Recetas con alcachofa para aprovechar todo su sabor

Cuenta una leyenda de la Antigua Grecia que en la isla de Kynaros vivía una muchacha de gran belleza, llamada Cynara. Era tanta su hermosura que no pasó desapercibida por los dioses y fue precisamente el dios supremo del Olimpo, Zeus, quien quedó cautivado por ella. De modo que, usando sus poderes, la trasladó al Olimpo y la convirtió en su amante. Pero la cosa no funcionó demasiado bien, tal vez por la desmedida afición de Zeus a coleccionar amantes, de modo que Cynara se escapó del monte divino y regresó a su isla del Egeo. Un abandono que no fue del agrado del gran dios. Enfadado, Zeus hizo que unas escamas coriáceas fueran envolviendo a la muchacha hasta transformarla en alcachofa. Se dice que el naturalista sueco Carl Nilsson Linnæus, conocido en español como Carlos Linneo, se inspiró en esta leyenda para dar el nombre de Cynara a las plantas asteráceas del género al que pertenece la alcachofa (Cynara scolymus), así como el cardo (Cynara cardunculus), entre otras

Lo cierto es que pocas plantas comestibles de aspecto tan poco atractivo y tan rústico esconden, en su interior, un corazón tan tierno como la alcachofa. Un corazón al que hay que llegar quitando, de una en una, sus hojas, que van incrementando dulzura a medida que avanzamos hacia el centro de la planta. La alcachofa no puede comerse como una manzana, a bocados, requiere paciencia para llegar a su corazón pero, a la vez, va premiando al paladar con el sabor de cada bocado. Como señala el refrán español, “hoja a hoja se come la alcachofa”, ensalzando la virtud de hacer las cosas sin correr demasiado, con paciencia, cosa cada vez menos frecuente en la vida moderna.

Alimento mediterráneo

La alcachofa es una planta mediterránea. Ya hay referencias a ella en grabados hallados en tumbas egipcias de la época faraónica. Del noreste de África, el cultivo pasó a la Antigua Grecia y al Imperio Romano. En ambas sociedades se atribuían propiedades digestivas y estimulantes al consumo de alcachofas. Actualmente se ha demostrado que la cinarina, una sustancia contenida en la alcachofa responsable de su sabor ligeramente amargo, estimula la secreción de bilis, contribuyendo a mejorar las digestiones y a descongestionar el hígado. Es precisamente esta sustancia la que se utiliza para elaborar las bebidas amargas usadas normalmente como aperitivo que, en su mayoría, utilizan nombres comerciales derivados de Cynara.

El 90% de la producción mundial de alcachofa se obtiene en la cuenca mediterránea, siendo Italia el principal productor con el 45% del total y España el segundo, con cerca del 25%, aunque nuestro país es el principal exportador, tanto de alcachofas frescas como en conserva.

Pero en lugares alejados del Mediterráneo también se producen alcachofas. Como en el estado de Monterey, en California, responsable del cultivo del 75% de las que se consumen en EE.UU. Una de sus localidades, Castroville, se autodenomina “Capital Mundial de la Alcachofa” y celebra anualmente el “Castroville Artichoke Food & Wine Festival”. En la primera edición del Festival, allá por 1948, una joven de 22 años y nombre artístico Marilyn Monroe fue elegida “Reina de la Alcachofa”.

Arroz de alcachofas y bacalao

Un delicioso plato que contrasta dos sabores bien distintos que armonizan perfectamente: el del bacalao y el de las alcachofas.

Ingredientes (para 2 personas).

-4 alcachofas

-1 pimiento verde mediano

-300 gramos de bacalao desalado

-1 cebolla

-5 tomates maduros

-1 vaso de vino blanco

-2 tazas de café de arroz

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimienta (opcional)

Preparación

-Limpiamos el bacalao desalado y lo cortamos a trozos pequeños. Reservamos.

-Picamos la cebolla bien fina y la sofreímos en una cazuela, con el aceite de oliva necesario para cubrir finamente el fondo, hasta que esté transparente. Añadimos los tomates rallados y el pimiento verde cortado a rodajas muy finas. Mezclamos, salpimentamos y sofreímos durante unos 5 minutos.

-Incorporamos entonces las alcachofas limpias, sin las hojas exteriores y cortadas a trozos de tamaño al gusto. Se pueden incorporar también, si se desea, los troncos de las alcachofas pelados y cortados a rodajitas, aunque aumentarán el sabor amargo final. Añadimos el vaso de vino, tapamos y dejamos cocer 6-8 minutos.

-Echamos entonces a la cazuela el bacalao desmigado y lo dejamos un par de minutos para que se dore ligeramente. Incorporamos el arroz, removemos para que se selle i añadimos agua caliente hasta cubrir la totalidad de ingredientes.

-Llevamos a ebullición durante 15 minutos, hasta que el arroz esté al punto, añadiendo agua caliente, si es necesario, para conseguir el punto de caldoso que se desee. Rectificamos de sal si es preciso.

-Apagamos el fuego, dejamos reposar un minuto y lo servimos.

Alcachofas rellenas con jamón

Foto: www.hogarmania.com/cocina/

Una deliciosa receta del gran chef Karlos Arguiñano que une dos grandes productos españoles: el jamón y las alcachofas.

Ingredientes (para 4 personas).

-16 alcachofas

-2 lonchas gruesas de jamón

-2 cebolletas

-1 diente de ajo

-2 huevos

-Pan rallado

-½ vaso de vino blanco

-Agua

-Aceite de oliva

-Sal

-Perejil (para decorar)

Preparación

-Limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en una olla rápida con abundante agua. Sazonamos, tapamos y cocinamos (al 2) durante 3 o 4 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

-Una vez listas, abrimos la tapa, escurrimos las alcachofas y las ponemos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de agua.

-Dejamos atemperar las alcachofas y, con ayuda de una cucharilla, sacamos su interior. Lo picamos para el relleno y reservamos tanto el interior como el exterior de las alcachofas.

-Ponemos los huevos a cocer en un puchero con agua durante 10 minutos. Una vez cocidos, los retiramos, dejamos que se enfríen, los pelamos y los picamos.

-Preparamos el relleno picando las cebolletas y pochándolas en una sartén con un chorrito de aceite. Sazonamos y, cuando estén bien pochadas, picamos las lonchas de jamón y las añadimos. Rehogamos y vertemos el vino blanco, dejando que se reduzca. Añadimos el huevo y el interior de las alcachofas picadas y cocinamos a fuego medio.

-Colocamos las alcachofas vacías en una fuente para horno y las rellenamos con la farsa que acabamos de preparar. Pelamos y picamos medio diente de ajo, lo mezclamos con el pan rallado y lo espolvoreamos por encima de las alcachofas. Finalmente, las horneamos a 220-240ºC, con el horno precalentado, durante 4-5 minutos.

-Servimos 4 alcachofas por comensal decorándolas con una hojita de perejil.