Petits-fours, pequeñas joyas pasteleras
CompartirEl diccionario Larousse Gastronomique, una referencia obligada para los amantes de la gastronomía, define los petits-fours como: “Preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado”. Son auténticas joyas creativas que requieren a los pasteleros destreza y mucha imaginación y originalidad a la hora de decorar.
Existen cuatro categorías de petits-fours: frescos, blandos, salados y secos. Entre los primeros, encontramos las reproducciones en miniatura de pasteles tradicionales como la duquesa, el baba, el chou y las tartaletas con todos los rellenos imaginables; también los glaseados. El financier es un clásico entre los petits-fours blandos, mientras que los salados se suelen preparar con masas hojaldradas, y los secos están destinados a acompañar las cremas de postre, las cremas heladas y los sorbetes. Un buen ejemplo: el macaron.
El chef pastelero Miguel Costa, de origen portugués y que ha girado por medio mundo, capitanea desde hace más de dos años el proyecto de pastelería del hotel El Palace de Barcelona, por el que han apostado muy fuerte. Sus postres son sublimes y hacen una clara reivindicación de la pastelería francesa tradicional. Entre otras delicias, en su cocina también se preparan petits-fours, que acompañan los distintos menús del hotel pero que esencialmente se sirven en su aclamado afternoon tea. Una tradición británica que en este hotel han modernizado para atraer a los paladares más finos y golosos.
Estas son cinco de sus recetas más celebradas:
Choux Pasión de Yuzu
Ingredientes:
Para la pâte à choux
- 150 g de leche
- 150 g de agua
- 130 g de mantequilla
- 170 g de harina
- 250 g de huevos
- 4 g de sal
- 4 g de azúcar
Para el cremoso de pasión
- 230 g de puré de fruta de la pasión
- 100 g de puré de yuzu
- 480 g de azúcar
- 450 g de huevos
- 3 hojas de gelatina
- 700 g de mantequilla
Para la mousse Caramelia
- 1000 g de nata para pastelería
- 300 g de cobertura de chocolate Caramelia
Para el gel de pasión
- 150 g de agua
- 150 g de azúcar
- 300 g de puré de fruta de la pasión
- 5 g de agar-agar
- 1 hoja de gelatina
Elaboración:
Para la pâte à choux
- En un cazo, hervir la leche, el agua, la sal y el azúcar. Agregar la harina y revolver hasta formar una masa.
- Pasar por la batidora y mezclar agregando los huevos uno a uno hasta hacer una masa que caiga.
-Dar forma de éclair y hornear en el horno precalentado a 240ºC, apagándolo durante 10 minutos. Después encender y hornear 20 minutos más a 180ºC.
Para el cremoso de pasión
- Poner al baño María el azúcar, los huevos, el puré de fruta de la pasión y el de yuzu. Dejar cuajar. Pasar por la batidora durante 9 minutos, agregando la mantequilla y por último la gelatina.
Para la mousse de chocolate
- En un cazo de hervir la nata y verterla sobre el chocolate. Pasar por la batidora, guardar en la nevera tapada con papel film.
Para el gel de pasión
- En un cazo elaborar almíbar con el agua y el azúcar. Agregar el puré de fruta de la pasión y el agar-agar. Pasar por la batidora. Hervir durante 5 minutos y añadir las hojas de gelatina. Dejar cuajar en nevera.
Montaje
Pâte a choux rellena de cremoso de pasión, bañado en chocolate y almendras granillo tostadas, colocar encima un punto de mousse Caramelia y en el centro un punto de gel de pasión.
Mini tartaleta de chocolate
Ingredientes:
Para la pâte sucré de chocolate
- 310 g de harina
- 40 g de cacao
- 160 g de almendra en polvo
- 4 g de sal
- 220 g de azúcar glass
- 250 g de mantequilla
- 100 g de yema
Para el croustillant praliné
- 100 g de cobertura de chocolate
- 150 g de praliné de avellana
- 200 g de Feuilletine
Para el ganache de chocolate
- 500 g de nata
- 500 g de leche
- 200 g de yema
- 100 g de azúcar
- 500 g de chocolate
Elaboración:
Para la pâte sucré de chocolate
- En una batidora con pala, mezclar la harina, la sal, el azúcar glass y el cacao. A continuación, agregar la mantequilla y la yema y remover. Reservar la mezcla en la nevera tapada con papel film.
Para el croustillant praliné
- En un cazo, fundir el chocolate, mezclar con el praliné y el Feuilletine.
Para el ganache de chocolate
-En un cazo, hervir la nata y la leche, verter una parte sobre la mezcla previa de azúcar y yema, volver a cocer todo junto a fuego suave hasta que espese. Verter sobre el chocolate y pasar por la batidora.
Montaje
Tartaleta formada por la pâte sucré de chocolate, horneada durante 14 minutos a 180º, rellena de croustillant de praliné. Encima colocar el ganache de chocolate bañado en chocolate y tres medias avellanas.
