Kimchi, el súper alimento del futuro y cómo prepararlo en casa

Es un alimento natural, sano, económico y fácil de servir. Se puede comer durante todo el año y en cualquier momento. Su textura firme y crujiente y su exótico y refrescante sabor no dejan indiferente a nadie. La revista Health lo posicionó entre los 5 alimentos más sanos del mundo.

El kimchi forma parte del universo culinario coreano desde el desayuno hasta la cena, algo así como el pan para nosotros. Está presente como guarnición o como ingrediente principal en ensaladas, arroces, sopas, carnes, pescados, guisos, empanadillas, crepes, fideos, sándwiches, sobre patatas al horno, con huevos revueltos… El kimchi ha llegado a occidente y está ganando posiciones en los menús de reputados chefs de cocina. Este alimento da un toque especial a cualquier creación, hasta al plato más aburrido.

Origen

La fermentación de vegetales surgió como la única manera de preservar los alimentos durante el invierno hace más de dos mil años. Cleopatra consideraba los vegetales fermentados como un secreto de su belleza. En la odisea de Homero se menciona su consumo. Incluso en el Samkuksaki, las Crónicas de los Tres Reinos de Corea, podemos ver que la gente ya comía kimchi de col hace más de 1.500 años. Cuando el capitán James Cook zarpó en la década de 1770, sirvió a sus marinos una porción diaria de col fermentada para prevenir el escorbuto.

El kimchi originario no era picante pues se cree que no fue hasta el 1592 que el chile de América, llevado a Asia por marineros portugueses, se introdujo en Corea a raíz de las invasiones japonesas. No fue hasta el siglo XIX cuando el baechu kimchi (de col) se hizo verdaderamente popular.

Variedades

El museo del kimchi de Seoul señala que hay 187 variedades de kimchi aunque el más conocido por todos es el baechu kimchi, que lleva col, jengibre, cebollín, ajo y rábano coreano o daikon, gochugaru (chile de pimiento coreano en polvo), líquido de jeot de anchoa parecido a la salsa de pescado y mucha sal (¡cuidado los hipertensos!). En realidad el kimchi se refiere más al proceso de fermentación de los vegetales que a los ingredientes en sí. Se pueden añadir un sinfín de verduras y hortalizas. En cierto modo, lo podríamos considerar un primo del chucrut del que difiere en el proceso de fermentación por la mezcla de especias y la concentración de sal utilizada.

Los tipos de kimchi dependen de la estación del año y de la región. En primavera se suele tomar uno de cebollas verdes, en verano de pepino, el de col en otoño y el de rábano en invierno. Las regiones coreanas cerca de la costa suelen añadir sabor de marisco y en el sur se utiliza mucho más picante. Un buen kimchi casero siempre es motivo de orgullo para una familia tradicional que agasaja a sus invitados con esta delicatesen. Parece que los coreanos hablan más de cómo les ha salido el kimchi que del tiempo que hace y es que nunca sale igual. Todo depende de la temperatura, el tiempo de fermentación y la mezcla de ingredientes. Y eso es parte de su atractivo. Como si de un vino se tratase, los coreanos maridan los diferentes tipos de kimchi con la comida apropiada.

Kimchimanía

La locura por el kimchi llega a tal extremo que en Corea existen unos dibujos animados con el kimchi como protagonista, el guerrero del kimchi (digo yo que será una especie de Popeye pero con kimchi en lugar de espinacas), se fabrican neveras especiales con compartimentos adecuados con la temperatura ideal para preservarlo y se celebran festivales del kimchi. Los coreanos comen más de 20 kilos al año.

A lo largo de la nación, muchas ciudades, condados y aldeas llevan a cabo eventos tradicionales como ferias o concursos (deben de ser como los típicos concursos de tortilla de patatas) en torno al kimchi. Han creado un museo del Kimchi, (anteriormente mencionado), la Fundación del Kimchi, el Instituto de Investigación del Kimchi así como departamentos de ciencia del Kimchi en todas las universidades. Incluso este vegetal fermentado viajó al espacio con la primera mujer astronauta, Yi So-Yeon, en 2008.

¡Eso sí que es pasión!

kimjang

Preparar kimchi es todo un ritual en Corea. Normalmente familias y amigos se reúnen en el otoño, una vez al año (a finales de noviembre) y elaboran kimchi para todos los meses fríos.

Este otoño tuve la suerte de formar parte de esta tradición junto a queridos amigos coreanos residentes en Madrid. Es un precioso rito que dura todo un día. Todo el mundo aporta diferentes ingredientes y colaboran en el laborioso proceso de salar, cortar y mezclar los vegetales. Nosotros elaboramos el baechu kimchi, cuya receta les dejo en este post.

