La ciudad de Cartagena, como muchas otras ciudades del litoral español, ha vivido de espaldas a su puerto durante muchos años. Las grandes ciudades daban la espalda a los puertos marítimos, pues estos se consideraban lugares oscuros y peligrosos, a los que no era recomendable acercarse, menos de noche. Ir a Cartagena hace un tiempo era como adentrarse en las calles del Nantucket en la famosa novela de Herman Melville que visitaba Ismael en Moby Dick, o como entrar en la taberna del Almirante Below antes de partir hacia la búsqueda de la Isla del Tesoro.
Pero Cartagena ha cambiado y se ha abierto a su puerto. Los cartageneros miran ahora hacia el mar. Pasean, corren, viven, comen, en un puerto que ve como gigantes cruceros atracan en su puerto y llenan las calles de vida. Parte de este cambio es debido a los negocios de restauración. Desde hace unos años se viene apostando por crear una zona referente en cuanto a gastronomía, ya que el lugar se presta a ello. Varios negocios de hostelería se han instaurado en el puerto, como restaurante de El Batel, el restaurante Al Viento y ahora Cuarentaytrés, de Zamora Company.
No sabemos si allá por el año 1946, cuando dos hermanos y un cuñado de la familia Zamora compran la receta con los 43 ingredientes secretos de lo que hoy en día es Licor 43, se imaginaban hasta dónde iba a llegar su legado. Hoy en día Zamora Company es una multinacional que factura 250 millones de euros en todo el mundo, sin dejar de ser una empresa familiar cien por cien cartagenera. Licor 43 es líder de ventas en países como México, Brasil, Alemania o Bélgica entre otros, vendiendo más de doce millones de botellas al año.
P.º Alfonso XII, S/N
30201 Cartagena Murcia
España
Un espacio como agradecimiento
El proyecto del restaurante Cuarentaytrés nace con la voluntad de la familia Zamora de devolver a la ciudad de Cartagena todo lo que le había dado. Deciden participar y ayudar en el desarrollo de la ciudad, más concretamente de la zona del puerto, ser partícipe de ese proyecto e impulsarlo en medida de sus posibilidades, realizando un esfuerzo ya que la rentabilidad de la hostelería no tiene nada que ver con la de las ventas de sus productos.
Con este proyecto hostelero intentan trasladar la filosofía de su trabajo en todos los aspectos, creando una carta basada en el producto local de verdad o contando con empresas locales para todo el proyecto, como la construcción, arquitectura, decoración, suministros, proveedores, etc. Gracias a esto han recibido en un año la clasificación de “Q” y la “S” de Calidad Turística, que muy pocos restaurantes tienen en la Región de Murcia.
La empresa se dedica al segmento “Premium” de bebidas, por lo que quisieron hacer lo mismo con el restaurante, buscando la excelencia constante en el proyecto. Nació con la idea de convertirse en un mercado gastronómico, pero pronto se dieron cuenta de que ese formato solo ha funcionado bien en contadas ocasiones, por lo que deciden montar un restaurante “clásico” en el sentido menos literal de su significado. Ya existía la “Experiencia 43”, que aúna una visita al museo que se encuentra en la fábrica donde se realiza un viaje a través de la historia de esta bebida icónica. El museo recibe más de 20.000 visitantes al año, siendo el espacio más visitado de Cartagena después del Teatro Romano, y con la apertura del restaurante cierran el círculo de la experiencia.
Para conseguirlo, cuentan con el liderazgo en cocina de Pablo González-Conejero, chef y propietario del restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista, con dos estrellas Michelin, y de Adrián Costa, jefe de cocina de La Cabaña. La cocina la dirige el cartagenero Pedro Ortega, hijo de Alfonso Ortega, un referente de la cocina cartagenera ya jubilado, propietario del mítico restaurante La Cocina de Alfonso, donde dio sus primeros pasos como cocinero. Pedro atesora una gran experiencia en restaurantes de alta cocina, pasando por las cocinas de grandes nombres como Kike Dacosta, Dani García o Sergi Arola. También tiene experiencia en cocina internacional, ya que estuvo trabajando en Argentina y en Hong Kong. Pedro se incorporó al proyecto en 2020, tres años antes de su apertura. Comenzó realizando trabajos de oficina previos a la apertura del proyecto, creando el concepto gastronómico junto a Pablo, trabajando en la elaboración de los menús y colaborando con el diseño de las cocinas.
