Queso Camerano, la segunda vida de una receta milenaria

“Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, en algunas cevera, en alguantas cameros; fierro traen de Álaba e cuños de aceros, quesos dan en ofrenda por todos los camberos”.

Las palabras de Gonzalo de Berceo, clérigo y poeta medieval, en su célebre ‘Vida de San Millán de la Cogolla’ son la principal prueba del remoto origen del queso Camerano. El recurso a la literatura para acreditarlo obedece a una sensibilidad artística, sí, pero también al hecho de que no existe documentación anterior de su existencia. Con todo, la condición de “receta milenaria” es el principal orgullo de los actuales elaboradores de un producto que antaño se producía en las montañas de la Sierra de Cameros, en el sur de La Rioja, en principio como queso fresco; hueveros y cabriteros lo portaban y lo trataban de vender por los valles de alrededor, y aquellas unidades que quedaban sin intercambiar eran las que posteriormente se maduraban en cuevas y se transformaban en semicurados y curados.

Así se explica el nacimiento de las diferentes variedades de un queso de cabra tradicional que cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida y está dotado de unas características singulares, las que le procura, principalmente, la alimentación de los animales en esa región. Ventajas de ser la denominación de queso de cabra más al norte de España, siendo como es un producto vinculado tradicionalmente al sur, especialmente a Málaga. Y es que aquí las cabras comen pasto de la sierra; oblaga o aulaga (genista scorpius, un arbusto abundante en Camero Viejo); cáscara de almendro, con la recogida de la almendra, sobre todo en Rioja Baja; el ramón del olivo (ramaje resultante de su poda); y también es común el pastoreo de montaña.

Todo ello redunda en una riqueza de matices consecuencia también de las distintas condiciones existentes dentro de la propia región, al ser Camero Nuevo más verde, más de pasto, y Camero Viejo más árido, más de oblagas y restos de olivo. Una diferenciación a sumar al hecho de que sabor, grasa y proteína varían también con el paso de las estaciones: en invierno la leche va mucho más concentrada, porque el animal se mueve menos, mientras que en primavera tiene más disposición de pasto pero con más agua, y así produce menos grasa y menos proteína. De ahí que muchos prefieran el queso hecho con leche de invierno, dado que más proteína y más grasa redundan en un resultado más blando, más untuoso y con rasgos diferentes.

La leche se obtiene de 13 explotaciones ganaderas de distinto tamaño, procede toda ella de la Sierra de Cameros y la producen cuatro razas inscritas en la D.O.P.: la murciana - granadina, la malagueña, la alpina y la serrana. Ninguna es autóctona, su presencia está vinculada a la trashumancia, pues cuando los pastores se desplazaban en verano con ovejas de la meseta al valle llevaban siempre 15 ó 20 cabras destinadas a consumir ellos su leche. Esas cabras son las que han ido quedando por las aldeas.

Solo leche pasteurizada 

Pero la leche de cabra es únicamente la protagonista principal de un listado de ingredientes que se completa con fermentos lácticos, calcio, cuajo caprino natural (cuarto estómago de los cabritos, que tiene la capacidad de unir grasa y proteína y de expulsar el agua), clara de huevo y sal. Con ello arranca el proceso de creación de unos quesos que maduran siguiendo el método tradicional francés; así, se dejan desarrollar los mohos de afinado en corteza, cuyas enzimas contribuyen al aroma y bouquet final, luego se cepillan y se aplican baños de aceite de oliva (antimoho) para obtener cortezas naturales.

La denominación contempla la posibilidad de utilizar leche cruda con más de dos meses de maduración, pero curiosamente los dos asociados trabajan exclusivamente con leche pasteurizada. Aunque la cruda se continúe asociando a una mayor autenticidad, ellos discrepan y sostienen que en una cata resulta difícil observar diferencias: “si el maestro quesero dirige bien las cosas, los fermentos, la curva de acidificación, los cuajos…, podemos conseguir sabores igual de auténticos y además tenemos más clientes potenciales, porque también los pueden comer embarazadas y personas de riesgo a las que se prohíbe el queso de leche cruda”. Quien habla no es Berceo, es Javier Martínez, presidente de la D.O.P. Queso Camerano.

“La leche sale de la ubre con cero bacterias, si el animal está sano. Desde ordeño a tanque de refrigeración y transporte es cuando entran en juego, no siempre son las mismas (no siempre son buenas, ni siempre son malas) y son las que tienen que arrancar la fermentación con leche cruda. Pero las exigencias sanitarias son tan estrictas que cuando la leche llega a la quesería contiene tan pocas bacterias que tienes que añadírselas para iniciar la fermentación; así, los sabores finales van a ser exactamente los mismos con leche cruda y con leche pasterizada, porque estás partiendo de un número de bacterias muy bajo”, explica Martínez, también maestro quesero de la firma Los Cameros.

Él relativiza el cambio de la proteína durante el proceso de pasteurización (“estamos hablando de 72 grados durante 15 segundos…”), alaba que el francés Louis Pasteur sea “una de las personas que más vidas ha salvado” y señala las claves que permiten hacer mejor queso que nunca: “tecnológicamente podemos analizar muchas más cosas, cuajos, bacterias, cómo se comportan…”. “Tenemos mejores herramientas y más información”, sentencia el presidente de la D.O. con el orgullo de haber recuperado un producto 100% riojano.

Así que ya puedes buscar este tesoro de la gastronomía española, memoria gastronómica de La Rioja, pequeño por tamaño (las piezas son de 750 gramos de peso) y por producción (la denominación produce un total de 40.000 kilos al año), que reconocerás por las marcas de molde trenzado, o cillas, que observarás en su corteza. Su receta ha llegado a nuestros días en buena parte por la tarea de conservación realizada por monasterios y órdenes religiosas; una supervivencia que no ha sido sencilla, pues a lo largo de los siglos no han faltado quejas relativas al daño que el ganado caprino ha causado en la vid y en otros cultivos, e incluso en el año 1729 los Señores del Real Consejo de Castilla, bajo el reinado de Felipe V, aprobaron la Ordenanza que prohibía pastar al ganado en el término de Haro. Precisamente en esta población tiene sus instalaciones Lácteos Martínez, una de las dos empresas adscritas a la D.O.P.; la otra, Quesos Celia, tiene su base en Arnedo, a 85 kilómetros, y produce queso fresco.