades de la casa. No en vano, en esta casi centenaria pastelería, abierta el 29 de junio de 1934 inicialmente bajo el nombre de ‘La Confianza’ por el repostero Antonio Unanue junto a su mujer Cristina Insausti, lo ofertan desde el primer día. A Antonio le encantaba dicho postre, por lo que lo elaboraba diariamente y se esforzaba por promocionar así como mantener en el mostrador de su establecimiento siempre; hasta hoy. El Merlitón ahí sigue; desde 1934.  

¿De dónde surge este dulce? Todo arranca a principios del siglo XX, cuando Antonio Unanue, natural de la casa solariega ‘Zabale’ de Ordizia, se quedó huérfano a los catorce años. Su tutor le ofreció dos salidas posibles: ser pastelero o mecánico; profesiones ambas con una gran salida laboral entonces. Fue así como el fundador de lo que actualmente es la pastelería Unanue hizo sus pinitos reposteros en la pastelería Imaz de su localidad natal.

Posteriormente, Antonio fue adquiriendo más conocimientos en diversos obradores de Gipuzkoa, hasta que saltó a San Sebastián, donde se hizo con la receta del Merlitón. Corrían los años veinte, plena ‘Belle Epoque’ en la ciudad, unos tiempos que marcaron el carácter de la ciudad así como de su arquitectura y gastronomía, con lo que el joven Unanue aprendió el oficio de los mejores cocineros así como pasteleros de Europa. De hecho, en la capital guipuzcoana se reunía la nobleza europea de aquella época y esta venía con los mejores restauradores y reposteros.

Se desconoce el origen del nombre de este dulce, pero en la pastelería aseguran que lo denominan así desde que abrieron sus puertas. Dicen que puede ser la evolución de otro nombre, de otra palabra, pero toda esta información se ha perdido. Lo que únicamente se sabe es que en el citado local son Merlitones desde que arrancó su negocio. Ni rastro de las raíces del nombre original.

Actualmente existen dulces parecidos, tales como el conocido pastel de arroz o el pastel de Belem portugués. Estos se pueden hallar fácilmente en distintos locales, pero exactamente el Merlitón es más complicado de encontrar en las pastelerías vascas.  

Especialidad diaria y popular

Dicho producto es uno de las especialidades diarias de la pastelería Unanue, uno de sus clásicos desde el principio. Con un importante peso en las ventas del negocio, lo elaboran todos los días en abundancia. Aproximadamente, de entre los pasteles que se ofertan diariamente, el Merlitón supone un 10% de su producción. La clientela lo consume, además, de muchas formas como, por ejemplo, de postre, como acompañamiento al café o incluso como merienda.

Tiene, además, el añadido de que vale para llevarlo como obsequio a una comida o una visita por tratarse de un producto singular y diferente. No en vano, parte de su éxito puede radicar en que es un postre que, además, dura algo de tiempo, es decir, aguanta un par de días en perfecto estado, por lo que puede considerarse también un dulce ‘de viaje’, ideal para turistas. Asimismo, su singularidad también lo hace único en Gipuzkoa.

Laboriosa elaboración artesanal

De todos modos, cabe destacar que su elaboración no es nada sencilla, ya que da mucho trabajo. Se trata, en concreto, de una tartaleta de hojaldre rellena de una especie de crema cocida. Se elabora manualmente, de forma artesana, una a una en el obrador de Unanue, a partir de un molde que forran de hojaldre con los siguientes ingredientes: mantequilla, huevo, azúcar, leche y vainilla.

Han transcurrido más de ocho décadas y el Merlitón sigue intacto, resistiendo al paso del tiempo y de las gentes. De hecho, las nuevas generaciones también han apostado por él y la receta original no se ha modificado ni un ápice. Actualmente, por tanto, ahí sigue, en su mostrador, todos los días, como un dulce símbolo de Ordizia.