De cliché a experiencia sofisticada
Al principio querían que Cuarentaytrés fuera un restaurante de tipo “casual” que recreara el típico bar de puerto, pero poco a poco se fue transformando en algo más. Tienen una carta sencilla, con buen producto, bien presentada, sin enmascarar el producto, donde la cercanía del puerto tiene mucha importancia. Trabajan mucho el atún; de hecho, tienen una sinergia con atún Fuentes, del que reciben las mejores piezas de atún rojo directas del mar a sus cocinas. Dada la gran capacidad del restaurante, de unas 180 personas aproximadamente, no quieren perderse en los artificios, centrándose en que el producto esté rico, sea de cercanía y esté bien presentado.
Encontramos, entonces, platos de atún como el sashimi de ventresca de atún rojo con chimichurri hecho con cebolleta, cilantro y gochujang, sutil y ligeramente picante.
Otro plato de la carta es la carrillera de atún con parmentier de bergamota, donde hacen un juego con el chiquillo murciano (embutido típico hecho con pieles de cerdo y especias), que secan y fríen, consiguiendo una textura como la de un torrezno.
Siendo la Región de Murcia tierra productora de arroces no podían faltar en su carta con platos como el arroz de Chato murciano o el arroz de longaniza, presa y setas de temporada.
Otro plato a destacar es la ensalada templada con crema de queso Comté y escabeche de miel con níscalos; o la berenjena con miso, que se prepara cortando la berenjena en discos, friéndola, bañándola en miso rojo y caramelizándola. El montaje del plato termina con un tartar de atún rojo acompañado de una quenelle de berenjena con miso rojo.
Un plato muy especial con una historia interesante es su ‘Ensaladilla Cinco’. Hace unos años, la empresa desveló cinco de los ingredientes secretos de Licor 43. En este plato Pablo y Pedro han querido rendir un homenaje con una ensaladilla rusa que contiene esos cinco ingredientes: té, limón, naranja, vainilla y cilantro.
Comer es una fiesta
Y no pueden faltar los pescados y las carnes a la brasa, cocinados en la zona de brasas del restaurante, ideada por el equipo para que fuera parte del espectáculo del showcooking. Toda la zona de brasas fue diseñada exprofeso para el restaurante: el utillaje, el menaje, la vajilla. Querían que fuera el centro del espacio, junto a la zona de showcooking, pero la logística no fue posible, ya que la campana de extracción no podía situarse en el centro del local por problemas técnicos. Por este motivo tienen tres zonas de cocina independientes: zona de brasas, zona de showcooking y zona de cuarto frío.
La clientela puede ver cocinar casi todos los platos ya que se encuentran a escasos centímetros de los cocineros, y de esta manera comer en este restaurante se convierte en un espectáculo donde casi todo se prepara a la vista.
Otra parte importante del proyecto es el salón de eventos del piso superior, con una capacidad para 400 personas de pie y unas 250 personas sentadas. Disponen de un equipo independiente para los eventos y de unas vistas inmejorables del puerto y de la muralla.
Un año de grandes saltos
Cuarentaytrés lleva tan solo un año activo, tiempo durante el que han evolucionado mucho, pero quieren seguir haciéndolo. Saben el cliente que tienen, dónde están y donde quieren llegar. Su objetivo es convertirse en referentes de la gastronomía a nivel nacional, apostando por un proyecto a muy largo plazo, no pensado para ganar dinero, sino en devolver a esta ciudad lo que le ha aportado, siendo parte activa del cambio que está teniendo este puerto histórico y milenario de Cartagena.
Es admirable que, a pesar de ser una empresa familiar con un legado tan grande como el de Licor 43, su enfoque no sea solo la rentabilidad, sino también contribuir al desarrollo de Cartagena. Con un equipo de chefs talentosos y un compromiso con la excelencia, están en camino de cumplir todo lo que se proponen.
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