Choco con sus papas del restaurante Luzio
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Nº de comensales
23 kg de choco
- 8-10 patatas
2 cebollas
- 50 g de aceite
- Vinagre
Vino fino o manzanilla
- Agua
- Pimentón
- Laurel
Sal
Pimienta
Las papas con choco son uno de los guisos más tradicionales en la Andalucía Occidental, sobre todo en la provincia de Cádiz. En el restaurante Luzio de Puerto Real le ponen mucho cariño a esta receta y la elaboran de una manera muy especial. El principal requisito es que el choco tiene que ser de trasmallo y de la zona, por eso este plato suele estar como fuera de carta. Además, lo cocinan por separado, de manera que el protagonista indiscutible es este molusco tan demandado, sin restar importancia a los demás ingredientes igualmente indispensables.
/ Preparación.
Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con aceite y una hoja de laurel.
Cuando coja color, añadir los recortes de chocos en trozos pequeños.
Rehogar los chocos y echar unas gotas de vinagre hasta que reduzca.
Meter los interiores de los chocos después de haberlos limpiado.
Añadir las patatas y cubrir con agua.
Cuando las patatas estén en su punto, añadir pimentón, orégano, un poco más de vinagre, sal y pimienta.
Limpiar los chocos para el guiso clásico, quitando la tinta, los interiores, los ojos y la boca.
En el guiso, poner ajo, laurel y echar los chocos.
Sofreír y añadir manzanilla o fino.
Reducir, cubrir los chocos con agua, tapar y dejar guisar durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.
Pasar la salsa por la Thermomix para que quede fina, quitando el laurel y apartando los chocos.
Para emplatar, poner las papas con choco abajo, luego un choco encima y finalmente añadir la salsa.
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