Merluza a la koxkera, un popular plato donostiarra

Hay quien lo llama también merluza 'a la donostiarra' o 'a la vasca', incluso 'en salsa verde', aunque esta última es más bien la primigenia, esto es, la primera de todas las modalidades o vertientes que se inventaron. Una exitosa creación que ha enamorado hasta a los grandes chefs de los fogones vascos como, por ejemplo, Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, que asegura ser su plato favorito.

La merluza 'a la koxkera' es, concretamente, una merluza en salsa verde con guisantes, espárragos y huevos. Ya en los años setenta del pasado siglo se le añadieron las almejas y kokotxas, aunque, todo surge de la pionera merluza en salsa verde, una creación con su primera mención escrita en una misiva de la bilbaína Plácida de Larrea, enviada a su amiga y tocaya Plácida de Larrinaga y Eguidazu, del Baztán, en Navarra, en mayo de 1773.

Así, según la obra ‘Historia de un cocinero’, publicada en 1917 por Melquíades Brizuela, la primera ‘variante’ o ‘modernización’ surgida de la salsa verde es la merluza ‘a la koxkera’, relatada en dicha publicación por el chef José Gárate, del mítico Hotel Biarritz en Donostia. ¿Sus ingredientes? Espárragos verdes, guisantes frescos así como un huevo cuajado en la salsa, “que hacen las sidrerías ‘euscaras’ y los ‘koxkeros’ rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles”. De ahí su nombre.

¿Pero qué es, en concreto, ‘koxkero’? ‘Koska’ o ‘koxka’ significa ‘saliente’ o ‘resalte’ en euskera y, al parecer, las ‘koxkas’ hacían referencia a los adoquines de la zona vieja de Donostia, de ahí lo del ‘barrio koxkero’. Existe otra versión que subraya que se refiere a los salientes que se le pueden apreciar a la iglesia de San Vicente en su fachada, vista desde la calle 31 de agosto, y que de ahí proviene el nombre.

Más tarde llegaría el siguiente paso, parece ser que ideado por el zumaiarra Pablo Goikoetxea y ejecutado por la popular cocinera Basili, de la sociedad Ollagorra de San Sebastián: se le incluyen las almejas. Muy próximo a esta sociedad, también en la Parte Vieja de la ciudad, se halla el restaurante ‘Juanito Kojua’, donde Javier Arbizu, el famoso cocinero del local, muy popular por haber sido también el restaurador de la Selección Española de Fútbol, redondeó dicho plato y conformó su ‘Santísima Trinidad’: merluza, almejas y… kokotxas.

Desaparición de las cartas

La elaboración lleva su tiempo, ya que son varios los pasos a seguir así como los ingredientes a preparar –hay infinidad de webs con recetas en Internet-, pero el resultado es siempre espectacular, tanto, que ha sido uno de los platos estrella en España durante años y años.

No obstante, es muy significativo del cambio de los tiempos el éxito que tuvo esta creación en el siglo XX, ya que muchos restaurantes de toda España lo ofrecían en su carta, y la ‘dificultad’ que entraña hoy, en cambio, encontrarla en las cartas hosteleras. Y es que la merluza a la koxkera ya no es lo que era. ¿Por qué? Puede ser debido tanto a los cambios de los gustos culinarios de la sociedad como, tal vez, al aumento del precio de la merluza.

Algunos incluso aluden a la “mala calidad” del producto que llega a nuestras manos, pescado en lejanos mares; ello unido a lo insípido del sabor del producto en sí. El crítico culinario Mikel Corcuera, por su parte, apunta que “la degeneración de este plato tuvo lugar por una cierta estandarización, ya que los espárragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos lejos de escalfarse se cocían simplemente, ya que el punto del escalfado exige mucho mimo. Por los motivos señalados, la merluza a la koxkera fue poco a poco pasando a ser un plato del montón”.

Sea como fuere, lo cierto es que tras décadas y décadas en nuestras mesas, hoy en día se puede considerar como uno de los míticos platos vascos que perdura en nuestro acervo culinario; la merluza ‘a la koxkera’ es ya parte indiscutible de la rica y amplia historia gastronómica de Euskadi.