Cannoli, el gran postre siciliano relleno de ricotta y fruta confitada

En la película El Padrino (The Godfather, 1972) Peter Clemenza, uno de los capos de la familia Corleone, le decía a su chófer Rocco, tras asesinar al traidor Paulie: “Leave the gun, take the cannoli” (deja el arma, coge los cannoli).

En el tercer film de la saga, El Padrino III (The Godfather. Part III, 1990), una caja de cannoli envenenados es el método utilizado para eliminar al mafioso Don Altobello, quien los devora mientras asiste a la representación de la ópera Cavalleria Rusticana.

Toni Soprano, el mafioso protagonista de Los Soprano (The Sopranos, 1999-2007), una de las mejores series televisivas de las últimas décadas, es también un adicto a los cannoli. No solo para él, sino también para llevárselos a su siempre enfurruñada madre, Livia, o para disfrutar comiéndolos junto con el clan de sus acólitos más cercanos.

Por cierto, el lugar de Little Italy (Nueva York) en el que Toni compraba en la ficción este postre tan de su gusto existe realmente y se ha convertido en punto de peregrinación para los fans de la serie. Se trata del Café Palermo, en el 148 de Mulberry St., famoso por sus cannoli y por el concurso de comedores de este postre italiano que organiza anualmente.

¿Qué tienen los cannoli para que aparezcan tanto en las películas sobre la mafia? Nada en especial, pero posiblemente los guionistas, a los que también deben gustarles, los utilizan por su origen siciliano, igual que la Cosa Nostra. O sea, que el consumo de cannoli no tiene nada de delictivo, pero sí bastante de adictivo.

Pequeños tubos rellenos

Los cannoli son probablemente el más famoso producto de la repostería siciliana. Aunque existen algunas discrepancias en cuanto a su origen, la mayoría de versiones apuntan a que se trata de una herencia de la dominación árabe en Sicilia, al igual que otro de los postres famosos de la isla, la cassata.

Son un tubo o carcasa cilíndrica de masa frita, rellena con una mezcla de ricotta, fruta confitada y azúcar al gusto. La ricotta es un queso italiano hecho con el suero de leche escurrido durante la producción de quesos de pasta blanda como la mozzarella o el provolone. Su nombre, “ricotta”, viene del latín “recocta” y tiene el significado de “cocinado dos veces” o “recocido”. Es muy parecido al requesón que consumimos en España aunque posiblemente la ricotta sea algo más dulce y menos húmeda.

El nombre de este postre delicioso proviene del arbusto “canna”, con un tallo cilíndrico hueco que en la antigüedad se utilizaba para diversos usos, entre ellos el de tubo por donde salía el agua en fuentes y abrevaderos. Precisamente “cannolo” significa “grifo” en siciliano. Ya que hablamos del nombre, aclarar para aquellos que no conozcan italiano que “cannoli” es el plural de “cannolo”. Es decir, que si conseguimos comer solo uno de estos tubos deliciosos, disfrutamos de un “cannolo”. Ahora bien, si la gula es más fuerte que nosotros y repetimos sucumbiendo a la tentación, ¡comemos cannoli!

La vieja receta de los cannoli parece ser que proviene de un claustro de un convento de Palermo, de donde se extendió a toda la isla. En sus orígenes eran un regalo habitual en la época de Carnaval, como un símbolo de fertilidad. Se cuenta en Sicilia una anécdota que liga esta antigua costumbre con el nombre del dulce. Dice la broma que unos monjes hicieron brotar de un grifo, durante la época carnavalesca, crema de la que se utilizaba como relleno de los cannoli en lugar de agua, equiparando la imagen a lo que ya podemos imaginar en cuanto a fecundidad y de ahí surgió su nombre popular y la intención con que se regalaban. En 1635 un sacerdote y poeta palermitano describía al cannolo siciliano como “scettru di ogni re e virga di Moisè” (cetro de cada rey y vara de Moisés”). ¡Estos sicilianos…!

Producto exportable

A finales del siglo XIX y principios del XX la emigración masiva de sicilianos a EE.UU. introdujo en el país de acogida buena parte de las costumbres de la isla. Tanto las buenas como las malas. Entre las primeras, muchas preparaciones de la gastronomía siciliana, entre las que los cannoli rápidamente alcanzaron gran popularidad, manteniendo el hábito siciliano de llevarlos como postre cuando estamos invitados a comer. Eso sí, siempre a docenas, una como mínimo.

Los tubos rellenos sicilianos son hoy uno de los postres más consumidos en muchas zonas de Norteamérica y su dulce y delicioso sabor ha seguido su expansión por muchos países occidentales.

Receta de cannoli

Le Ancore es un famoso establecimiento ubicado en el puerto de Nápoles y especializado en pastelería siciliana. Suya es la siguiente receta para preparar cannoli.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 500 gramos de ricotta fresca (es aconsejable usar ricotta, pero si no disponemos de ella podemos utilizar requesón)
• - 270 gramos de azúcar
• - 150 gramos de harina
• - 20 gramos de cacao en polvo
• - 20 gramos de mantequilla
• - 1 huevo
• - 1 cucharada de vino Marsala
• - 1 cucharada de almidón
• - 1 taza de leche
• - Calabaza confitada
• - Cáscara de naranja confitada
• - Trozos de chocolate
• - Azúcar en polvo
• - Pistachos

Preparación:

- Preparamos la masa para freír amasando la harina, el cacao, la mantequilla y el huevo junto con el azúcar y luego añadimos la cucharada de Marsala para dar plenitud a la masa.

- Cuando la masa esté bien suave la dejamos reposar mínimo una hora.

- Extendemos la masa con ayuda de un rodillo de amasar y con un cuchillo cortamos cuadrados de unos diez centímetros de lado, que envolveremos en diagonal alrededor de unos tubos de estaño o algún material equivalente que resistan la fritura, hasta que los extremos se superpongan uno sobre otro.

- Mojamos los extremos de la pasta para que se adhiera bien (con clara de huevo, por ejemplo) y freímos los tubos con la pasta enrollada en aceite abundante.

- Cuando los tubos adquieran un color dorado, los retiramos y los dejamos secar y enfriar para desprenderlos de los soportes metálicos.

- Para preparar el relleno pasamos la ricotta por un colador y añadimos el resto de ingredientes: almidón, vaso de leche, azúcar, pistachos picados, calabaza y chocolate.

- Cuando la mezcla sea bien homogénea rellenamos con ella los tubos de pasta, los decoramos con la cáscara de naranja confitada y los espolvoreamos con abundante azúcar.

Consejos

- Según la forma que queramos dar a los cannoli, en lugar de cortar la masa a cuadrados con un cuchillo podemos hacerlo con el borde de un vaso ancho, como los de margarita, por ejemplo. Así obtendremos círculos que enrollaremos tal como habíamos explicado.

- Si queremos ahorrarnos el trabajo de preparar la masa, en muchas tiendas de productos italianos la venden ya preparada para enrollar y freír.

- Si preparamos el relleno con antelación, debemos guardarlo en la nevera, en un recipiente con tapa.

- Los cannoli se deben rellenar muy poco antes de servir, para evitar que la pasta del relleno se vuelva gomosa.