Langosta de Menorca, mucho más que caldereta

La caldereta de langosta es un plato que cocinaban (en un caldero, de ahí su nombre) los pescadores en su propia barca, para el sustento mientras faenaban, con unas verduras, y con la langosta, que no era muy apreciada por la población. Fue el restaurante Can Burdó de Fornells, el más antiguo de Menorca, fundado en 1872 como “casa de comidas”, el que empezó a servir la caldereta a los pocos viajeros que se acercaban a este precioso pueblo de la costa norte de Menorca. A mediados del siglo pasado fue adquiriendo fama, sobre todo en los restaurantes de Fornells, todos la tenían, y la tienen, en su carta. Hoy en día se encuentra en muchísimos establecimientos, en todas las zonas de la isla, sobre todo en los puertos de Ciutadella, Mahón, Cales Fonts y en muchos restaurantes de la costa menorquina.

La temporada de la langosta roja empieza en abril, cuando un buen número de pequeñas embarcaciones salen a capturar este crustáceo de forma artesanal, y finaliza el 31 de agosto, pero gracias a los viveros propios, que tienen todos los restaurantes especializados, se puede seguir comiendo caldereta durante septiembre y octubre. A partir de octubre, tiene que ser langosta blanca, pescada por barcas de arrastre y menos sabrosa.

Se dice que una buena caldereta tiene que tener, al menos, una langosta hembra, que son las más sabrosas porque traen huevos consigo, y todas las langostas tienen que estar vivas. Lo suyo es hacerla en una cazuela de barro, preparar un buen sofrito, hecho con tiempo y cariño, una picada (por ejemplo, con las huevas de la langosta, ajo y perejil, galleta, almendras…) y el toque personal de cada chef. Unos le ponen un poco de chocolate, otros le añaden licor, piel de naranja, o alguna hierba… de tal manera que en cada casa, y en cada restaurante, tienen su versión. Ah, y es importante que repose, al menos 3 horas, para que vayan asentándose todos los sabores. Lo cierto es que la de Menorca es especialmente sabrosa, según dicen, por el hábitat, por las características de los fondos marinos donde habita.

Pero como decíamos, la langosta en Menorca es mucho más que caldereta. Seguro que este marisco se utiliza de tiempos inmemoriales, pero en Menorca además, está documentada en un manuscrito del siglo XVIII, un recetario cuyo autor es Fra Roger, un fraile franciscano del convento de San Francisco de Ciutadella, que dejó escritas más de 200 recetas, entre las que se encuentran cuatro elaboraciones muy interesantes con langosta.

Así, en este recetario, que hoy es el libro Art de la cuina (Arte de la cocina), puedes encontrar albóndigas de langosta, hechas con queso fresco, diversas especias y alioli (lo que hoy conocemos como salsa mahonesa); langosta a la naranja; panadera de langosta, guisada con cebolla, habas, guisantes y alcachofas, y langosta al horno con alioli. Algunos cocineros jóvenes integrantes de una asociación gastronómica y cultural que lleva el nombre de Fra Roger están actualizando estas recetas, consiguiendo unas elaboraciones vistosas y sabrosas, excelentes platos adaptados a los paladares de hoy en día.

En libros de cocina posteriores, y en las casas y las cartas de restaurantes, también se cocina la langosta de muy distintas formas, todas ellas muy apreciadas y sabrosas (guisada con cebolla, a la brasa, frita con pimientos, en ensalada con salsa mahonesa, etc), y en los últimos años se ha puesto de moda servirla frita con huevos y patatas, todo un fenómeno turístico.

Uno de los templos de la cocina de la langosta es el restaurante Sa Llagosta (su nombre no deja lugar a dudas), en Fornells, donde el chef menorquín David Coca despliega todo su talento culinario, tanto con la tradicional caldereta, como con otras elaboraciones más atrevidas y sorprendentes, incluso con toques orientales: ceviche de langosta; langosta 1, 2, 3… (sashimi, mini roll y arroz caldoso de langosta); arroz seco de conejo y langosta; lobster roll con mahonesa de algas.

Y para acabar, una curiosa anécdota. Un patrón menorquín, Gabriel Arguimbau (Ciutadella 1876 – L’Alguer, Cerdeña 1938), revolucionó el mercado y las técnicas de transporte de langosta a principios del siglo XX, creando un barco-vivero en el que transportaba la langosta que capturaba en distintas zonas del Mediterráneo y la vendía en el sur de Francia. Adquirió tal notoriedad que se le conocía como El Rey de la Langosta y hoy en día tiene una calle con su nombre en el Alguero, y allí se canta una canción dedicada a él.