Txangurro a la donostiarra, un popular plato con origen de Alta Cocina

Se basó en la mítica receta de langosta a la americana para crear lo que hoy es uno de los platos más emblemáticos de San Sebastián. De hecho, el afamado cocinero Félix Ibarguren, conocido por el sobrenombre de ‘Shishito’ o ‘Xixito’, revolucionó el mundo culinario de la época con esta evolución del citado clásico plato, inventado por el restaurador francés Pierre Fraisse. Se trata, concretamente, del txangurro a la donostiarra, aunque también es conocido en San Sebastián como txangurro al horno.

Dicen que el vasco pretendía darles categoría de Alta Cocina al entonces modesto buey de mar y al centollo. A él se le atribuye esta revolucionaria receta, aunque la primera constancia escrita figura en el recetario ‘Cocina de Adriana Juaristi’ del año 1928. Nos encontramos, pues, ante uno de los pocos platos tradicionales vascos –si no es el único- que proviene de la Alta Cocina y no de la cocina popular del siglo XX. De hecho, a finales del XIX la cocina francesa había entrado con gran fuerza tanto en la ciudad como en otras partes de Europa, símbolo del lujo y la distinción de la época, que rápidamente se identificó con la Alta Cocina y a la que la burguesía donostiarra de la Belle Époque acogió con los brazos abiertos.

En dicho contexto, ‘Xixito’ destacó como líder indiscutible de esta novedosa gastronomía que, junto con Loreto Capella, fundó en 1901 la primera academia de cocina de España. El centro abrió sus puertas en la misma Donostia, exactamente en los sótanos de la Real Sociedad Económica Vascongada de Amigos del País, en el Palacio de Bellas Artes; aunque la iniciativa culinaria no duró más que una docena de años, calcinada totalmente a consecuencia de un gran incendió. De todos modos, el proyecto dejó un gran poso gastronómico en la ciudad que actualmente se mantiene e Ibarguren ha quedado ya para los anales de la historia gastronómica de este país. 

No en vano, el txangurro a la donostiarra fue una de sus más conocidas pequeñas revoluciones –dicen que incluso atrajo a la crítica extranjera de la época-, ya que abrió la puerta al desarrollo de una cocina nueva con este animal. Una versión tan valiente como vanguardista, porque dejó de lado a un distinguido marisco como era y es la langosta para sustituirlo por el buey de mar o centollo, mucho más humildes –sobre todo el primero- y consumidos entonces solamente con las manos.

Cabe destacar que existe una gran confusión y/o controversia en torno a cuál de ambos crustáceos –buey de mar o centollo- se le denomina ‘txangurro’, nombre que al parecer proviene del euskera. Un debate que actualmente no está del todo aclarado y en el cual no profundizaremos en este texto para centrarnos en las bondades y características gastronómicas del plato, sea cual fuere el animal en cuestión.

Respecto a su aspecto nutricional, destacan por su yodo, cinc, selenio, sodio, proteínas, colesterol, vitaminas E y B, ácidos grasos poliinsaturados, agua y magnesio. Con esta nueva versión, además, ‘Xixito’ no solo sustituyó el animal, sino que mantuvo la salsa americana a la vez que suprimió la mantequilla así como el pan rallado en el gratinado de la receta original. El cocinero vasco, en concreto, desmenuzó el marisco y lo gratinó al horno en su propio caparazón. Innovación en estado puro.

Típico en comidas familiares

Actualmente esta original creación se puede encontrar en las cartas de distintos restaurantes tradicionales vascos y adquiere, además, un gran protagonismo sobre todo en las comidas familiares, tales como Navidades. El ingrediente tradicional principal es el propio txangurro, que ha de ser de un kilo aproximadamente y estar fresco. Muchas veces se oferta ya cocido en pescaderías y puede resultar igual de exquisito que si lo realizamos en nuestro domicilio.

En el caso de que se cueza en casa, primeramente, se mata al animal en agua fría con hielo para, seguidamente, cocerlo entero en agua con sal gruesa y dos hojas de laurel seco. Después, se separan sus distintas partes y se extrae toda la carne. Es muy recomendable consumir el txangurro cuanto antes, puesto que la falta de alimento y el estrés tras su captura pueden influir a la hora de desmigarlo.

Amén del marisco, también precisaremos de cebolla, puerro, tomate, brandy, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, mantequilla y sal. Concretamente, medio kilo de cebolla, un puerro pequeño, tres cucharadas de tomate concassé, una pizca de pan rallado, un poquito de brandy, mantequilla, aceite de oliva virgen y sal.

Primero, se pocha la verdura y se añade la salsa de tomate, elaborando una salsa que aporta al plato aromas vegetales. Se cuece el txangurro y se desmiga después para unirlo a la verdura, con jugo incluido. Posteriormente se flambea con el brandy, con su característico olor que combina a la perfección con la carne del marisco y, para ir terminando, cuando se rehogue todo, se rellena el caparazón del animal así como se espolvorea con un poquito de pan rallado y mantequilla para finalizar gratinándolo en el horno.

Existen pocas variantes de dicha receta tradicional, aunque hay quien le añade pimienta cayena o estragón, o incluso elimina el pan rallado para darle su toque a esta creación tan característica de uno de los templos de la gastronomía mundial como es San Sebastián.

Lugares donde poder degustarlo

-Restaurante Recondo de San Sebastián

-Restaurante Astelena 1997 de San Sebastián

-Restaurante Saltxipi de San Sebastián