¿Qué es el café de especialidad? Características, origen y cómo disfrutarlo
El café es una de las bebidas más populares y amadas del mundo. Siempre es buen momento para tomarlo, ya sea para empezar el día con un chute de energía, como excusa para socializar con amistades o para deleitarse con una pausa ‘warm and cozy’ en una tarde fría. Sin embargo, a pesar de ser tan universal, su preparación en muchos hogares y establecimientos no siempre es la mejor, o la más adecuada. Porque, seamos honestos, no es lo mismo un café hecho con prisa y sin mucha ceremonia que un café de especialidad, donde cada grano tiene su historia.
Este tipo de café ha experimentado un crecimiento exponencial en España. Algunos estudios sobre el sector indican que, en ciudades como Madrid y Barcelona, en tan solo cinco años, el número de cafeterías que sirven café de especialidad se ha multiplicado por diez. Pero, ¿esto es solo una tendencia pasajera? ¿Qué lo hace tan especial?
Características del café de especialidad
El término ‘café de especialidad’ fue usado por primera vez por Erna Kunsen en 1974 para describir granos de café únicos que destacaban por su calidad excepcional. Y es que este café es el Ferrari de su sector, no solo por su sabor sino también por los rigurosos estándares de calidad que debe cumplir. Estas son algunas características que lo definen:
- Variedad arábica. Solo los granos de la variedad arábica, reconocidos por su sabor suave y complejo, se consideran aptos para elaborar café de especialidad. Estos granos son mucho más refinados que los de la variedad robusta, que suelen ser más amargos y menos aromáticos.
- Ausencia de defectos. Cada lote pasa por una rigurosa evaluación para garantizar que esté libre de defectos. Si no cumple los criterios, no se clasifica como café de especialidad.
- Evaluación profesional. Los expertos catadores, llamados cuppers, analizan el aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo y el balance del café. Solo aquellos que obtienen una puntuación superior a 80 sobre 100, según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), logran esta distinción.
- Trazabilidad. El café de especialidad destaca por su transparencia. En su etiqueta puedes encontrar información específica sobre el origen del grano, la altitud de cultivo, la variedad y hasta la fecha de tueste.
- Sostenibilidad. Este café se produce con un compromiso claro con la agricultura sostenible y el comercio justo.
Orígenes exóticos
El café de especialidad se produce en regiones con microclimas excepcionales que resultan ideales para el cultivo de café, como es el caso de Colombia, Etiopía, Guatemala y Kenia. Cada región aporta notas únicas al café, desde la acidez característica de los granos etíopes hasta los sabores achocolatados y dulces de los colombianos. En Guatemala, los granos suelen poseer notas especiadas y afrutadas; mientras que en Kenia destaca por su sabor a frutas rojas.
Diferencias entre el café comercial y el café de especialidad
La principal diferencia entre el café comercial y el café de especialidad se encuentra en la calidad y el cuidado en todo el proceso. Mientras que el café comercial se produce de forma masiva, priorizando cantidad sobre calidad, el café de especialidad se centra en cada detalle:
- Cultivo. El café comercial suele ser de la variedad robusta, cultivado en condiciones menos controladas. El café de especialidad, en cambio, proviene de microlotes cuidadosamente gestionados, donde el clima, la altitud y el suelo juegan un papel fundamental.
- Tueste. El café comercial tiene un tueste oscuro que oculta defectos. El café de especialidad posee un tueste más claro y preciso, que realza las características singulares de cada grano.
- Proceso. Mientras que el café ‘de toda la vida’ prioriza rapidez y volumen, el café de especialidad sigue procesos meticulosos que aseguran la máxima calidad en cada etapa de producción.
Los procesos de producción del café de especialidad
El recorrido del café de especialidad comienza en la finca y culmina en la taza. Aunque suene simple, el proceso que hay detrás es largo y minucioso, pero es esencial para asegurar su calidad:
- Cultivo y cosecha. Tan solo se seleccionan cerezas maduras (la baya del café, que tiene una apariencia muy similar a las cerezas que conocemos como fruta), generalmente a mano.
