Pastel de carne murciano: Lugares imprescindibles para probarlo
CompartirHistoria del pastel de carne, clásico de la gastronomía murciana
Aunque no conocemos bien el origen concreto del pastel de carne, sí que tenemos constancia de que se elaboraba en todo el territorio nacional en la Edad Media, pero que ha desaparecido de todos los recetarios del país a excepción del murciano. Cuando hablamos de la receta del pastel de carne murciano hablamos de algo que, aunque ha ido adaptándose a los gustos de las nuevas generaciones, se cree que proviene de una “pastela” romana de hojaldre, que luego los árabes adaptaron eliminando los ingredientes procedentes del cerdo. Ya tenemos constancia del pastel de carne en el Buscón de Quevedo, escrito entre 1603 y 1608, al que hace referencia en el Capítulo XI, en palabras del Buscón Don Pablos, quien insinuaba que la carne del pastel de hojaldre podría provenir de los prisioneros ajusticiados. También hay referencias al pastel de carne en el mundo de la pintura, ya que en el cuadro “Niños comiendo un pastel” de Murillo, pintado en 1670 y ubicado en la Pinacoteca Antigua de Múnich, aparecen dos niños comiendo una espiral de hojaldre de una base de masa quebrada, tal y como lo podríamos comer hoy en día.
En la región de Murcia encontramos referencias al pastel en las ordenanzas del Rey Carlos II, de 1695, basadas en unas anteriores de 1525, donde se regulaba la calidad de los ingredientes del pastel de carne en Murcia ciudad. Estas ordenanzas tenían que cumplirse bajo multa y tenían que estar expuestas a la vista de los clientes en las pastelerías. Hoy en día, este clásico de la gastronomía murciana se sigue realizando de manera artesanal según la receta tradicional que ha ido pasando de maestro pastelero a maestro pastelero, casi sin ningún cambio, adaptándose a los gustos y a las necesidades nutricionales de cada época. El pastel de carne murciano es un producto bastante equilibrado que tiene una pequeña cantidad de grasa, aportada por la manteca del hojaldre y el chorizo, los hidratos de carbono de la harina y las proteínas de la carne de ternera y del huevo.
Cocina y artesanía
El pastel de carne murciano está considerado como un producto artesanal. Antiguamente era un oficio gremial, al que uno se empezaba a dedicar desde pequeño y donde los maestros pasteleros decidían, a través de un examen gremial, quien se hacía maestro y quién no. Se elabora a mano (los maestros tenían las manos deformadas de “levantar” el pastel a mano). Todo se hace de forma artesana: el rollo de hojaldre para realizar las tapas del pastel, la elaboración de la pasta quebrada para la base, el forrado de los moldes con esta pasta y el picadillo de carne para el interior. Cada maestro tiene su manera de trabajar, por eso cada pastelería hace un pastel de carne diferente a las demás. Es más, al tratarse de un trabajo artesano, en una misma pastelería nunca puede haber dos pasteles iguales.
El maestro pastelero es el que manda en la pastelería, ya que es él quien conoce la receta y el que elabora todos los elementos del pastel con sus manos. Dicen que si le tocas el hojaldre a un pastelero te corta la mano. Y es por esto por lo que hacemos este artículo, porque creemos que no puede dejarse perder esta figura, ya que desaparecería el pastel de carne.
Aunque es un producto aparentemente sencillo de elaborar, son muchos los factores que influyen en su elaboración y de los que el maestro pastelero tiene que estar atento: la calidad de la harina (solo con tocarla saben si está bien o no, llegando a devolver sacos enteros por no cumplir con la calidad necesaria); la humedad del ambiente; la temperatura del horno (es necesario que el maestro pastelero vaya abriendo el horno y girando las “latas” de pasteles según vayan necesitando); el deshojado de las tapas que se hace a mano y en el que se ve si son adecuadas o no, desechando las que no valen; y el condimento de la carne (cada maestro tiene su mezcla de especias que lo hace único).
Con las nuevas tecnologías y por puros intereses económicos, se están imponiendo los pasteles de carne elaborados de forma industrial, congelados, que, en contra del pastel de carne artesano, son más rápidos de calentar, abaratando mucho los costes, pero disminuyendo la calidad del producto sustancialmente. Son pocas las pastelerías que aún lo hacen de forma tradicional, luchando contra la industrialización de este producto típico y yendo contra sus propios intereses, ya que sale más rentable hacerlos (o comprarlos) de manera industrial que elaborarlos de forma artesanal. Pero los mejores pasteles de carne en Murcia siempre serán los que estén preparados de la manera tradicional, por eso debemos apoyar esos locales. Así que, si quieres saber dónde probar el pastel de carne murciano, ¡anota estas recomendaciones!
Los mejores pasteles de carne en Murcia
Pastelería Luis Miguel
Como comentábamos antes, hace más de tres siglos, en 1695, las ordenanzas del rey Carlos II definieron cómo debía ser el pastel de carne tradicional en Murcia: un producto de excelencia donde la calidad y el rigor marcan la diferencia. Hoy, en Pastelería Luis Miguel, ese mismo espíritu sigue presente.