Beneficios para la salud

El Journal of Medicinal Food afirma que el kimchi:

- Reduce el colesterol: el ajo que se encuentra en kimchi contiene alicina y selenio, que son útiles para disminuir el colesterol del cuerpo.

- Previene el cáncer: un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene grandes dosis de un tipo de bacteria benigna (Lactobacillus plantarum NO1) que anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 por ciento. Asimismo se comprobó que el Kimchi aumenta el efecto preventivo contra el envejecimiento y el cáncer tras 15 días de su elaboración, ya que la fermentación ayuda a que los zimógenos de ácido láctico sean más activos.

- Combate la obesidad: 150 gramos de kimchi contienen sólo 40 calorías. Además, la capsaicina que se encuentra en los chiles desarrolla su metabolismo, aumentando así la pérdida de peso. Según estudios realizados las personas obesas disminuyen el peso corporal, el índice de masa corporal, la proporción cintura-cadera y el porcentaje de grasa corporal.

- Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento que ayudan a tener un cabello sano y una piel radiante. Las bacterias de lactobacillus que aumentan el sistema inmunológico ayudan a tratar una variedad de afecciones cutáneas como la dermatitis atópica, alergias, inflamación y lesiones en la piel.

- Aporta vitaminas A, B1 y B2, un alto contenido en vitamina C y carotenos, proteínas, calcio.

- Mejora la salud gastrointestinal

- Desintoxica el hígado: la profesora Miri Kim, del Departamento de Nutrición Alimentaria de la Universidad Nacional de Chungnam, descubrió que la col china y el rábano que se encuentran en el kimchi contienen bioquímicos como isocianato y sulfuro útiles en la desintoxicación de metales pesados en el hígado, el intestino delgado y el riñón. Estos bio-químicos, en particular el isocianato, se estudian para poder prevenir el cáncer de estómago.

- Fortalece el sistema inmunológico: incrementa la capacidad del cuerpo para prevenir o combatir enfermedades.

Algunos consejos

Se utiliza para cambiar el sabor entre plato y plato y es muy bueno para limpiar el sabor grasiento de la carne.

Atención, los alérgicos al marisco deben tener cuidado con el kimchi ya que normalmente se añaden condimentos elaborados con pescado o marisco. La mayoría de los kimchis no son vegetarianos o veganos. De hecho, el kimchi original se hacía sólo con col y caldo de ternera. Hoy en día se elabora con pasta de anchoas fermentada o gambas para darle sabor. Sin embargo, recientemente los fabricantes de kimchi han comenzado a producir opciones veganas para satisfacer la demanda de los consumidores modernos.

Mucha gente empieza a probar este tipo de alimentos fermentados por cuestión de salud. En un principio su sabor picante, salado y amargo puede resultar poco agradable, pero una vez que uno se acostumbra llega a ser incluso adictivo. El esfuerzo inicial vale la pena: los alimentos fermentados contienen niveles mucho más altos de bacterias beneficiosas que los suplementos probióticos, haciéndolos ideales para optimizar su flora intestinal.

Y desde luego, si se animan a probarlo, nada mejor que hacerlo en casa, ya que al no estar pasteurizado como los de las tiendas, conservará todas sus propiedades beneficiosas. Descubra cómo hacerlo con nuestra receta.

Si nunca antes se ha comido este tipo de alimentos se debe tener cuidado y no comer una gran dosis al principio. Esto podría acarrear lo que se conoce como “crisis de curación”: los probióticos matan patógenos en el intestino que al morir liberan potentes toxinas. Empiece gradualmente con pequeñas dosis y observe cómo reacciona su cuerpo.

Yo desde luego estoy enganchada, siempre me cura el antojo de algo salado, crujiente y picante con un matiz ácido. Es un sabor tentador que atrae a paladares particulares y que pone una nota de brillo y de color. Los coreanos dicen que la manera más segura de obtener una risa honesta es hablar de kimchi, quizá por eso siempre dicen “kimchi” en lugar de “patata” cuando se hacen una foto.

Fuentes:

- El milagro probiótico (Colección Vital): La guía definitiva para restaurar tu salud de adentro hacia afuera. Escrito por Michelle Schoffro Cook.

- http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w7974s/w7974s0q.htm

- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24456350

- https://seoulistic.com/korean-food/a-complete-guide-to-kimchi/

- J Med Food. 2014 Jan;17(1):6-20. doi: 10.1089/jmf.2013.3083.

- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3598433/

- https://www.sciencebasedmedicine.org/everything-you-always-wanted-to-know-about-fermented-foods/

- Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. Park KY1, Jeong JK, Lee YE, Daily JW 3rd.