El erizo, un manjar de temporada con toda la esencia del mar

Desde diciembre ya podemos empezar a disfrutar de los primeros erizos, aunque la mejor época para comerlos es de enero a marzo. En estos tres meses alcanzan su máximo esplendor pero en noviembre y diciembre también se pueden encontrar muy ricos si sabemos elegirlos de cierto tamaño buscando que sean bastante robustos.

Recuerdo la primera vez que probé un erizo de mar y la experiencia fue inolvidable, en parte por la novedad, y seguro que el sitio tuvo mucho que ver, además de la mano del cocinero. Por desgracia el restaurante se cerró hace casi una década pero “El Portinyol”, un restaurante anclado sobre las rocas del puerto de Arenys de Mar, fue uno de los establecimientos donde se practicaba la mejor cocina catalana con excelentes productos.

En aquel momento de “iniciación”, llevada de la mano de un excelente gastrónomo, agradecí que tanto él como el propietario, me presentaran los erizos gratinados y no crudos, porque no se sí os pasará, pero yo pensé la primera vez que vi un erizo (lo mismo me pasó con un centollo) quién sería el primer cocinero loco que pensó en el erizo como una buena cosa para comerse. Probablemente no sería cocinero y sí alguien con más que apetito para dedicarse a abrir una bola de púas con intenciones “carnívoras”.

La tradición del erizo en la gastronomía

Lo cierto es que los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, como documenta Aristóteles. También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

En Galicia es muy poca la tradición gastronómica que hay sobre los erizos, en cambio, en Cataluña está muy bien valorado y se hacen unas creaciones únicas, sabores intensos y especiales. Es uno de los más apreciados valores de la gastronomía de la Costa Brava. Aquí también se llaman garotes o garoines, según la zona y poco a poco se ha ido convirtiendo en el verdadero emblema de la gastronomía de la localidad de Palafrugell. Entre enero y marzo, en la época de aguas más frías, diversos restaurantes de la zona los incluyen en sus cartas. Su intenso sabor ha hecho de las garoinades un motivo de creciente peregrinación invernal a estas costas.

Tampoco se me olvidan los erizos que he comido en el restaurante Durán en Figueres, dentro de su cocina catalana con toques afrancesados que evoca en muchas ocasiones los gustos dalinianos y en la ciudad condal, en el restaurante La Dama, Josep Bullich, uno de los mejores chefs de Cataluña, los borda gratinados al cava.

En Cádiz, donde se suelen comer crudos, son toda una tradición culinaria. La “erizá” es una fiesta gastronómica que precede al Carnaval Gaditano y en ella, una de las peñas carnavalescas invita a comer kilos y kilos de este preciado manjar del mar. Fernando Córdoba en El Faro del Puerto, los hace rellenos de tartar de langostinos de Sanlúcar con salicornias (espárragos de mar) y algas y los presenta sobre hielo picado en un plato sopero. ¡Para quitarse el sombrero!. Sólo por esta receta, bien merece la visita al Puerto de Santa María. Y en Madrid, en 99 Sushi Bar celebran en diciembre unas jornadas del erizo en esa cocina de fusión que nos descubre una alta gastronomía nipona.

Con un rico sabor, la esencia del erizo está en sus glándulas sexuales, llamadas coral o yemas junto al líquido que las rodea que es el que proporciona ese intenso sabor a mar. Las yemas están divididas en cinco partes de color rojizo-anaranjadas algunas con un toque purpura. Las mejores, como en la mayoría de los casos (hablo de gastronomía) son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren –color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino– . Aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro, esta no es una forma segura de distinguirlos.

Es un producto verdaderamente singular, que prácticamente no requiere de trato alguno en la cocina, aunque hay que saber limpiar su interior con buena mano, para abrirlos en la mesa la forma más limpia de tomarlos es abrirlos haciendo palanca con dos tenedores, y con una cucharilla sacar las yemas, también se pueden utilizar unas tijeras especiales. Se pueden tomar cocidos sin más, o una vez cocidos limpiarlos sacando las yemas para la elaboración de otras recetas.

Definir el gusto del erizo es un poco complicado, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si fuera poco, cada yema es diferente en cada erizo. Algunos definen su sabor como a yodo…. Y están en lo cierto con  esta descripción, ya que su coral tiene un alto contenido en él. También se caracteriza por tener una textura muy particular.

Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán cocidos y perderán la magia de su textura. Los más acostumbrados a ese intenso sabor los prefieren crudos o rociados con limón; también con chalotas y sal, con pan, mantequilla o en canapés. Se comercializan en coulis o en puré y sirve para aromatizar salsas, mayonesas y dips.  Al tener un sabor muy intenso algunos cocineros recomiendan, cocinarlo con salsas, caldos de pescado u hortalizas suaves, deben armonizarse de la mejor manera procurando combinar todos los matices, si no se perdería la magia del erizo, y no se aprovecharía su intenso sabor.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abriéndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora los erizos en varias de sus recetas, los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos.

Yo no puedo estar más de acuerdo con las palabras del pontevedrés Julio Camba, conocido por el arte de saber comer y después contarlo (La casa de Lúculo o el arte de comer) “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.