Alcachofas a la carbonara de El Alimentario
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Nº de comensales
1- 4 alcachofas
- 100 g de papada de cerdo
- 1 huevo de corral por ración
- Zumo de 1 limón
- 10 g de Parmesano
- 100 ml de caldo de pollo
- Aceite de oliva suave
- 20 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta negra molida
El chef Jaime Tejedor dio vida a El Alimentario hace tan solo año y medio, y desde entonces ya ha conseguido su primera recomendación de la Guía Repsol y pertenecer a la guía Macarfi. Con una propuesta culinaria basada en el producto de temporada y abrazando la alta cocina sin salirse del concepto tasca, este restaurante se ha convertido en uno de los grandes referentes ya no solo de Torre del Mar, sino de Málaga.
Con una carta que mezcla técnicas y sabores, y donde conviven platos tan diferentes como una lubina soasada con trigo tierno y espinacas o una terrina de cordero confitado, berenjena quemada y yogur, en esta ocasión Jaime se ha decantado por una receta más vegetal, sorprendiendo con unas alcachofas a la carbonara.
/ Preparación.
Primero, pelar las primeras hojas de las alcachofas hasta que el color se vuelva más claro y amarillento. Entonces, con la ayuda de una puntilla, tornear para darle la forma deseada. Cortar la parte superior y con la ayuda de un descorazonador, retirar el interior de la alcachofa.
Seguidamente, confitar las alcachofas en una olla con abundante aceite de oliva, a fuego muy suave con un poco de sal y pimienta. Cocinar hasta que estén bien tiernas teniendo en cuenta que tendrán una segunda cocción. Dejar enfriar fuera del aceite y reservar.
Comenzar por limpiar la papada. Salar abundantemente, mantener dos horas en nevera y, posteriormente, lavar bien para retirar exceso de sal.
Entonces, envasar al vacío y confitar a 82º durante 16 horas. Una vez listas, dejar enfriar y cortar en dados que se marcarán luego a la plancha justo antes de emplatar.
Sin embargo, otra manera más rápida y apta para hacer en casa será realizar la cocción de la papada en una olla express con caldo durante unas dos horas y media a fuego suave.
Comenzar por separar las yemas de 12 huevos y envasar al vacío. Entonces, confitar a 65º durante una hora y enfriar.
Seguidamente, sacar de la bolsa y trabajarlas en un bol con una lengua hasta que tenga textura de gel.
La opción más simple para casa sería hacer un baño maría a fuego muy suave sin batir, para no añadir aire a la mezcla, solo moviendo con una lengua, cocinando hasta que la yema tome textura de gel.
Cortar las alcachofas en trozos y saltear a fuego medio con aceite y mantequilla, sal y pimienta.
Cuando estén bien doradas, añadir un poco de caldo de pollo y zumo de limón. Cuando se haya casi evaporado, añadir más mantequilla hasta conseguir una salsa emulsionada.
Colocar los dados de panceta marcados, unos puntos de yema confitada, las alcachofas dispuestas alrededor del plato y cubrir con la salsa. Terminar la receta con parmesano rallado por encima.
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