'Txistorra': el embutido del Norte que se fríe o se cuece

El cerdo ha constituido desde tiempos inmemoriales una importantísima fuente de alimentos en los caseríos de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra. De él se aprovechaba todo para elaborar multitud de recetas y productos, entre ellos, la 'txistorra'. Una longaniza delgada elaborada con los mismos ingredientes que el 'txorizo', pero con mucha más grasa. Concretamente, contiene un 50 o 55%, aunque en algunos casos puede llegar a alcanzar hasta un 70% de grasa.

Otras de sus características especiales es su delgadez, mucho más que el chorizo, ya que su diámetro es de unos 25 milímetros aproximadamente, por ser elaborada con tripas de cordero originales –ahora también se confecciona con artificiales-. Y es ahí donde se introduce todos sus ingredientes: magro fresco de panceta y papada –en más de un 70%- y tocino –más de un 25%-, todo bien picado y aderezado con sal, pimentón, ajo y, por último, cochinilla, un colorante de origen natural. Después, se deja curar muy poco tiempo, un máximo de cinco días.

Se puede comercializar fresca o embasada al vacío, con una caducidad aproximada de cuatro meses. Hay también quien la congela para degustarla cuando le plazca. ¿Cómo se cocina? Normalmente se fríe o cuece la pieza entera y se sirve en pequeños trozos, de no más de ocho centímetros de largo, aunque también se puede cortar en trozos primero y después freír o cocerla. Su sabor es intenso, pero suave, agradable, apto para todos los paladares; de ahí su éxito actual.

Dicen que su origen se encuentra en Navarra, lugar donde es muy popular y consumida, aunque Gipuzkoa tampoco se queda atrás. De hecho, son muy diversas las formas de llamar a este producto porcino dependiendo de la localidad, donde muchas veces difiere ligeramente también su receta: ‘Birika’ –pulmón, en euskera- es como se le denomina en Lodosa; ‘Txingarra’, en Artajona; ‘Txuringa’, en Pamplona; Salchicha roja o longaniza delgada en la zona media de Navarra… Sin olvidar, claro, el Pirineo aragonés y León, donde la 'txistorra' también es conocida en ciertas zonas. Pero, ¿desde cuándo es popular? Los expertos en la materia no sitúan la palabra hace muchas décadas; exactamente, a finales del siglo pasado es cuando se cita escrita por vez primera, ya que antes era más usual la ‘longaniza delgada’, ‘lukainka’ o ‘chorizo’.

De todos modos, históricamente la 'txistorra' ha estado muy ligada a los caseríos de dichos territorios, ya que al día siguiente de la matanza se picaba y se adobaba la carne para después dejar reposar unos días y llenar los intestinos. El último paso consistía en colgarlos de una vara del techo para su maduración. Actualmente, con las leyes de Sanidad y los nuevos tiempos, dicha tradición ha ido perdiendo fuerza y son escasos los caseríos que lo siguen confeccionando, aunque seguro que quedan algunos todavía.

Gran auge en las últimas décadas

Ha sido en las últimas décadas cuando este magnífico producto ha ido ganando adeptos y popularizándose, ya que, además de su particular sabor, marida perfectamente con multitud de artículos alimenticios. No en vano, se consume de diferentes maneras, empezando por que se asa o se fríe, para después disfrutarlo a secas, esto es, simplemente con un trozo de pan en formato pintxo o bocadillo, o acompañando a otros artículos en un mismo plato. Uno de los más famosos maridajes es con huevo frito y patatas, también fritas, que todo mezclado se convierte en los conocidos huevos rotos con 'txistorra' y patatas fritas.

De entre sus variantes, no hay que olvidar la 'txistorra' dentro de un cruasán, es decir, el denominado cruasán preñado, la rica tortilla de 'txistorra' o, incluso los bares más atrevidos también ofertan en su carta croquetas de 'txistorra'. Se trata, pues, de un alimento muy popular entre la población, que se ofrece en multitud de bares y restaurantes como pintxo en barra o ración. Ha sido tal su éxito, que incluso ya se comercializa 'txistorra vegana', elaborada con trigo, avena, soja, pimentón y aceite de oliva. 

Son varios los concursos de 'txistorra' que se realizan en las diversas localidades de Gipuzkoa y Navarra, muchos de ellos en el marco de la Feria de Santo Tomás del 21 de diciembre que se celebra anualmente. Una jornada donde la 'txistorra', junto con el talo y la sidra, es la reina de la fiesta.

De hecho, existen muchas carnicerías que se presentan a estos certámenes, ya que elaboran su propia 'txistorra' desde hace décadas en Navarra y Gipuzkoa, donde el clima es propicio para su secado natural. Además, su breve periodo de curación, de uno a cinco días, ayuda a ello. Noruega, Suecia, Reino Unido, Filipinas, Francia, República Dominicana… Alguna carnicería incluso la exporta ya por kilos a lo largo del año a todo el mundo.