Tartaleta de limón y menta
Ingredientes:
Para la pâte sucré
- 190 g de harina
- 20 g de fécula
- 90 g de azúcar
- 35 g de almendra en polvo
- 4 g de sal
- 130 g de mantequilla
- 50 g de huevo
Para la crema de almendra
- 1000 g de mantequilla
- 1000 g de azúcar
- 1000 g de harina de almendra
- 200 g de harina
- 800 g de huevo
- Ron
Para la crema de limón
- 3 hojas de gelatina
- 480 g de azúcar
- 450 g de huevos
- 330 g de zumo de limón
- 700 g de mantequilla
Para el merengue italiano
- 100 g de claras
- 180 g de azúcar
Para el gel de limón y menta
- 300 g TPT (150 g de agua y 150 g de azúcar)
- 200 g de zumo de limón
- 5 g de agar-agar
- 1 hoja de gelatina
- 200 g de gajos de limón confitados
- 15 g de menta fresca
Elaboración:
Para la pâte sucré
- Con la pala, mezclar la harina, la sal, el azúcar, la fécula, la mantequilla y los huevos. Reservar en la nevera.
Para la crema de almendra
-En la batidora, poner la mantequilla pomada y mezclar con el azúcar, añadir poco a poco el huevo y por último las harinas y un chorrito de ron.
Para la crema de limón
- Hidratar las hojas de gelatina. Cocer al baño María los huevos, el azúcar y el zumo de limón. Pasar por la termomix 9 minutos agregando la mantequilla y por último la gelatina. Reservar.
Para el merengue italiano
En una olla, cocer el azúcar a 118 ºC y verter sobre las claras montadas. Dejar enfriar.
Para el gel de limón y menta
- Pasar por la batidora el TPT, el agar-agar y el zumo de limón. Hervir 5 minutos y dejar cuajar en la nevera. Después triturar con el limón confitado y la menta fresca.
Montaje
- Tartaleta formada por la pâte sucrée, horneada durante 12 minutos a 180º C, la crema de almendra, encima la sobre crema de limón y cubierto de merengue italiano quemado con el soplete.
Mini banoffee de plátano
Ingredientes:
Para el banoffee
- 400 g de plátano
- 90 g de azúcar
- 140 g de nata
- 2 g de gelatina
- 60 g de mantequilla
Para el crumble
- 650 g de harina
- 250 g de azúcar moreno
- 500 g de mantequilla
Para la mousse de vainilla
- 9 g de gelatina
- 850 g de nata
- 1 rama de vainilla
- 110 g de azúcar
Para el gel de limón
- 100 g de agua
- 200 g de azúcar
- 200 g de zumo de limón
- 7 g de agar-agar
- 2 hojas de gelatina
Elaboración:
Para el banoffee
- Cortar el plátano en brunoise. En un cazo, hacer un caramelo con el azúcar, agregar la mantequilla y la nata previamente calentada. Poner las hojas de gelatina y el plátano. Verter la mezcla en moldes de silicona redondos. Congelar y desmoldar.
Para el crumble
- En la batidora, mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y la harina hasta hacer una masa. Pasarla por un gastronom con agujeros para hacer virutas. Hornear durante 10 minutos a 180ºC. Refrigerar y usar para rellenar moldes redondos de silicona.
Para la mousse de vainilla
- En un cazo, calentar la nata con la vainilla y el azúcar. Agregar la gelatina. Poner en baño María invertido, mezclando constantemente hasta que cuaje. Guardar en la nevera.
Para el gel de limón
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Agregar el zumo de limón y el agar-agar. Pasar por la batidora y agregar la gelatina. Dejar cuajar en la nevera y volver a pasar por la batidora.
Montaje
-Colocar el crumble redondo como base, encima el banoffee, sobre él la mousse de vainilla, un punto de gel de limón y un poco de ralladura de lima.
Mini tartaleta de frambuesa
Ingredientes:
Para la pâte sucré
- 90 g de harina
- 20 g de fécula
- 90 g de azúcar glass
- 35 g de almendra en polvo
- 4 g de sal
- 130 g de mantequilla
- 50 g de huevo
Para la crema de almendra
- 1000 g de mantequilla
- 1000 g de azúcar
- 1000 g de harina de almendra
- 200 g de harina
- 800 g de huevo
- Ron
Para la crème brulée de vainilla
- 600 g de nata
- 2 ramas de vainilla
- 120 g de azúcar
- 6 g de pectina
- 65 g de yema
Elaboración:
Para la pâte sucré
- Mezclar la harina, la sal, el azúcar glass, la fécula de patata, el cacao, el huevo y la mantequilla con la pala de la batidora. Después añadir los huevos y mezclar bien. Reservar en la nevera.
Para la crema de almendra
-En la batidora, poner la mantequilla pomada y mezclar con el azúcar, añadir poco a poco el huevo, las harinas y un chorrito de ron.
Para la crème brulée de vainilla
- En un cazo calentar la leche y agregar en forma de lluvia el azúcar previamente mezclado con la pectina. Dejar hervir, junto con la vainilla. Posteriormente añadir la yema y pasar por la batidora. Guardar en la nevera.
Montaje
- Tartaleta formada por la pâte sucré, horneada durante 14 minutos a 180º, la crema de almendra cocida, encima una capa de mermelada de frambuesa, la crème brulée de vainilla, frambuesas frescas y tres medios pistachos.