Luke

Luke Jang es un joven cocinero surcoreano que llego un día a la puerta de El Bulli para pedir una plaza como “stagiere”. A pesar de la negativa inicial, Luke tenía claro lo que quería así que montó allí mismo una tienda de campaña, solicitando el trabajo. Poco tiempo después Isabel, la mujer de Ferrán Adrià, tuvo lástima de él y logró que fuera admitido. Le asignaron los trabajos más duros, pero no se amilanó y dejó sorprendidos a los jefes de cocina. Tanto que consiguió que le dieran una plaza para la siguiente temporada. La misma constancia le llevó a hacer otras prácticas en Mugaritz. En marzo del año pasado abrió su propio restaurante en Madrid, Soma de Arrando, un local muy modesto puesto en marcha con escasos medios para ofrecer platos con algunas de las técnicas aprendidas en El Bulli y en Mugaritz aplicadas a recetas tradicionales de su país con ingredientes de aquí. El éxito le ha permitido trasladarse a un espacio mejor y en una zona más céntrica de la capital con un nombre nuevo.

Surge así Luke, un local dividido en dos plantas. La semisótano, más formal, dedicada a un único y atractivo menú degustación de doce platos. En la superior, una barra informal para la que no es necesario reservar tras la que se puede ver trabajar al propio Luke con una ayudante. La oferta de esta barra se centra en una breve carta de tapas coreanas, una apuesta original y divertida, diversión que refuerza con sus explicaciones el propio cocinero, personaje extrovertido, de amabilidad extrema y un notable sentido del humor. Las tapas están inspiradas en la cocina callejera (street food) asiática con la personal visión de Luke y adaptadas al producto español. No es cocina coreana en el sentido más estricto, pero nos acerca mucho a esa gastronomía que, fermentados al margen, es tan poco conocida entre nosotros.

Todo en la carta está muy trabajado. Hay alguna que otra irregularidad y unos puntos de picante algo bajos en ocasiones, pero todo está bueno y todo se disfruta. Entre lo más destacado, las gildas coreanas, con dados de atún rojo Balfegó rebozado en sésamo, piparras, seta shiitake, loto encurtido y kimchi. Este último, por cierto, lo hacen en el mismo restaurante y está muy logrado. Sobresaliente también el ssam de panceta, revisión de Luke de una elaboración coreana muy popular. Aquí emplea panceta de cerdo ibérico, que envuelve en hoja de dragón, para comer con la mano. Hay más cosas ricas. Por ejemplo el bibibamp, un tradicional arroz con erizo, verduras, huevo de codorniz y aliño gochujang. O los tacos de cochinillo asado a baja temperatura, con su piel crujiente y una reducción de su jugo y kimchi, presentados junto a hojas de lechuga, también para comer con la mano. Nos gusta mucho también el okonomiyaki a la coreana, una versión de la célebre tortilla japonesa que Luke prepara con atún rojo, huevo y katsuobushi.

El sentido del humor del cocinero coreano aparece con el KFC, que él traduce por Korean Fried Chicken y que son unos muslos de pollo fritos pero al estilo de su país. Buenos baos al vapor con kimchi y crujiente de ibérico, lo mismo que la ostra negra, frita con crema de kimchi. Sin embargo, la ensalada que la acompaña, de algas con aguacate, resulta un tanto plana y pesada. Tampoco acaban de convencernos el pulpo a la parrilla con salsa mole coreana y hierbas frescas, demasiado chicloso, ni el kimbap de atún, un temaki coreano con alga nori crujiente, excesivamente correosa, arroz coreano y caviar de guindilla.

Se puede terminar la ronda de tapas al estilo oriental, es decir con una sopa. Luke hace una nembi gyoza, de empanadillas japonesas de marisco fritas, arroz crujiente y setas de temporada. Y si alguien le apetece algo dulce, puede elegir entre la tortita coreana hecha con una masa elástica de trigo con frutos secos popular en las calles de Corea que se acompaña con helado de té matcha, o los mochis de arroz fritos y rellenos de helado de vainilla con crema de limón, crema de azuki y crujiente de nueces. En ambos casos, muy por encima de los finales dulces que solemos encontrar en restaurantes orientales. Una barra coreana para pasarlo bien.

© Fotos cedidas por Luke.