Cada pastel que elaboran, siguiendo las instrucciones del maestro pastelero David Guerrero, es el resultado de un proceso artesanal que combina historia, oficio y pasión. La masa, ligera y dorada, se trabaja cuidadosamente para alcanzar su textura perfecta. El relleno, preparado con carnes seleccionadas y especias equilibradas, respeta las normas originales y nos conecta con una tradición que es orgullo de Murcia y, que, además, está propuesto como Bien de Interés Cultural.
En Pastelería Luis Miguel, honran el pasado elaborando un pastel de carne que es, hoy en día, el mejor homenaje a nuestras raíces y a quienes, durante generaciones, nos enseñaron que la tradición es la clave del buen hacer.
En 2023 obtuvieron el primer premio en el Concurso al Mejor Pastel de Artesano de Carne, que le otorga el título de mejor pastel de carne de la región de Murcia ese año.
Ubicación: Camino de la Paloma, 25, 30150 Murcia
Confitería Juan Mazón
En Mazón encontramos un pastel de carne con nombre propio: El Campeón. Así lo bautizaron por petición popular en 2019 cuando ganaron el Concurso Regional del Pastel de Carne. Situada en la Calle Marqués de los Vélez, de la capital murciana, que atesora más de cincuenta años de historia, la confitería está regentada actualmente por la tercera generación de maestros pasteleros, los hermanos David y Alejandro Mazón. Los Mazón honran sobre todo la tradición de la pastelería murciana, realizando una labor de artesanía con las materias primas de primera calidad por bandera, como se ve reflejado en su “Campeón”.
La receta de este pastel de carne murciano incluye una masa tradicional hecha con unos parámetros muy establecidos en la gastronomía murciana, pero, dentro de esos parámetros, han decidido realizar un pastel con más sabor a ternera, menos grasa y menos especiado. En definitiva, un pastel de carne más actualizado a la línea de comida saludable que se está imponiendo en todos los ámbitos gastronómicos. Esta reducción calórica pasa por quitarle un poco de grasa al suelo del pastel, hacer un hojaldrado para la tapadera muy fino y con la menor cantidad de masa posible y un interior con una carne más noble, con menos cantidad de grasa por kilo, menos especias (pimienta, pimentón, nuez moscada, ajo molido) y menos sal. Aun así, no dejan de lado unos ingredientes fundamentales para el pastel como el típico chorizo, el huevo cocido y la carrillera de ternera bien cocinada con su laurel, agua, coñac y sal.
Ubicación: Av. Marqués de Los Vélez, 14, 30008 Murcia
Maite
Hasta en el mundo pastelero es muy difícil no seguir las tendencias, y en Maite lo saben. No se oponen a las nuevas modas (de hecho, acaban de abrir un nuevo local dedicado al mundo de las cookies americanas que funciona como un tiro), pero no por esto renuncian a seguir haciendo los pasteles de carne de forma artesana, sino al contrario. Son férreos defensores de la historia, la tradición y la cultura que encierra este pequeño manjar murciano. Se trata de una pastelería muy familiar, que trabaja de forma vocacional y que ya va por la cuarta generación de pasteleros desde que comenzaron en 1968. Siguen defendiendo la pastelería artesana como la hacían sus antecesores, siguiendo los consejos de su maestro pastelero Marcos Guardiola y elaborando a mano cada uno de sus pasteles de carne.
Y aunque ya tienen diez locales abiertos en Murcia, para realizar este artículo visitamos su nuevo obrador abierto al público, que diseñaron con la idea de enseñar a todo el mundo cómo es la vida de un obrador artesano. Desde sus grandes ventanales podemos ver a los pasteleros realizando su trabajo artesano mientras fotografiamos sus pasteles de carne.
Ubicación: Carril Molino de Nelva, 23, 30007 Puente Tocinos, Murcia
Confitería Espinosa e Hijos
Ya son quince años los que lleva esta confitería artesana dando alegrías a los amantes de la pastelería tradicional en el centro de Murcia. Y son más de cuarenta los años de experiencia que atesora Jesús Espinosa en el sector de la confitería. Estuvo muchos años ayudando a su hermano en la conocida confitería Espinosa, hasta que al final decidió emprender su propio negocio.
Jesús realiza todo tipo de pastelería artesana en su obrador, donde también encontramos su versión del pastel de carne que elabora a mano a diario. Cuenta con un gran mostrador donde podemos elegir entre todos sus productos artesanos disponibles para tomar en su comedor, en su terraza, que da a un jardín interior, o para llevar a casa.
En esta confitería no solo encontrarás una gran selección de pasteles, tartas y dulces, sino también una deliciosa variedad de tapas, perfectas para disfrutar con la mejor compañía.
Ubicación: Av. Príncipe de Asturias, 1, 30007 Santiago y Zaraíche, Murcia
Una tradición con futuro
Terminamos el artículo degustando un pastel de carne de la manera tradicional murciana, acompañado de una cerveza, también de Murcia, bien fría y recién tirada, y unas aceitunas “partías”, mientras observo que en la mesa de al lado una abuela y su nieta pequeña están merendando dos pasteles de carne recién hechos. Quizá no debemos preocuparnos por el futuro del pastel de carne murciano, porque mientras nuestros mayores sigan enseñando de esta forma los valores tradicionales a las nuevas generaciones y siga habiendo pastelerías que apuesten por prepararlo de manera artesanal, su futuro está más que garantizado.
