Marmitako de chipirón de Bar Egurre
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Nº de comensales
1- 3 cebollas rojas
- 1 pimiento verde grande
- 1 pimiento rojo mediano
- 3 dientes de ajo
- 4 pimientos choriceros
- 1 kg de chipirón
- 2 kg de patata
- Agua (3 litros, aproximadamente)
- Sal
- Aceite
- Pimienta negra
Más allá de los demandados pintxos, las cazuelas de guisos tradicionales son el principal rasgo distintivo de Egurre, un bar del Casco Viejo de Bilbao donde la parroquia acude a comer patas de cerdo en salsa vizcaína, pimientos rellenos, rabo guisado, bacalao al pil-pil y más estandartes de la cocina tradicional vasca. Destaca por su originalidad el marmitako, receta marinera que allí preparan en ocasiones con chipirón, sustituyendo el habitual bonito por calamar. ¡Anímate a hacerla siguiendo cinco sencillos pasos!
Origen del marmitako
El marmitako es un guiso de patata y pescado, tradicionalmente bonito del norte, que preparaban los arrantzales vascos en el propio barco. Seguro que también lo comían pescadores cántabros y asturianos, pero hoy día es uno de los platos más característicos y sabrosos de la gastronomía vasca.
/ Preparación.
- Prepara primero una buena base con la cebolla roja, los pimientos rojo y verde, el ajo y la carne de los pimientos choriceros. Ésta la puedes obtener rascando el interior con una cuchara o el filo de un cuchillo tras reblandecer el producto con dos horas en remojo. Pica todo bien, en robot o a muñeca, cortando en trozos pequeños y añadiendo el resultado a una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Deja que se rehogue suficientemente, para que coja color.
- Cuando haya adquirido el color deseado, añade el chipirón cortado en tacos generosos, no muy pequeños, pues el calamar merma mucho al fuego. Deja que el calamar se rehogue con la verdura, aportando su jugo y su sapidez. Ten en cuenta que si en lugar de piezas pequeñas utilizas un begihaundi de gran tamaño, lo indicado es cortarlo en cuadraditos.
- A continuación añade al conjunto la patata cascada y rehoga otros dos o tres minutos, para que la superficie adquiera un tono dorado.
- Suma el agua a la cazuela, sala convenientemente, y deja cocer 45 minutos, aproximadamente. Se podría añadir fumet de jibión, pero el sabor del calamar ya es muy potente por sí solo, sin necesidad de refuerzo. Asimismo, antes de añadir agua o caldo, puedes flambear la cazuela con un poco de whisky, brandy o cognac.
- Pasados los tres cuartos de hora, comprueba el estado de tu marmitako y procede a servirlo o déjalo reposar. Una vez terminada la elaboración, se puede añadir al marmitako un toque de pimienta negra recién molida.
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