- Procesado. Se utilizan métodos como el lavado natural, que resaltan los sabores del grano.
- Catación. Los cuppers analizan el perfil del café y determinan si cumple con los estándares para ser considerado de especialidad.
- Tueste. El tostador ajusta el proceso para maximizar las características únicas de cada lote, garantizando un sabor equilibrado.
- Preparación. Finalmente, el barista juega un papel clave para traducir todo el esfuerzo en una taza perfecta. Aun así, como veremos más adelante, también es posible prepararlo en casa con las herramientas y conocimientos adecuados.
Cómo identificar un café de especialidad
Reconocer un café de especialidad no es complicado si nos fijamos en estos indicadores:
- Etiqueta informativa. Debería incluir detalles como la variedad del grano, la altitud de cultivo, el proceso utilizado y la fecha de tueste.
- Frescura. Este tipo de café se tuesta en pequeños lotes y se consume poco después del tueste.
- Calidad visible. Los granos deben ser uniformes y sin defectos.
- Precio. Su exclusividad y calidad justifican un precio más elevado que el del café comercial.
Cómo preparar café de especialidad en casa
Disfrutar de una taza de café de especialidad no tiene que limitarse a una visita a una cafetería de moda. Con un poco de conocimiento y las herramientas adecuadas, puedes elaborarlo en casa. ¡Te enseñamos cómo!
Escoge un café fresco y de calidad. Asegúrate de adquirir granos de café de especialidad que estén recién tostados. Recuerda revisar en la etiqueta la fecha de tueste, la variedad del grano, el origen o el método de procesado.
Muele justo antes de preparar. Para preservar los aromas y sabores, muele los granos justo antes de preparar el café. Puedes utilizar un molinillo de muelas, que ofrece una molienda uniforme. Ajusta el grosor dependiendo de la técnica de preparación: más grueso para Chemex o prensa francesa, y más fino para espresso.
Usa agua de calidad. El agua compone más del 90% de la taza de café, por lo que es fundamental que sea de buena calidad. Si el agua del grifo no tiene el mejor sabor, utiliza agua filtrada o embotellada.
Controla la proporción. La proporción ideal de café y agua depende del método que elijas, pero una regla general es usar entre 16 y 18 gramos de agua por cada gramo de café. Puedes ajustar esta relación según tu gusto personal.
Elige la técnica de preparación. Hay varios métodos que puedes probar en casa:
- V60 o Chemex. Perfectos para destacar las notas frutales o florales del café. Requieren un filtro de papel y un vertido constante de agua caliente.
- Prensa francesa. Ideal para cafés con cuerpo y texturas robustas. El contacto prolongado entre el agua y el café realza los sabores más intensos.
- Aeropress. Una herramienta versátil, fácil de usar y que permite ajustar el tiempo y la presión.
- Espresso. Si tienes una máquina de espresso, asegúrate de calibrarla para lograr la extracción perfecta. Esto resaltará el equilibrio entre acidez, dulzura y amargor.
Controla la temperatura. La temperatura del agua debe estar entre 90 y 96°C para evitar que el café se queme. Un termómetro o un hervidor con control de temperatura pueden ser tus aliados para ello.
Sé preciso con el tiempo. Cada método tiene un tiempo de preparación óptimo. Por ejemplo, el café en Chemex tarda entre 3 y 4 minutos, mientras que un espresso entre 25 y 30 segundos.
Una experiencia sensorial
El café de especialidad es el resultado de un trabajo meticuloso en el que productores, catadores, tostadores y baristas ponen todo su empeño para que el resultado merezca la pena. Así que, la próxima vez que te tomes una taza, cierra los ojos, degusta con calma y fíjate en los sabores que van apareciendo. Piensa en toda la historia y el esfuerzo que hay detrás de cada sorbo. Y, sobre todo, ¡disfrútalo al máximo!
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